Коктейли на основе мороженого (стр. 1 из 2)

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЕ УР

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Письменная экзаменационная работа

по теме:«Коктейли на основе мороженого – мороженое-ассорти»

Выполнила:

учащаяся гр. 107

Чекмарева Ю.Н.

Проверила:

Методист

Пушина Н.В.

г. Ижевск

2000г.

Содержание.

стр.

1. Введение. История мороженого. Мороженое-ассорти..................... 3

2. Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.

Краткое описание оборудования и инвентаря,

техника безопасности......................................................................... 4

3. Технологическая схема процесса приготовления

мороженого-ассорти.......................................................................... 6

4. Список использованной литературы................................................. 7

Введение. История мороженого.

Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.

Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

Наиболее известно 2 сорта мороженого. Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. Первый сорт называют «филадельфийским», второй – «французским» или просто воздушным мороженым, потому что его взбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушное мороженое основано на тех же добавках, что и «филадельфийское»; различаются лишь их пропорции.

Вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чаще всего, это пломбир. Лучшая температура для хранения мороженого -0°С и ниже.

На основе мороженого готовят такие коктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.

Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.

Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.

Санди – своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой.

Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.

Мороженое-ассорти – сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.

Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.

Краткое описание оборудования и инвентаря,

техника безопасности при работе на этом оборудовании.

На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда.

Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование – слева.

Техника безопасности и правила эксплуатации:

1. Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.

2. Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя. Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.

Технологическая схема процесса приготовления.

В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого.

Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом.

Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом.

Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом.

По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные).

Кладутся для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов.

Гарнируется чайной или десертной ложечкой и подается.

Технологическая карточка.

Наименование сырья	одна порция		100 порций
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мороженое шоколадное	-	50	-	5000
Мороженое черносмородиновое	-	50	-	5000
Мороженое сливочное	-	50	-	5000
Кофейный сироп	-	20	-	2000
Малиновый сироп	-	20	2000
Апельсиновый сироп	-	20	-	2000
Взбитые сливки	-	70	-	7000
Банан	150	-	15000
Апельсин	-	100	-	10000

Выход: 1 порция – 530 грамм

Директор: ____________________________________

Заведующий производством: ____________________

Калькуляционная карточка.

Наименование сырья		норма 1 порция, г		норма 100 порций, г		цена, 100 г		сумма, руб
Мороженое шоколадное		50		5000		3-00		1-50
Мороженое черносмородиновое		50		5000		3-00		1-50
Мороженое сливочное		50		5000		3-00		1-50
Малиновый сироп		20		2000		20-00		4-00
Апельсиновый сироп		20		2000		20-00		4-00
Кофейный сироп		20		2000		20-00		4-00
Апельсин очищенный		100		10000		7-00		7-00
Банан очищенный		150		15000		3-00		4-50
Сливки взбитые		70		7000		5-00		3-50
Итого:		-		-		-		31-50
10%		-		-		-		3-15
Общий итог:		-		-		-		34-65

Директор: ____________________________________

Заведующий производством: ____________________

Список использованной литературы.

1. Коршунов Н.В., «Организация обслуживания в ресторанах», учебник,

М., «Высшая школа», 1976г.