Арьян имеет однородную сметанообразную консистенцию, допускается легкая тягучесть и незначительное отделение сыворотки, чистый вкус и запах.
Арьян обладает всеми полезными и питательными свойствами пахты. Этот продукт богат белками, молочный жир, содержащийся в нем, легко усваивается организмом.
В процессе сквашивания пахты закваской молочнокислых стрептококков образуется молочная кислота, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника, поэтому Арьян можно использовать для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Ряженка – кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из молока топленого с применением закваски термофильного стрептококка.
Ряженка имеет кисломолочный вкус и запах, с явно выраженным вкусом топленого молока. Выраженный светло – кремовый, равномерный по всей массе цвет. Консистенция однородная с нарушенным сгустком, допускается наличие молочных пенок по всей массе.
Ряженка, как и другие кисломолочные продукты, применяется для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта.
Снежок – кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока и закваски на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением сахара.
Снежок имеет однородную, в меру вязкую консистенцию и чистый, кисломолочный, в меру сладкий вкус.
Биологическая ценность «Снежка» определяется свойствами микрофлоры, подавляющей развитие гнилостных микроорганизмов и нормализующей функции желудочно-кишечного тракта.
Сыр «Адыгейский» – высокопитательный пищевой продукт. Пищевая ценность сыра обуславливается концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорных и других минеральных солей.
Сыр «Адыгейский» имеет чистый, пряный, допускаете кисловатый вкус.
Внешний вид сыра «Адыгейский»: корка морщинистая, со следами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности. Консистенция нежная, в меру плотная.
Сыр «Адыгейский» вырабатывается из молока нормализованного, путем осаждения белка сывороткой, с добавлением соли.
Технологический процесс производства пастеризованного молока «Российское» 2,5% жирности
1. Оценивается качество молока и проводится его приемка согласно ГОСТ 13928.
2. Молоко перекачивается насосами ОПД-25 и ОНЦ 12,5/20 из цистерн в емкости для хранения. Одновременно устанавливается масса принимаемого молока взвешиванием его на весах РП 2Ш13М и ВТ-2012.
3. Охлаждение молока до 4–6 °С на трубчатом охладителе П6-ОРМ-1.
4. Нормализация молока путем отделения сливок сепараторами-нормализаторами Ж5-ОС2-НС и Ж5-ОС2–3.
5. Пастеризация молока при температуре (76±2)°С с выдержкой 20 сек и его охлаждение до температуры 4–6 °С пластинчатой пастеризационно-охладительной установкой А1-ОКЛ-10.
6. Перекачивание молока в резервуар для пастеризованного молока Я1-ОСВ – 6,3 (Я1-ОСВ – 2,5).
7. Разлив молока автоматом разливочным М6-ОРЗ-Е, его упаковка и маркировка.
8. Хранение при температуре (4±2)°С не более 3-х суток.
Таблица 6. Молоко «Российское» 2,5% жирности
Наименование | Масса, кг | ||
Молоко цельное с м.д.ж. 3,4% | 731,35 | - | - |
| Молоко цельное с м.д.ж. 3,5% | - | 710,15 | - |
| Молоко цельное с м.д.ж. 3,6% | - | - | 690,15 |
| Обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05% | 268,65 | 289,85 | 309,85 |
| Итого: | 1000 | 1000 | 1000 |
ТУ 9222–150–00419785–04, утверждена 16.07.2004 ВНИМИ г. Москва
· Приемка и подготовка сырья, нормализация
· Пастеризация при температуре (76±2)°С с выдержкой 20 сек. или от 80 до 90 °С
· Охлаждение
· Разлив, упаковка, маркировка
· Хранение при температуре (4±2)°С не более 3 суток
Технологический процесс производства сметаны
Технологическая линия производственного процесса
1. Приёмка и сепарирование молока.
2. Нормализация пастеризованных сливок резервуаром для нормализации Я1-ОСВ – 6,3.
3. Гомогенизация сливок при давлении 9–12 МПа и при температуре 60–85 °С с помощью гомогенизатора А1-ОГ2М.
4. Пастеризация сливок при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 сек. или (86±2)°С с выдержкой 2–10 мин трубчатым пастеризатором Т1-ОУН.
5. Охлаждение сливок до температуры заквашивания (30±2)°С пластинчатым охладителем ООТ-МУ4.
6. Сливки заквашиваются закваской в количестве 5–10% в резервуаре для сквашивания сметаны Я1-ОСВ – 6,3. Для сметаны 20%-ной используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны 15%-ной жирности – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.
7. Сквашивание смеси до образования сгустка и достижения кислотности не менее 60 °Т. Длительность процесса сквашивания – не более 10 ч.
8. Перемешивание и охлаждение сметаны.
9. Разлив сметаны автоматом разливочным М6-ОРЗ-Е.
10. Упаковка сметаны автоматом фасовочным М6-АРИ-К.
Таблица 7. Сметана 20% жирности
| Наименование | Масса, кг | ||
Сливки с м.д.ж. 21% | 952,27 | - | - |
| Сливки с м.д.ж. 22% | - | 908,89 | - |
| Сливки с м.д.ж. 23% | - | - | 869,29 |
| Обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05% | 47,31 | 91,11 | 130,71 |
| Итого: | 1000 | 1000 | 1000 |
ТУ 9222–355–00419785–04, утверждена 15.04.2004 ВНИМИ г. Москва
· Приемка и подготовка сырья, нормализация
· Гомогенизация при давлении 9–12 МПа и при температуре 60–85 °С или сразу после пастеризации
· Пастеризация при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 сек. или (86±2)°С с выдержкой 2–10 мин, допускается выдержка до 20 мин.
· Охлаждение до температуры заквашивания (30±2)°С
· Заквашивание 5–10% закваски и перемешивание
· Сквашивание смеси при температуре (30±2)°С не более 10 ч. до образования сгустка кислотностью не менее 60°Т.
· Перемешивание, охлаждение
· Разлив, упаковка, маркировка
Правила приёмки
1. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.
2. Правила приёмки по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством (справкой).
3. Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам, согласно СанПиН 2.3.4.551–96.
4. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже группы в соответствии с ГОСТ 25228.
5. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки то температуры 4±2 °С.
1. Контроль производства молочной продукции включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов производственных помещений, качества используемого сырья, контроля качества готовой продукции.
2. Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемые для изготовления молочных продуктов, должны соответствовать ГОСТ 51917.
3. На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических и санитарно – гигиенических режимов производства.
4. Взвешивание сырья для составления рецептур молочной продукции осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 13928.
5. По окончании технологического процесса молочные продукты проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.
6. Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства. Для обеспечения стабильности характеристик качества продукции изготовителю рекомендуется разрабатывать систему контроля производства в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 и ГОСТ Р ИСО 9001.
Транспортирование и хранение
1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
2. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения РФ для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.
3. Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 ч. при нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.
4. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)°С не более 24Ч. При сдаче его на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С.
Санитарно-гигиенические требования
Контроль режима мойки и дезинфекции осуществляют по действующей Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.