Проектирование кафе Nora в Улан-Удэ на 50 мест (стр. 5 из 10)
, (16)где F- площадь жарочной поверхности плиты, м2;
- количество посуды, необходимой для приготовления блюда данного наименования за расчётный час, шт. 
- площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной ёмкостью на жарочной поверхности плиты, м2; 
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час.Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час определяется по формуле:
, (17)где
- время тепловой обработки, мин.Рассчитанную площадь жарочной поверхности плиты умножают на коэффициент 1,3, учитывающий неплотности прилегания посуды и возможные неучтенные операции, и получают значение общей площади жарочной поверхности. Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна
, (18)Расчет жарочной поверхности сведены в таблицу 3.7.
Максимально загруженным для проектируемого кафе является время с 16.00 до 17.00 часов. На этот час рассчитывается площадь жарочной поверхности плиты. Расчетная площадь по таблице 3.7 составляет 0,168м2, следовательно, общая площадь по формуле 18 равна:
Fобщ= 1,3*0,168=0,19 м2
Принимаем плиту: ПЭСМ – 4Ш, состоящую из четырех конфорок и жарочного шкафа с площадью жарочной поверхности 0,48 м2.
Расчёт объема и количества фритюрниц производится на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха (таблица 3.3). Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле:
, (19)где
- объем чаши фритюрницы, дм3; 
- объём обжариваемого продукта, дм3; 
- объем, занимаемый жиром, дм3; 
- коэффициент заполнения чаши, принимается равным 0,65; 
- оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный час.Результаты расчетов фритюрницы сведены в таблицу 3.9.
Таблица 3.9- Определение вместимости чаши фритюрницы
| Наименование блюд, продуктов | Масса (нетто), кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Объем жира, дм3 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость за расчетный час | Расчетная вместимость чаши, дм3 | Принимаемый объем чаши фритюрницы, дм3 |
| Картофель очищенный сырой | 1,2 | 0,65 | 1,85 | 5,28 | 10 | 6 | 2,5 | 4 |
Согласно расчетным данным данные таблицы 3.9 принимается фритюрница RFP 401 с емкостью объемом 4 л.
3.5. Расчет специализированной аппаратуры
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов:
t=
, (20)где
- расчетная вместимость аппарата, дм3; 
- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), дм3/ч.Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле:
η=
, (21)где Т – продолжительность работы зала, цеха, ч;
- фактическая продолжительность работы машины, ч:
, (22)где
- объем воды, кофе или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (день), кг (шт, дм3).Кипятильник КНЭ – 25, производительностью 25 дм3/ч принимается по расходу кипятка в максимально загруженный час, равному 2,4 дм3/ч. В сутки 25,79 дм3 кипятка.
t=
= 1,03 (ч); η= 
= 0,085 (ч), следовательно, n=1 шт.Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ – 50 К. мармит имеет 5 цилиндрических мармитниц, из которых две вместимостью 3-5 дм3, три вместимостью 11-14 дм3 и тепловой шкаф, обогреваемые паром, поступающим из парогенератора. Мармит предназначен для поддержания при определенной температуре основных горячих блюд, гарниров и супов .
Из холодильного оборудования принимаем по нормам оснащения предприятий общественного питания холодильный шкаф ШХ – 0,80 М.
3.6. Расчет численности работников цеха
Численность производственных работников горячего цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:
, (29)где
, - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел. (явочная численность); 
- количество изготавливаемых изделий за день, блюд; 
- норма времени на изготовление единицы изделия, сек.; 
- продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.; 
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:
, (30)где
- коэффициент трудоёмкости;100 - время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:
, (31)где
, - общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.;N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; чел.;
а - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты численности производственных работников сведены в таблицу
Таблица 3.10 – Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порций | Коэффициент трудоемкости | Время трудозатрат, с | Количество человеко-дней |
| Запеканка с рыбой и помидорами | 21 | 0,9 | 90 | 0,057 |
| Салат «Торжественный» | 15 | 1,5 | 150 | 0,068 |
| Жареная рыба под маринадом | 10 | 1,4 | 140 | 0,043 |
| Рыба холодного копчения | 15 | 0,4 | 40 | 0,018 |
| Сельдь с картофелем и сыром | 16 | 1,3 | 130 | 0,063 |
| Мясо отварное с помидорами | 13 | 1,2 | 120 | 0,048 |
| Ассорти мясное | 14 | 1,2 | 120 | 0,051 |
| Салат «Летний» | 14 | 1,5 | 150 | 0,064 |
| Винегрет овощной | 10 | 1,1 | 110 | 0,033 |
| Салат «Весна» | 14 | 1,5 | 150 | 0,064 |
| Салат из овощей | 16 | 1,5 | 150 | 0,073 |
| Борщ украинский | 8 | 1,5 | 150 | 0,036 |
| Рассольник домашний | 10 | 1,7 | 170 | 0,052 |
| Щи зеленые с яйцом | 6 | 1,9 | 190 | 0,035 |
| Рыба запеченная с картофелем | 15 | 0,8 | 80 | 0,036 |
| Рулет из рыбы | 15 | 2,2 | 220 | 0,1 |
| Биточки запеченные под соусом | 21 | 0,8 | 80 | 0,05 |
| Шашлык из говядины | 20 | 1,4 | 140 | 0,085 |
| Окорок жареный с помидорами | 20 | 1,0 | 100 | 0,061 |
| Плов из курицы | 21 | 0,7 | 70 | 0,045 |
| Кабачки жареные с помидорами и огурцами | 11 | 2,0 | 200 | 0,067 |
| Омлет с сыром | 20 | 0,4 | 40 | 0,024 |
| Рис припущенный с томатом | 20 | 0,3 | 30 | 0,018 |
| Картофель фри | 20 | 2,7 | 270 | 0,164 |
| Компот из апельсинов | 20 | 0,3 | 30 | 0,018 |
| Желе из ягодного сока | 8 | 0,3 | 30 | 0,007 |
| Шарлотка с яблоками | 15 | 0,8 | 80 | 0,036 |
| Мороженое «Сюрприз» | 32 | 0,3 | 30 | 0,029 |
| Мороженое с фруктами | 25 | 0,3 | 30 | 0,023 |
| Молочный коктейль | 50 | 0,3 | 30 | 0,046 |
| Шоколадный коктейль | 50 | 0,3 | 30 | 0,046 |
| Персиковый коктейль | 49 | 0,3 | 30 | 0,045 |
| Вареники с овощным фаршем | 45 | 0,5 | 50 | 0,068 |
| Блинчики со сгущенкой, со сметаной | 30 | 0,4 | 40 | 0,036 |
| Кофе черный | 27 | 0,1 | 10 | 0,008 |
| Какао с молоком | 27 | 0,2 | 20 | 0,016 |
| Чай с молоком | 36 | 0,2 | 20 | 0,022 |
| Чай с лимоном | 27 | 0,1 | 10 | 0,008 |
| Чай с сахаром | 36 | 0,2 | 20 | 0,022 |
| Итого | 1,775 |
Как видно из таблицы 3.10 явочная численность работников составляет 2 человека, работающих по 11,5 часов в горячем цехе и 1 человек, совмещающий работу в горячем цехе с работой в холодном цехе по 5,75 часов в каждом. Общая численность работников (среднесписочная) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней болезни составляет 6 человек.