Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины песочны (стр. 5 из 8)
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;
температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;
на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.
Техника безопасности:
-Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
-Крышку открывать стоя с боку;
-Фритюр добавлять тонкой струйкой по стенке;
-Не допускать попадания холодной воды в чашу;
-Переворачивать и укладывать продукты от себя;
-Переворачивать сковороду отключённой, остывшей, плавно, медленно;
-Санитарная обработка.
23
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер).
Нагрев секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три штуки сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.
Техника безопасности:
-Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
-Двери открывать стоя с боку;
-Пользоваться кондитерской рукавицей;
-Исправность приборов панели управления.
Тестомесильная машина ТММ-1М.
Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.
Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.
Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя
24
через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.
Техника безопасности:
-Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
-Не работать с неисправной блокировкой;
-Не перегружать машину;
-Прочно крепить дежу на машину;
-Во время замеса не наклоняться над дежой;
-Дежу перемещать по цеху от себя.
Машина для просеивания муки МПМ-800
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.
Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера.
Техника безопасности:
-Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
-Не работать без предохранительной решётки на загрузочном бункере;
-Во время работы не открывать крышку рабочей камеры;
-Санитарная обработка - при полоном обесточивании и полной остановке рабочего вала;
Техника безопасности на рабочем месте.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
25
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП
Перед началом работы.
Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была
ровной без трещин. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.
Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
26
Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение для предотвращения загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Самым главным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ или непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтя. Также немаловажную роль для поваров играет санитария рук. А именно коротко остриженные ногти. Запрещается носить украшения и часы. Для предотвращения появления болезнетворных микробов и яиц глистов, руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, также после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Неотъемлемой частью санитарии и гигиены повара является санитарная одежда, защищающая пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. Каждый работник, носящий санитарную одежду, обязан выполнять следующие правила6 не пользоваться булавками или иголками. Содержать одежду в течении всего дня в чистоте. Не класть в карманы посторонние предметы, перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении одеть её, предварительно вымыв руки; не выходить в туалет в санитарной одежде. Санитарную одежду рекомендуется менять по мере загрязнения (не менее 3 раз в неделю), хранить её отдельно от верхней одежды. Личная одежда должна и обувь повара должна быть лёгкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.
Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.
Мясо на предприятия общественного питания чаще всего поступает замороженными или охлажденными тушами или полутушами, также может поступать размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Медленное оттаивание в большей степени отвечает гигиеническим требованиям, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около птицы или в горячей воде запрещается – это способствует быстрому развитию микрофлоры на поверхности мяса, а также наблюдается большая потеря мясного сока.
27
Также важна зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытьё в ваннах холодной водой.
Обработка яиц осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:
Тёплым 1-2% раствором кальцинированной соды;
Раствором дезинфицирующего средства;
Ополаскивание горячей проточной водой при t не ниже 50°С в течение 5-7 мин
Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.
При тепловой обработке в продуктах происходят процессы, которые изменяют их консистенцию, запах, вкус что соответствует повышению усвояемости пищи, вообще тепловая обработка имеет очень большое эпидемиологическое значение потому, что при нагревании до высоких температур погибает большое количество микробов, в том числе возбудителей кишечных заболеваний, существует несколько способов тепловой обработки. Рассмотрим 2 способа, наиболее важных. Варка- способ тепловой обработки, который надёжно обеспечивает равномерное прогревание продукта. Жарка – способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания.