Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.

3. Технологическая часть

3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

где: N_ч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

ϕ_ч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χ_ч — загрузка зала в данный час, %

Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:

где:

K — коэффициент пересчета блюд

N_час; N_день— количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день

Таблица 1

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент пересчета блюд
1	9 — 10	2	30	36	0,041
2	10 — 11	2	30	36	0,041
3	11 — 12	2	40	48	0,055
4	12 — 13	2	100	120	0,138
5	13 — 14	2	100	120	0,138
6	14 — 15	2	100	120	0,138
7	15 — 16	2	60	72	0,083
8	16 — 17	2	30	36	0,041
9	17 —18	2	40	48	0,055
10	18 — 19	2	60	72	0,083
11	19 —20	1,5	90	81	0,093
12	20 — 21	1,5	90	81	0,093
Итого				870	1,000

3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:

где: n_д — количество блюд;

N_д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

Таблица 2

Наименование блюд	Количество посетителей (N_д)	Коэффициент потребления (m)	Количество блюд
Холодные блюда	870	0,64	557
Первые блюда	870	0,08	70
Вторые блюда	870	0,75	653
Сладкие блюда	870	0,53	461
Итого		2,0	1740

Таблица 3

Наименование блюд	Количество посетителей (N_д)	Норма потребления (m)	Количество блюд
Наименование блюд	Количество посетителей (N_д)	Норма потребления (m)	л/кг/шт.	в порциях
Горячие напитки	870	0,14	122	735
в т. ч.чай [%]	—	10	12	60
в т. ч кофе [%]	—	70	85	555
в т. ч какао [%]	—	20	24	120
Холодные напитки	870	0,08	69,60	348
Фруктовые воды [л]	870	0,03	26,10	130
Минеральные воды [л]	870	0,03	26,10	130
Натуральные соки [л]	870	0,02	17,40	88
Кондитерские изделия [шт.]	870	1,25	1088	1088
Хлеб и хлебобулочные изделия [гр]
ржаной	870	100	87	870
пшеничный	870	75	65,25	870

3.3.Разработка плана-меню

Таблица 4

Выход, гр	Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Горячие напитки
200/22,5/9	629	Чай с лимоном	40
200	631	Ногайский чай	20
100	635	Кофе черный "Экспрессо"	110
150	641	Кофе черный с мороженным (глясе)	100
150	Капучино	100
200	Латте	75
150	Кофе с молоком	100
200	Венский кофе	70
200	642	Какао с молоком	120
Холодные блюда и закуски
50	84	Сельдь рубленая	90
150	51	Салат мясной	100
200	Салат Греческий с кунжутом	197
150	60	Винегрет овощной	170
Первые блюда
250	157	Солянка сборная мясная	35
250	167	Суп пюре из разных овощей	35
Вторые блюда
385	303/477/544	Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым	160
300	403	Плов	173
300	416/474/530	Шницель с жареным картофелем и соусом луковым	160
288	344/475	Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре	160
Сладкие блюда
100	599	Желе из лимонов	90
100	601	Мусс клюквенный	90
100	610	Самбук абрикосовый	101
75	611	Крем ванильный	90
300	615	Суфле ванильное	90
Холодные напитки
200	Фруктовая вода "Coca-cola"	30
200	Фруктовая вода "Sprite"	30
200	Фруктовая вода "Байкал"	35
200	Фруктовая вода "Тархун"	35
200	Минеральная вода " Perrier"	30
200	Минеральная вода "Evian"	30
200	Минеральная вода "Боржоми"	35
200	Минеральная вода "Нарзан"	35
Соки
200	Ананасовый сок	15
200	Апельсиновый сок	20
200	Грейпфрутовый сок	15
200	Морковный сок	15
200	Яблочный сок	23
Кондитерские изделия
75	Английский кекс	128
80	Баба ромовая	120
50	Кольца воздушные	120
75	Печенье глаголики	120
65	Плюшка сдобная	120
80	Пончики Московские	120
75	Рулет фруктовый	120
80	Сочни с творогом	120
61	Торт "Прага"	120

3.4.Составление таблицы реализации блюд

Таблица 5

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд за день	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
1	Сельдь рубленая	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
2	Салат мясной	100	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
3	Салат Греческий с кунжутом	197	8	8	11	27	27	27	16	8	11	16	18	18
4	Винегрет овощной	170	7	7	9	23	23	23	14	7	9	14	16	16
5	Солянка сборная мясная	35	1	1	2	5	5	5	3	1	2	3	3	3
6	Суп пюре из разных овощей	35	1	1	2	5	5	5	3	1	2	3	3	3
7	Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым	160	7	7	9	22	22	22	13	7	9	13	15	15
8	Плов	173	7	7	10	24	24	24	14	7	10	14	16	16
9	Шницель с жареным картофелем и соусом луковым	160	7	7	9	22	22	22	13	7	9	13	15	15
10	Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре	160	7	7	9	22	22	22	13	7	9	13	15	15
11	Желе из лимонов	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
12	Мусс клюквенный	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
13	Самбук абрикосовый	101	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
14	Крем ванильный	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
15	Суфле ванильное	90	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	8	8
16	Чай с лимоном	30	2	2	2	6	6	6	3	2	2	3	4	4
17	Ногайский чай	20	1	1	1	3	3	3	2	1	1	2	2	2
18	Кофе черный "Экспрессо"	110	5	5	6	15	15	15	9	5	6	9	10	10
19	Кофе черный с мороженным (глясе)	100	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
20	Капучино	100	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
21	Латте	75	3	3	4	10	10	10	6	3	4	6	7	7
22	Кофе с молоком	100	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	9	9
23	Венский кофе	70	3	3	4	10	10	10	6	3	4	6	7	7
24	Какао с молоком	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
25	Английский кекс	128	5	5	7	18	18	18	11	5	7	11	12	12
26	Баба ромовая	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
27	Кольца воздушные	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
28	Печенье глаголики	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
29	Плюшка сдобная	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
30	Пончики Московские	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
31	Рулет фруктовый	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
32	Сочни с творогом	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11
33	Торт "Прага"	120	5	5	7	17	17	17	10	5	7	10	11	11

3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Таблица 6