Шампанське для охолодження поміщають на решітку у відерко з льодом, накривають серветкою, залишивши зовні тільки верхню частину пляшки. Відкривати шампанське слід обережно, використовуючи такий прийом. Відкриваючи пляшку, шийку накривають серветкою, беруть у ліву руку злегка нахиливши пляшку від себе і не повертаючи її убік гостей. Не варто нахилятися над пляшкою. Великий палець лівої руки потрібно тримати на пробці, притримуючи її через серветку, а правою рукою під серветкою обережно розкручувати дріт і звільняти від її пробку. Потім, утримуючи пробку лівою рукою, беруть пляшку в праву руку під серветкою і, тримаючи її з невеличким, нахилом, лівою рукою витягають пробку, повертаючи її в шийці пляшки і поступово випускаючи вуглекислий газ. Відкриваючи в такий спосіб пляшку шампанського, можна уникнути шуму і викидання піни. Наливати шампанське слід тонкою цівкою у декілька прийомів, доливаючи келихи після осідання піни. Існують визначені правила рекомендації напоїв до закусок і страв.
Правильний добір вин сприяє приємному сполученню напою і страви, найбільше повно виявляє смакові якості того й іншого, і навпаки, неправильний, може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви і відмінного вина. При прийомі замовлення офіціант повинен насамперед враховувати бажання гостей, а при необхідності давати рекомендації, притримуючись таких правил:
До всіх закусок, особливо гострих, можна пропонувати охолоджену до 10º С горілку (Петровську, Пшеничну, Російську) і гіркі настойки – Мисливську, Старку. Для подачі горілки і настойок стіл сервірують чарками (горілочними) ємністю 50 см3 для міцних напоїв.
До негострих закусок можна рекомендувати кріплені вина - портвейни, мадеру, херес. Для їхньої подачі використовують мадерні чарки ємністю 75см3. Міцні вина до закусок подають охолодженими.
До легких закусок із риби і продуктів моря можна рекомендувати охолоджені до 10--12ºС біла столові вина типу Цинандалі, Гурджіані, Цолфкаурі, Рислінг, Сильванер і ін. Наливають біла столові вина в рейнвейні чарки ємністю 100 см3,
До гарячих закусок можна рекомендувати кріплені вина кімнатної температури.
До перших страв рекомендувати вино не прийнято, але якщо відвідувач усе-таки бажає замовити його, то до супів варто запропонувати кріплене вино—Мадеру, Херес, Портвейн. Наливають вино в мадерну чарку ємністю 75 см3. Температура вина може бути кімнатною.
До других гарячих страв із риби рекомендуються білі сухі вина типу Фетяска, Напараулі, Вазісубані, Ркацителі, Аліготе й ін. Їх наливають у рейнвейні чарки і подають охолодженими до 10-12º С. Ці ж вина рекомендуються до страв із птиці з білим м'ясом (курок, індичок), наприклад, курчатам - табака й ін.
До гарячих страв із м'яса і дичини рекомендуються червоні сухі вина: Теліані, Мукузані, Матраца, Каберне, Сапераві. Червоні сухі вина наливають у лафітні чарки. Подають їх кімнатної температури, а в зимовий час злегка підігрівають до 20-22°С.
До птиці і дичини рекомендують сухе і напівсухе шампанське.
До овочевих страв - цвітної капусти, спаржі, артишоків, фаршированих овочів і грибних страв - подаються білі напівсолодкі столові вина—Псоу, Тетра, Твіші, Ахмета, їх подають злегка охолодженими до 15—18°С у рейнвейних чарках.
До солодких страв і фруктів подають десертні вина (Мускат, Кагор,
Токай, Малага, Салхино, Шемеха), шампанське, або лікери. Десертні вина, охолоджені до 10-12 С, наливають у мадерні чарки. Напівсолодке, солодке і мускатне шампанське подають охолодженим у келихах ємністю 150 см3.
Шампанське добре сполучиться з негострим сиром, мигдалем, фісташками (і іншими горіхами), шоколадом, морозивом.
До чорної кави, чаю подають коньяки або лікери, що наливають у коньячні або лікерні (кольорові) чарки. Марочні коньяки рекомендується подавати в тюльпаноподібному келиху ємністю 150-200 см3 на низькій ніжці, злегка підігрівши його в долоні, чим досягається посилення пахощів і зм'якшення смаку.
Наливають коньяк у коньячну чарку на підсобному столику або безпосередньо перед гостем справа (у заздалегідь поставлену чарку).
Серед багатьох обов'язків метрдотеля й офіціанта, що складають їхню фахова майстерність, важливе значення має знання правил етикету й уміння їх застосовувати.
За столом потрібно сидіти прямо, злегка наклонившись вперед і на всім сидінні, а не на краєчку його. На столі можуть знаходитися тільки долоні рук. Серветку беруть із тарілки, коли починають подавати на стіл страви. Складену вдвічі, її кладуть на коліна так, щоб нижня її половина виступала від верхньої на 2-3 см. У цьому випадку зручно після їжі об верхню частину серветки витерти пальці. Серветку також варто прикласти до губів перед тим, як узяти фужер або келих, щоб на склі не залишилися сліди жиру. Не можна серветку засовувати за комір або розкладати її на груди, утирати чоло. Закінчивши їсти, серветку не складають, намагаючись додати їй початкову форму, а злегка зім'явши, кладуть на стіл зліва від тарілки. Паперову серветку злегка зминають і кладуть на використану тарілку.
Тости, хліб, а також булочки прийнято брати рукою, а не виделкою. З загального блюда (вази) рукою беруть також нерозрізані фрукти, печиво, пиріжки і розтягаї. В усіх цих випадках варто торкнутися рукою тільки того шматка хліба, пиріжка або розтягая, що намічено взяти. Не рекомендується перекладати що-небудь на загальному блюді, краще взяти крайній до себе шматок, не перебираючи. Поклавши на свою тарілку шматок хліба, потрібно акуратно відламувати маленькі шматочки, а потім за бажанням намазувати їх маслом, паштетом або ікрою.
Ложку тримають між великим і вказівним пальцями, причому її ручкою злегка упирається в середній палець. До рота її підносять не гострим кінцем і не боком, а злегка навскіс.
Під час їжі ніж тримають у правій руці, виделку-в лівій, ручки ножа і виделки розташовуються в долоні. Кінчиком вказівного пальця можна обпертися на нижню частину ручки ножа. Також тримають вилку, опуклістю наверх. Коли користуються тільки виделкою, її тримають у правій руці.
Розрізаючи страву, виделку тримають під невеличким, кутом до тарілки, а не перпендикулярно їй, що виключає можливість зісковзування виделки зі стравою з тарілки. Не варто підносити ніж до рота і накладати їжу на виделку за допомогою ножу. Упустивши ніж або виделку, потрібно попросити іншу. У той момент, коли гості зайняті нетривалою бесідою, кінчики приборів тримають на тарілці. Якщо під час їжі потрібно взяти хліб, келих або чарку, то ніж і вилку кладуть на тарілку, схрестивши їх таким чином, щоб ручка ніжу була спрямована вправо, вістря - вглиб тарілки, виделка - вліво, опуклою частиною вгору. Закінчивши їсти страву, ніж і виделку (опуклістю униз) потрібно покласти на тарілку паралельно одне одному, ручками вправо.
Кожна страва має свої особливості споживання.
Ікру зернисту, кетову кладуть лопаткою на тарілку, на край тієї ж тарілки справа, спеціальним ножем кладуть олію. Якщо масло сформована у виді трояндочки або кульки, його можна взяти з загальної тарілки своїм ножем. Потім на ломтик хліба, що притримують на тарілці двома пальцями, намазують масло й ікру. Лопатку лишають в ікорниці.
Бутерброди, сандвіч, їдять ножем і виделкою, відрізуючи по шматочку.
Рибні делікатеси (сьомгу, лососину, балик) переносять на закусочну тарілку виделкою, ломтик лимона перекладають вилкою і ложкою. Закусочним ножем відрізають по шматочку сьомги і їдять його за допомогою виделки. Наприкінці їжа лимон двома пальцями прикладають до губів для знищення рибного запаху.
Салати їдять виделкою, тримаючи її в правій руці. Шматочком хліба в лівій руці можна допомогти покласти салат на виделку. Якщо в салаті залишилася рідина, її не доїдають ложкою, а лишають у тарілці. Гілочки петрушки, селери, а також оформлений у вигляді трояндочки редис беруть рукою і їдять, попередньо обмакнувши у сіль на своїй тарілці.
Гарячі закуски, наприклад кокіль із риби, їдять безпосередньо з кокільниць, користуючись закусочною виделкою. Жульєн із птиці або дичини, гриби в сметані їдять із кокотниць, користуючись кокотною вилкою або чайною ложкою. Ручку кокотниці з папільйоткою тримають лівою рукою.
Раків (без відвару) із загального блюда ложкою перекладають на тарілку. Раків можна їсти руками або використовують спеціальний прилад, що складається з коротенької вилки і лопатки (ножа), яким легко витягають м'ясо. Рака кладуть на тарілку спинкою доверху. Притримуючи його виделкою між шийкою і спинкою, шийку розпорюють уздовж ножем. М'ясо витягають виделкою, по можливості одним шматком. Ножем, на лезі якого знаходиться виріз, виламують клішні і ніжки. Клішні розрізають ножем уздовж і виделкою виймають м'ясо. Розділювати рака слід обережно, щоб сік не бризнув на скатертину і не лишив плям. Якщо раків подають із відваром, його їдять десертною ложкою.
Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою, причому лівою рукою притримують ручку чашки. Пиріжок не розламують і не розрізають. Чашку бульйону можна піднести до рота і допити по ковтку залишки бульйону. Якщо подали бульйон із куркою, то спочатку їдять ложкою бульйон, а потім за допомогою виделки і ножа шматочки курки.
Суп їдять, черпаючи ложкою від себе, щоб не зіпсувати костюм. Галушки, локшину, картоплю й інший гарнір, якщо він є в супі, потрібно роздрібнити краєм ложки. Не варто намагатися зачерпнути останню ложку супу. закінчивши їсти суп, ложку лишають у тарілці.
Рибні гарячі страви їдять за допомогою спеціального рибного прибору (виделки і ножа). Виделкою відокремлюють м'якуш риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть.
При відсутності рибного прибору рибу їдять двома виделками: виделкою в правій руці відокремлюють м'якуш від кісток, виделкою в лівій відправляють шматочки риби в рот. Якщо є тільки одна виделка, її беруть у праву руку для відділення м'якуша риби від кісток, а в ліву - шматочок хліба для притримування риби. Не можна замість рибного ножа використовувати звичайний столовий ніж, тому що ним можна перерізати м'які кісточки риби, що потраплять у рот разом із м’якоттю.