| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Плита электрическая | ПЭ-0,17-01М | 840 | 840 | 860 | 1 | 0,17 |
| Кипятильник | КНЭ-25 | 427 | 303 | 600 | 1 | 0,129 |
| Сковорода электрическая | СЭСМ-0,2 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,882 |
| Привод универсальный | П-2 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,158 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800 | 800 | 2000 | 1 | 0,64 |
| Стол производственный | СПСМ-1500 | 1500 | 800 | 860 | 1 | 1,2 |
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 840 | 2 | 1,058 |
| Шкаф жарочный | ШЖЭС М-2 | 830 | 800 | 1500 | 1 | 0,66 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1198 | 630 | 1750 | 1 | 0,755 |
| Вставка | ВСМ-420 | 420 | 840 | 860 | 1 | 0,35 |
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
| ИТОГО | 7,46 | |||||
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.
Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.
Расчет производственной программы холодного цеха
Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.
Таблица 33
Производственная программа холодного цеха
| Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе | Количество блюд | ||
| В день | В час «пик» | ||
| Удельный вес | |||
| Кафе 0,17 | Гриль – бар 0,1 | ||
| Рыба под майонезом | 25 | 4 | - |
| Творог со сметаной и с сахаром | 25 | 4 | - |
| Ветчина с хреном | 25 | 4 | - |
| Лимоны с сахаром | 66 | - | 7 |
| Винегрет овощной | 12 | 2 | - |
| Салат мясной | 25 | 4 | - |
| Салат «Весна» | 25 | 4 | - |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 37 | 6 | - |
| Сыр голландский | 25 | 4 | - |
| Салат фруктовый | 49 | 8 | - |
| Салат из свежих огурцов | 44 | - | 5 |
| Коктейль молочный | 134 | 23 | - |
| Напиток лимонный | 100 | 17 | - |
| Напиток клюквенный | 100 | 17 | - |
| Брусника с сахаром | 55 | - | 6 |
| Канапе сыром | 44 | - | 5 |
| Канапе с ветчиной | 44 | - | 5 |
| Салат крабовый | 66 | - | 7 |
| Валованы с икрой | 22 | - | 3 |
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.
Таблица 34
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
| Наименование блюд и закусок | Наименование продуктов | Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Рыба под майонезом | майонезосетрмасло растительное уксусогурцы свежиепомидоры свежие | 12 | 35 96 5 10 30 30 | 0,42 1,2 0,06 0,12 0,36 0,36 |
| Творог со сметаной и с сахаром | творогсметанасахар | 12 | 153 30 15 | 1,83 0,36 0,18 |
| Ветчина с хреном | окорок хренуксуссметанапетрушка | 12 | 9 16 0,1 20 5 | 1,19 0,19 0,0012 0,24 0,06 |
| Лимоны с сахаром | лимон | 33 | 35 | 1,16 |
| Винегрет овощной | масло растительноелук зеленыйкартофельсвекламорковьогурцы соленые | 6 | 15 22 31 23 19 23 | 0,09 0,132 0,186 0,138 0,114 0,138 |
| Салат мясной | телятинакартофельяблокиогурцы соленыегорошек консерв.майонезяйцопетрушка | 12 | 119 44 29 25 38 50 20 4 | 1,42 0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05 |
| Салат «Весна» | салатредисогурцы свежиелук репчатыйяйцосметана | 12 | 35 33 31 25 16 33 | 0,42 0,4 0,37 0,3 0,19 0,39 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | помидоры огурцылук зеленыйсметана | 19 | 80 52 21 41 | 1,52 0,98 0,39 0,78 |
| Сыр голландский | сыр голландский | 12 | 80 | 0,96 |
| Салат фруктовый | яблокигрушисливывиноградсливки | 25 | 23 22 22 32 20 | 0,58 0,55 0,55 0,8 0,5 |
| Салат из свежих огурцов | огурцы свежиесметана | 22 | 83 20 | 1,82 0,44 |
| Коктейль молочный | молоко | 67 | 120 | 8 |
| Брусника с сахаром | брусника | 27 | 40 | 1 |
| Канапе сыром | сырсливочное масло | 22 | 15 27 | 0,33 0,59 |
| Канапе с ветчиной | масло сливочноеогурцы свежиеогурцы соленыеогурцы маринованныеветчина | 22 | 5 20 13 18 20 | 0,11 0,44 0,29 0,39 0,44 |
| Салат крабовый | ||||
| Валованы с икрой | икрамасло сливочноеогурцы свежиеяйцо | 11 | 15 5 13 10 | 0,165 0,055 0,143 0,11 |
| ИТОГО | 75 |
Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.
Таблица 35
Расчет массы порционных блюд
| Наименование блюд и закусок | Количество порций, реализуемых в час «пик», шт. | Норма на одно блюдо, кг | Масса продуктов, кг |
| 1 | 3 | 4 | 5 |
| Рыба под майонезом | 4 | 0,16 | 0,64 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 4 | 0,195 | 0,78 |
| Ветчина с хреном | 4 | 0,115 | 0,46 |
| Лимоны с сахаром | 7 | 0,055 | 0,385 |
| Винегрет овощной | 2 | 0,15 | 0,3 |
| Салат мясной | 4 | 0,27 | 1,08 |
| Салат «Весна» | 4 | 0,15 | 0,6 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 6 | 0,15 | 0,9 |
| Сыр голландский | 4 | 0,075 | 0,3 |
| Салат фруктовый | 8 | 0,14 | 1,12 |
| Салат из свежих огурцов | 5 | 0,15 | 0,75 |
| Коктейль молочный | 23 | 0,2 | 4,6 |
| Напиток клюквенный | 17 | 0,2 | 3,4 |
| Напиток лимонный | 17 | 0,2 | 3,4 |
| Брусника с сахаром | 6 | 0,1 | 0,6 |
| Канапе сыром | 5 | 0,08 | 0,4 |
| Канапе с ветчиной | 5 | 0,08 | 0,4 |
| Салат крабовый | 7 | 0,15 | 1,05 |
| Валованы с икрой | 3 | 0,08 | 0,24 |
| ИТОГО | 21,4 |
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.