Откуда приходит кофе
Исходя из видов, сортов и стран происхождения зерна кофе имеют характерные особенности вкуса и аромата. Существуют различные разновидности сортов кофе Арабика и Робуста. Например, Бразилия, которая производит около 25 миллионов мешков в год, что составляет около 30 % мирового производства, выращивает много различных сортов кофе: от утонченного Сантос до острого на вкус Парана, но в основном сорта Арабика. Международная организация кофе, которая состоит из производителей и потребителей кофе, разработала классификацию сортов кофе, основанная на их общих органолептических качествах: группа душистый колумбийский кофе, который включает Колумбию, Кению и Танзанию. Необогащенный Арабика, который включает Бразилию и Эфиопию. Группа другие душистые, которая включает других производителей сорта Арабика. Группа сорта Робуста включает всех производителей этого сорта.
Второй крупный производитель кофе – Колумбия (14 миллионов мешков в год), которая выращивает сорт «душистого» Арабика. Очень ароматные сорта Typica, Maragogype и Bourbon лучше растут в Центральной Америке, особенно в Гватемале. Африканские страны и Индонезия среди Азиатских стран, имеют значительный вес на рынке, благодаря производству сорта кофе Робуста.
Следует особо отметить Ямайку, которая производит один сорт душистого кофе непревзойденного качества – Blue Mountain один из уникальных примеров совершенного кофе, который не нужно смешивать с другими сортами. Его цена на рынке очень высокая.
Центры, устанавливающие цены и полисы на рынке, расположены за пределами тропических регионов – Фондовые биржи Нью-Йорка, Лондона, Парижа и Гавра. Гавр один из основных портов в Европе, наряду с Гамбургом, Роттердамом, Триестой, Генуи, Ливорно и Марселем. Интересно отметить, что Италия, по сравнению с европейскими странами, имеет три крупных коммерческих порта и имеет самую стойкую привычку потребления кофе, но она имеет наименьший уровень потребления кофе на душу населения. Средний итальянец потребляет наполовину меньше кофе, чем средний бельгиец или немец.
Хороший и плохой
Более чем, какой либо другой сельскохозяйственный продукт, кофе подвергается постоянным проверкам контроля качества. Несмотря на это, невозможно определить процентное содержание дефектных зерен в партии. Как мы уже знаем, можно отобрать плоды при сборе урожая методом сбора только спелых зерен и устранить любые дефектные зерна во время последовательных процессов обработки.
Следует отметить, что самые передовые страны – производители ввели автоматические системы отбора зеленых зерен. Наиболее точные и сложные среди них являются биохроматические системы, которые основаны на фотоэлектрических клетках, которые поддаются отбору. Отбраковываются зерна, которые не несут код цвета. Операция сортировки происходит с такой скоростью, которую никакая рука человека и никакой умелый глаз не сможет достичь. Так как эти инструменты не очень широко распространены, компании по производству обжаренного кофе, которые следят за качеством своей продукции, должны осуществлять контроль качества самостоятельно.
Перед покупкой, необходимо инспектировать образцы. Когда сделка заключена, наиболее серьезные производители обжаренного кофе сортируют партию товара, используя биохроматическую сортировочную машину или машину с ультрафиолетовыми лучами. Эти аппараты имеют одно назначение – отобрать и отбросить дефектные зерна.
Сто одно зерно
Кофе становится истинным наслаждением при равновесии характерных особенностей вкуса, богатстве аромата и консистенции. Такой баланс редко достигается при использовании одного сорта кофе. Напиток, приготовленный из одного сорта кофе, будет иметь негармоничный вкус и аромат.
Однако характерные особенности урожая меняются каждый год, и поэтому трудно получить постоянное качество одного сорта кофе. Все виды кофе, который мы пьем, хороший он или плохой, являются результатом смеси зерен различных сортов, видов и стран – происхождения. Задача производителей жареного кофе оценить особенности каждой партии, чтобы воспроизвести одинаковый продукт и одинаковую смесь различимую на глаз и вкус потребителя. Эксперты ведущих компаний по производству обжаренного кофе тестируют перед покупкой образцы кофе и выдают оценочный отчет на каждый образец. Для достижения постоянного результата отобранный сорт кофе смешивается, исходя из этих оценок и указаний специалистов.
Производители жареного кофе, желая получить высококачественный продукт, используют различные сорта обогащенного и натурального сорта кофе Арабика. Сорт Робуста более горький, менее ароматный и с большим содержанием кофеина, но, не смотря на это, он широко используется в смесях. Для достижения более утонченного вкуса, можно выбрать и дозировать различные сорта натурального кофе Арабика, с его сбалансированным вкусом и богатством оттенков аромата от цветочного до шоколадного, и смешать их с сортами обогащенного кофе Арабика, которые более сладкие, слегка кисловатые. Другая важная особенность оценки вкуса – возможность помола зерна. Это определяет кофе, как наиболее подходящий для образования смесей, фильтрованного кофе или эспрессо.
Гармония вкуса и аромата наилучшим образом достигается, если смешивание осуществляется до процесса обжаривания. Это гарантирует лучшее качество конечного продукта, потому что ароматы различных партий становятся однородными во время обжаривания и легче проводить контроль качества. Было бы бессмысленно проводить тестирование каждой партии и возможно полученную смесь, если различные сорта обжаривались отдельно. Конечно, смешивание до обжаривания влечет за собой большие трудности при получении однородного обжаривания зерен различных по размеру, весу и происхождению. Но наука и технология справляется с преодолением этих трудностей, о чем мы расскажем в следующей главе.
| Сорта зеленого кофе, предложенные на рынке | |
| Робуста | |
| Суматра, Бали, о-в Целебес, Тимор и Ява возле Индонезии. Конилон, близкий к Бразилии. Побережье Слоновой кости – основной производитель сорта Робуста в Африке, следующие Уганда, Камерун, Мадагаскар, Габон, Ангола, Заир и другие африканские страны. Побережье Слоновой кости также выращивает скрещенный сорт Арабуста. | |
| Арабика | |
| Бразилия | Производит около 25 миллионов мешков. Почти весь кофе проходит сухую обработку и представляет разнообразие полностью различного вкуса от зоны к зоне: Сантос – сорт более тонкого вкуса кофе. Сан Паоло – выращивает Bourbon высококачественный сорт кофе с ароматным, слегка нейтральным, полным и слегка кислым вкусом. Pernambuco – очень тонкий, но специфический вкус. Другие – Minas, Bahia и Parana. |
| Ямайка | Производит самый известный сорт среди всех утонченных сортов Blue Mountain с эго превосходным и слегка кисловатым вкусом. |
| Коста Рика | Без сомнения один из лучших на рынке. Наиболее известные своим качеством Волканос и Сантьяго. |
| Гватемала | Эта страна является супер-производителем различных сортов кофе. Это страна производитель лучшего сорта Maragogype с его большими и красивыми зернами. |
| Сальвадор | 95 % производство всех обогащенных сортов кофе и остальные 5% производство натурального кофе. |
| Гондурас | 1 450 000 мешков в год. Является 8 среди американских производителей. |
| Мехико | 4 100 000 мешков в год, что составляет 32,6 % всего сельскохозяйственного экспорта страны. Наилучшее качество Veracruz и Oaxaca. Качество отличного Maragogype выше, чем выращенный в Гватемале. |
| Колумбия | Считается Королем среди утонченных сортов кофе, эта страна самый большой производитель обогащенного кофе (14 000 000 мешков в год). Наиболее известные плантации, которые выращивают Medellin, Manizales, Tolima, Libano, находятся вдоль Центральных Кордильер. |
| Другие | Кения, Танзания, Камерун, Эфиопия. |
Обжаривание
Обжаривание наиболее решающая стадия при обработке кофе. Процесс обжаривания осуществляется в аппаратах с огромными вращающимися цилиндрами. Температура внутри этих цилиндров постепенно увеличивается и, в течение нескольких минут, при испарении влаги зерна теряют 20 % своего веса. Одновременно, зерна увеличиваются в объеме на 60 %), активизируются вещества, отвечающие за вкус и аромат.
Известно, что вкусы потребителей по степени обжаривания варьируются в разных странах. Например, в Италии на севере предпочитают слегка обжаренный, сладковатый, слегка кислый вкус, в то время как на юге Италии любят хорошо обжаренный и горьковатый на вкус кофе.
Когда обжаривание закончено, существует другая опасность – постепенное окисление зерна. Следующий шаг – охлаждение только что обжаренной партии кофе, которое может осуществляться двумя различными системами: при помощи водного потока или холодным воздухом. Охлаждение при помощи воды наиболее быстрый и эффективный способ, но следует помнить, что кофе высоко гидроскопичный продукт – он впитывает большое количество воды и влаги. Кроме увеличения веса зерна и ускорения его дегенеративных процессов, охлаждение водой снижает выход продукции. Пар, способствующий расширению пор клеток благодаря диоксиду углерода и ароматических веществ, исчезает.
Как сохранить изменчивый аромат
Все стадии производства и обработки, качество отобранного, смешанного и обжаренного кофе могут быть повреждены за короткий промежуток времени, если кофе не упакован таким способом, чтобы сохранить все характеристики кофе свежими до приготовления напитка.
Под воздействием воздуха лучшие ароматические вещества зерен вместе с диоксидом углерода становится изменчивыми. Зерна под воздействием кислорода и влажности воздуха окисляются. Различные упаковки пломбируются герметично или иными словами они воздухонепроницаемые. Воздух или газы могут легко впитываться или исчезать из кофе. Через несколько недель продукт портится, он теряет свою свежесть и аромат, что влияет на качество кофе. Для того чтобы продлить период свежести используются три различные технологии упаковки. Далее приведены примеры этих технологий, более воздухонепроницаемые и безупречные – вакуумная упаковка, система ослабления клапанов и прессуризация.