Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для закусочной Вареники на30 мест , (стр. 2 из 5)

энергетические расходы организма : основной обмен или энергия идущая на химические процессы обмена в нутрии организма. В зависимости от этого суточный каллораж для мужского населения может составлять от 2800 до 5500 ккал в сутки. Для женщин эти показатели ниже колеблется в пределах от 1200 до 3000 ккал. Суточная потребность в энергии на 1 кг веса массы тела составляет: при постельном режиме-358 кал, при легкой физической работе – 50кал, при тяжелой – до 60 кал, при очень тяжелой до 70 кал.

Расчет калорийности блюд по меню

Таблица 1

Наименование блюда	выход	белки	Жиры	углеводы	Ккал
Вареники с творогом	200	22.8	29.4	0	332
Вареники с вишней	200	14	12	0	211
Вареники с клубникой	200	96	17.0	1.9	184
Вареники с картофелем	200	5.1	14.2	7.1	178
Ряженка	200	6.0	12.0	8.2	85
Хлеб ржаной	100	6.8	1.3	39.8	201
Итого	150.7	85.9	57	1215

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД

3.1 Составление меню торгового зала

Меню – это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания. Оформляется на специальных листах или карточках, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства обслуживания, более четкой организации работы производства на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбирать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

Меню составляют на целый день или по отдельным приемам пищи. В

последнем случае указывают время их отпуска.

В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером – заказных.

Недостаток меню со свободным выбором блюд – возможное нарушение принципов рационального питания.

Меню закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.

Закусочные могут быть специализированными, т.е. выпускать определенный вид продукции, которая занимает основной удельный вес в меню.

Основной продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, в меню этих заведений имеются холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.

Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, специфику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно выдерживаться в течении дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции). При его составлении учитывают также фактор реализации той или иной продукции, а также территориальные особенности расположения предприятия.

Меню торгового зала вареничной

Таблица 2

№ рецептуры, Сборник рецептур 1996г, 2009г	Наименование блюд	Выход
Горячие блюда
1079	Вареники с творожным фарше	200
1079	Вареники с фруктовым фаршем	200
Х	Вареники с капустным фаршем	200
Х	Вареники с картофелем	200
Холодные закуски
Х	Салат овощной с маслом	200
100	Салат мясной	150
102	Салат столичный	150
147	Рыба под майонезом	175
150	Заливное из морского языка	180
189	Студень мясной	150
190	Паштет из печени в тесте	200
150	Ассорти рыбное	100
159	Ассорти мясное	100
Х	Сыр домашний	100
Х	Семга малосоленая	50
54	Салат из свежих огурцов и помидоров	150
Сладкие блюда
955	Желе из свежих плодов и ягод	100
963	Мусс персиковый	150
935	Кисель из черники	200
924	Компот из свежих ягод	200
Напитки
1009	Чай черный	200
1009	Чай зеленый	200
1014	Кофе черный	100
1025	Какао с молоком	200
Кисломолочные продукты
Х	Сметана	100
1032	Кефир	200
Х	Йогурт	100
Соки
Х	Грейпфруктовый	200
Х	Апельсиновый	200
Х	Мультифруктовый	200
Х	Булочки домашние	200
Х	Хлеб	20

Подписи :

Директор

Зав- производством

Технолог

Х – продукты промышленного производства

3.2 Составление технологических карт и технологических схем на кулинарную продукцию

Технологические карты. Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технологические схемы представлены в приложении

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.