Организация работы молодежного кафе на 60 мест (стр. 3 из 4)
| Номер пункта | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1 | Сельдь рубленая | 90 | 280 | 0,87 |
| 2 | Салат мясной | 100 | 90 | 0,31 |
| 3 | Салат Греческий с кунжутом | 197 | 110 | 0,75 |
| 4 | Винегрет овощной | 170 | 110 | 0,64 |
| 5 | Солянка сборная мясная | 35 | 180 | 0,22 |
| 6 | Суп пюре из разных овощей | 35 | 110 | 0,13 |
| 7 | Рыба припущенная с и | 160 | 70 | 0,39 |
| 8 | Плов | 173 | 90 | 0,54 |
| 9 | Шницель | 160 | 80 | 0,44 |
| 10 | Котлеты по-киевски | 160 | 70 | 0,39 |
| 11 | Желе из лимонов | 90 | 30 | 0,09 |
| 12 | Мусс клюквенный | 90 | 70 | 0,22 |
| 13 | Самбук абрикосовый | 101 | 70 | 0,24 |
| 14 | Крем ванильный | 90 | 30 | 0,09 |
| 15 | Суфле ванильное | 90 | 70 | 0,22 |
| 16 | Чай с лимоном | 30 | 20 | 0,02 |
| 17 | Ногайский чай | 20 | 20 | 0,01 |
| 18 | Кофе черный "Экспрессо" | 110 | 20 | 0,08 |
| 19 | Кофе черный с мороженным (глясе) | 100 | 20 | 0,07 |
| 20 | Капучино | 100 | 20 | 0,07 |
| 21 | Латте | 75 | 20 | 0,05 |
| 22 | Кофе с молоком | 100 | 20 | 0,07 |
| 23 | Венский кофе | 70 | 20 | 0,05 |
| 24 | Какао с молоком | 120 | 20 | 0,08 |
| 25 | Английский кекс | 128 | 80 | 0,35 |
| 26 | Баба ромовая | 120 | 60 | 0,25 |
| 27 | Кольца воздушные | 120 | 90 | 0,37 |
| 28 | Печенье глаголики | 120 | 60 | 0,25 |
| 29 | Плюшка сдобная | 120 | 70 | 0,29 |
| 30 | Пончики Московские | 120 | 90 | 0,37 |
| 31 | Рулет фруктовый | 120 | 80 | 0,33 |
| 32 | Сочни с творогом | 120 | 70 | 0,29 |
| 33 | Торт "Прага" | 120 | 100 | 0,41 |
| Итого | 9 |
3.6.Разработка графиков выхода на работу
Таблица 7
| ФИО | Должность | Дни месяца | Эффективный фонд | |||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | |||
| Шатеев Н. А | Повар горячего цеха | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 176 |
| Гришин А. Б. | Повар горячего цеха | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 176 |
| Сарапулов Н. В. | Повар горячего цеха | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 176 |
| Астахов Б. А. | Повар холодного цеха | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 176 |
| Волкова E. Н. | Повар холодного цеха | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 176 |
| Бурлова Н. В. | Повар холодного цеха | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 176 |
| Полетаев Ю. А. | Кондитер | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 176 |
| Султанов И. Н. | Кондитер | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 176 |
| Кокорев В. В. | Кондитер | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 176 |
3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Таблица 8
| Наименование оборудования | Основной параметр | Количество мест норма оснащения |
| Механическое оборудование | ||
| Овощерезка Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков | До 250 кг/ч | 2 |
| Мясорубка МИМ-80 | 80 кг/ч | 1 |
| Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH | 5 л | 1 |
| Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P | 1 | |
| Картофелечистка PPF 10 | 1 | |
| Слайсер Kuechenbach ES-220 | 1 | |
| Холодильное оборудование | ||
| Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 | 0,7 м3 | 3 |
| Стол холодильник среднетемпературный TGM2R | 0,28 м3 | 1 |
| Стол холодильник низкотемпературный TGB100 | 0,555 м3 | 2 |
| Тепловое оборудование | ||
| Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22 | 1 | |
| Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM | 80 л | 1 |
| Пароконвектомат Rational CM 61 | 1 | |
| Фритюрница Kuechenbach EF-4L | 1 | |
| Кофемашина Jura Impressa X9 | 1 | |
| Кипятильник проточный КП-100 | 100 л/ч | 1 |
| Нейтральное оборудование | ||
| Стол открытый СО-12/6Н | 10 | |
| Моечное оборудование | ||
| Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н | 5 | |
| Рукомойник 02 | 4 | |
3.8.Расчет полезной площади цеха (производства)
Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:
где F— площадь помещения;
Fоб — площадь занимаемая оборудованием;
η — коэффициент использования площади
Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего — 0,3.
Горячий цех
Таблица 9
| Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты (мм) | Площадь единицы оборудования (м2) | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Овощерезка Robot-Coupe | CL50 | 1 | 590 | 350 | 320 | 0,21 | 0,21 |
| Взбивальная машина Kitchen aid | 5KPM50EWH | 1 | 275 | 350 | 420 | 0,10 | 0,10 |
| Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,7 | 1 | 697 | 854 | 2028 | 0,60 | 0,60 |
| Стол холодильник низкотемпературный | TGB100 | 1 | 970 | 700 | 850 | 0,68 | 0,68 |
| Плита электрическая c жарочным шкафом Futura | RP4/22 | 1 | 800 | 800 | 900 | 0,64 | 0,64 |
| Сковорода электрическая Olis | 94/04KBEM | 1 | 800 | 900 | 840 | 0,72 | 0,72 |
| Пароконвектомат Rational | CM 61 | 1 | 847 | 771 | 775 | 0,65 | 0,65 |
| Фритюрница Kuechenbach | EF-4L | 1 | 220 | 400 | 315 | 0,09 | 0,09 |
| Кофемашина Jura | Impressa X9 | 1 | 430 | 580 | 510 | 0,25 | 0,25 |
| Кипятильник проточный | КП-100 | 1 | 410 | 327 | 670 | 0,13 | 0,13 |
| Стол открытый | СО-12/6Н | 3 | 1200 | 600 | 870 | 0,72 | 2,16 |
| Ванна моечная | ВВ1/553-6/6Н | 1 | 600 | 600 | 870 | 0,36 | 0,36 |
| Рукомойник | 02 | 1 | 500 | 500 | 162 | 0,25 | 0,25 |
| 6,83 | |||||||
Холодный цех
Таблица 10
| Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты (мм) | Площадь единицы оборудования (м2) | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Овощерезка Robot-Coupe | CL50 | 1 | 590 | 350 | 320 | 0,21 | 0,21 |
| Слайсер Kuechenbach | ES-220 | 1 | 450 | 280 | 320 | 0,13 | 0,13 |
| Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar | FR1P | 1 | 220 | 200 | 450 | 0,04 | 0,04 |
| Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,7 | 1 | 697 | 854 | 2028 | 0,60 | 0,60 |
| Стол холодильник среднетемпературный | TGM2R | 1 | 1090 | 700 | 850 | 0,76 | 0,76 |
| Стол холодильник низкотемпературный | TGB100 | 1 | 970 | 700 | 850 | 0,68 | 0,68 |
| Стол открытый | СО-12/6Н | 3 | 1200 | 600 | 870 | 0,72 | 2,16 |
| Ванна моечная | ВВ1/553-6/6Н | 1 | 600 | 600 | 870 | 0,36 | 0,36 |
| Рукомойник | 02 | 1 | 500 | 500 | 162 | 0,25 | 0,25 |
| Итого | 5,18 | ||||||
