Поварское искусство в средневековой Руси (стр. 7 из 13)

Простокваша по – монастырски. 500 мл парного молока, 150 г сметаны, 250 г сливок.

В процеженное цельное молоко вмешать деревянной ложкой сметану, сливки, выдержать одни сутки в комнате и поставить в холодильник или не лед.

Горячая сельдь с гренками.400 г сельди, 15 г горчицы, 4 желтка, 23 г растительного масла, 1 батон белого хлеба.

Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить позвоночную и реберные кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки сваренные вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желтками протертыми с молоками, сверху положить ломтики сельди. Поставить в хорошо разогретую духовку и через 5 минут выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Подать горячим.

Гусь, жареный с яблоками. Гусь 2,5 кг, 500 г антоновки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Антоновку очистить от сердцевины и нарезать крупными дольками. Подготовленную тушку гуся вымыть, обсушить, натереть изнутри перцем и солью, начинить яблоками и зашить разрез хлопчатобумажными нитками. Сверху тушку натереть специальной сухой приправой или просто перцем и солью.

Положить тушку грудкой вверх на противень с бортиками, подлить 2 стакана горячей воды и поставить в духовку, нагретую до 230 ⁰С.Жарить 20 мин., затем перевернуть спинкой вверх и жарить еще 30 мин.

Снять птицу с противня, удалить нитки, яблоки извлечь и переложить в отдельную посуду. Разделать гуся на порционные куски, сложить в гусятницу, в которую слить с противня образовавшийся соус. Добавить горячую воду так, чтобы в жидкость покрыла куски гуся наполовину, закрыть крышкой и тушить в духовке 1,5 – 2 часа до мягкости.

Борщ. 300 г свеклы, 2 – 3 литра бульона(мясного, мясокостного или куриного ) 200 г свежей капусты, 1 корень петрушки,70 г моркови, 30 г лука,30 г томат-пюре или 60 г помидоров, по15 г уксуса или сахара,1 лавровый лист, 6 горошин перца, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, петрушку и лук очистить, нарезать соломкой. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, уксус, сахар, немного бульона с жиром. Поставить тушить под крышкой, время от времени помешивая, по мере необходимости добавлять воду. Через 15 -2 0 мин. добавить нашинкованную капусту, перемешать и тушить столько же.

Все переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль. При желании добавить по вкусу уксус и прогреть борщ до готовности. Дать ему немного настояться.

Напиток яблочный с медом. 120 г яблок, 100 г меда . Яблоки (лучше кислые сорта) очистить от кожицы, сердцевин, мелко порубить или пропустить через мясорубку, отжать сок, добавить мед, варить 10-15 минут (но не уваривать), процедить в бутылку и укупорить.

Пирожки печеные из пресного слоеного теста. Для теста: 750 г муки; 250 г воды,45 -60 г сливочного масла илижира, соль. Для начинки: 400 г мяса,30-45 г сливочного масла, 3 – 4 яйца,100 г лука, мясной бульон для сочности начинки, молотый черный перец, соль.

Приготовить пресное слоеное тесто, раскатать переслаивая маслом, 5 – 6 раз, вырезать выемкой или стаканом кружочки, положить на каждый по столовой ложке начинки, сформовать пирожки и выпекать в не очень горячей духовке на смоченном водой противне до румяной корочки. Для начинки: мякоть говядины или телятины пропустить через мясорубку, добавить нарезанный и поджаренный на масле лук, быстро обжарить на сильном огне, чтобы

не вытек сок и не потемнело мясо, вмешать рубленные яйца, влить бульон, поперчить и посолить.

Приготовление пищи и кухонное оборудование:

Способы приготовления пищи зависели от имеющегося в доме кухонного оборудования.

У деревенского крестьянина, будь он свободным или крепостным, в доме была только одна комната, где в центре или у стены (если стены

были каменные) был зажжен очаг. После того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще долго не дадут очагу остыть. Если через весь дом проходила поперечная перекладина, хозяйка могла повесить на нее чугунный котел, но чаще всего использовались глиняные горшки, которые ставили прямо в горячие угли или на высокий камень рядом с огнем. В них хозяйка варила супы и похлебки, помешивая их поварешкой или длинной деревянной палкой. Для выпечки необходимо было иметь намного больше утвари. Несмотря на требование помещика молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекалисобственный пресный хлеб или овсяные лепешки.
Мелких птиц, ежей или мясо белки обмазывали глиной и запекали в горячих углях. Таким же способом готовили свежую рыбу, а соленую чаще всего отваривали.
Условия жизни деревенских торговцев и ремесленников мало чем отличались от крестьянских. Однако в их домах было обычно две комнаты (или хотя бы перегородки). Очаг находился всегда в жилом помещении. На стене с каждой стороны очага было по железной подставке с крючком, на которые вешали котел.
В совсем бедных домах крестьяне были счастливы иметь по 2-3 глиняные или деревянные миски для створаживания молока или приготовления сыра. Такой хозяйке приходилось взбивать масло вручную, когда как ее более богатый сосед, у которого была корова, пользовался новомодной маслобойкой, похожей на ступку с крышкой и пестиком.
В замках, больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производили большая часть стряпни.

Мясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда и в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи. К примеру, в королевской кухне начала XIII века два очага были такими большими, что в каждом могли запекать по 2-3 быка целиком. Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и

банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.

Пекарня обычно располагалась в отдельном здании, где огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок. Затем топливо быстро вынимали, протирали насухо и клали в печь хлеб, пироги, булочки и пирожки. Для чистки горячего очага использовались специальные скребки на длинных ручках, а буханки вынимали плоскими деревянными ухватами.

Маслодельня была устроена абсолютно по иному. Здесь стояли широкие и щетки подносы для молока, на стенах висели огромные черпаки, кувшины шумовки,. В углу, рядом с высокой маслобойкой, стоял тяжелый пресс для сыра.

Из мебели на средневековой кухне стоял только огромный стол. На нем нарезали овощи для похлебки и рубили на куски мясо.

Для кипячения использовали большие котлы, подвешенные над огнем. Кастрюли были тяжелыми, металлическими с длинной ручкой, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца. Также существовали плоские сковородки с длинными ручками, похожие на современные.
Профессиональный средневековый повар пользовался и другими приспособлениями. Одним из них была тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке, с помощью которой на открытом огне жарили мясо (почти как в современном гриле, только, наоборот, на огне, а не под огнем). Второе приспособление напоминало двухстороннюю вафельницу, на которой делали хрустящие вафли.
Конечно, не могли обойтись и без другой кухонной утвари: больших и маленьких ножей, колотушек, щипцов для сахара, пучков прутьев для взбивания, ступок и пестиков всевозможных размеров, и, конечно же, тряпок, песка и корыт для мытья посуды.

2.Практическая часть - исследовательская:

2.1 Составление технико-технологических карт на блюда.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда:«помидоры, фаршированные творогом».

Область применения: настоящая технико- технологическая карта распространяется на помидоры, фаршированные творогом вырабатываемые рестораном или его филиалами.

Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию.		Норма закладки массой нетто.
	Брутто, г	Нетто, г	10 порций.	20 порций.
Помидоры	73	62	620	1240
Творог	18	17	190	380
Молоко	5	5	50	100
Лук репчатый	3	2	20	40
Перец сладкий	10	7	100	200
Зелень петрушки	3	2	20	40
Листья салата	7	5	50	100
Выход:	100	1000	2000

Перечень сырья: помидоры, творог, молоко, лук, нарезанный сладкий перец, зелени петрушки, соль, листья, зеленного салата.