Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском (стр. 5 из 10)
1.5 Технология приготовления блюд из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.
Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Чтобы не снижать вкусовых качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу.
Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.
№ 561Бефстроганов.
| № 561 | II | |
| Наименование продукты | Брутто | Нетто |
| Говядина ( вырезка толстый и тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) | 162 | 119 |
| Телятина (лопаточная часть, корейка) | 180 | 119 |
| Лук репчатый | 43 | 36 |
| Маргарин столовый | 40 | 10 |
| Лук пассированный | ----- | 18 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Соус «Южный» | 4 | 4 |
| Масса жаренного мяса | ----- | 75 |
| Масса соуса и пассированного лука | ----- | 75 |
| Гарнир | ----- | 150 |
| Выход | ----- | 300 |
Приготовление: Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до 5-7мм и нарезают брусочками длинной 30-40мм, массой 5-7грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180’ градусов по C’, посыпают солью и перцем, затем жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки , сметаны , соуса Южного согласно рецептуре готовят соус.
В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Соус южный можно исключить, соответственно увеличить заклад сметаны. Отпускают вместе с соусом. Гарниры– картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, картофель жаренный.
№562 Поджарка.
| № 562 | II | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Говядина ( толстый, тонкие края, верхние и внутренние куски тазобедренной части) | 162 | 119 |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 129 | 110 |
| Баранина (корейка, тазобедренная часть) | 166 | 119 |
| Телятина (корейка, лопаточная и тазобедренная часть) | 180 | 119 |
| Масса жареного мяса | ----- | 75 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Масса пассированного лука | ----- | 15 |
| Томат пюре | 15 | 15 |
| Масса пассированного лука и томат пюре | ----- | 25 |
| Гарнир | ----- | 150 |
| Выход | ----- | 250 |
Приготовление: Мясо, нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованные пассированный репчатый лук, томат пюре и жарят еще 2-3 минуты. Готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.
Гарниры – каши рассыпчатые , бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, жаренный, во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная
№563 Шашлык из баранины, говядины или свинины.
| № 563 | II | |||
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | ||
| Баранина и козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 166 | 119 | ||
| Говядина (вырезка, толстый край, тонкий край) | 162 | 119 | ||
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 129 | 110 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | ||
| Уксус 3% | 10 | 10 | ||
| Масса жаренного шашлыка | ------ | 75 | ||
| Соус «Южный» | 10 | 10 | ||
| Гарнир | Брутто | Нетто | ||
| Помидоры свежие | 118 | 100 | ||
| Огурцы свежие | 105 | 100 | ||
| Лук зеленый | 25 | 20 | ||
| Лук репчатый | 24 | 0 | ||
| Лимон | 11 | 10 | ||
| Выход | ------ | 235 | ||
Приготовление: Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью , перцем , сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Если шашлык из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем и надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для жарки не используют.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис и сырой или Маринованный репчатый лук. Норму соуса «Южного» можно увеличить до 50г. Шашлык можно отпустить без соуса или с одним репчатым луком(20г). Выход блюда при этом соответственно уменьшается.
№542 Мясо, жаренное крупным куском.
| № 542 | II | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Говядина (вырезка, толстый край, тонкий край, тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 156 | 115 |
| Баранина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) | 166 | 119 |
| Свинина (корейка, шейная часть, лопаточная часть) | 129 | 110 |
| Телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка) | 180 | 119 |
| Жир животный пищевой топленый | 3 | 3 |
| Масса жаренного мяса | ------ | 75 |
| Гарнир | ------ | 150 |
| Выход | ------ | 225 |
Приготовление: Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г). Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают с дух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Говядину жаренную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину , свинину и баранину по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварной с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаренный(из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен(15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварная с томатом и луком, картофель отварной или жаренный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком 50г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жаренный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
Грудинка, фаршированная кашей.
| № 544 | II | |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Баранина и козлятина (грудинка) | 166 | 119 |
| Крупа гречневая | 52 | 52 |
| или рисовая | 39 | 39 |
| Масса каши | ----- | 109 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Маргарин столовый | 12 | 12 |
| Масса пассированного лука с жиром | ------ | 22 |
| Яйца | 1/3шт | 13 |
| Петрушка или укроп | 8 | 6 |
| Масса фарша | ------ | 150 |
| Масса полуфабриката | ------ | 269 |
| Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 |
| Масса жаренной грудинки | ------ | 215 |
| Выход | ------ | 215 |
Приготовление: У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки ребра, удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассированным луком и жиром, с сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности. Готовую грудку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.