При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде.
При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина.
В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2—3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью).
Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2...6°С.
Лук очищают на специальном столе с вытяжкой.
Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.
Сыпучие продукты. [4]
Муку перед употреблением просеивают через сито.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. [6]| Продукт | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных) | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Антибиотики: | кроме диких животных | ||
| Левомицетин | не допускается | <0,01 | |
| Тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/г | |
| Гризин | не допускается | <0,5 ед/г | |
| Бацитрацин | не допускается | <0,02 ед/г | |
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 160 | Бк/кг, мясо без костей | |
| 320 | то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей | ||
| 160 | то же, кости (все виды) | ||
| стронций-90 | 50 | Бк/кг, мясо без костей | |
| 100 | то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей | ||
| 200 | то же, кости (все виды) | ||
| Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,3 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,01 | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| Антибиотики: | |||
| Левомицетин | не допускается | <0,01 | |
| Тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 | |
| Стрептомицин | не допускается | <0,5 | |
| Бацитрацин | не допускается | <0,02 | |
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 80 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 50 | то же | |
| Мука пшеничная, в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная), рисовая, гречневая, сорговая. | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,2 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| дезоксиниваленол | 0,7 | пшеничная | |
| 1,0 | ячменная | ||
| Т-2 токсин | 0,1 | ||
| зеараленон | 0,2 | пшеничная, кукурузная, ячменная | |
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,5 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | из зерновых | |
| 0,05 | из зернобобовых | ||
| гексахлорбензол | 0,01 | пшеничная | |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | ||
| 2,4-Д кислота и ее соли, эфиры | не допускаются | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 60 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 30 | то же | |
| Вредные примеси: | |||
| загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаковых (насекомые, клещи) | не допускаются | ||
| зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба | не допускаются | для муки пшеничной, для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки | |
| Свежие и свежемороженые овощи, картофель, грибы | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,2 | ||
| 0,5 | грибы | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| 0,1 | грибы | ||
| ртуть | 0,02 | ||
| 0,05 | грибы | ||
| Нитраты: | |||
| картофель | 250 | ||
| морковь ранняя (до 1 сентября) | 400 | ||
| морковь поздняя | 250 | ||
| лук репчатый | 80 | ||
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,1 | картофель | |
| 0,5 | овощи, грибы | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| картофель | цезий-137 | 120 | Бк/кг |
| стронций-90 | 40 | то же | |
| овощи | цезий-137 | 120 | то же |
| стронций-90 | 40 | то же | |
| грибы | цезий-137 | 500 | то же |
| стронций-90 | 50 | то же | |
| Продукты переработки растительных масел и животных жиров, включая жир рыбный (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные концетраты) | Показатели окислительной порчи: | ||
| перекисное число | 10 | ммоль активного кислорода/кг | |
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 0,1 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| ртуть | 0,05 | ||
| никель | 0,7 | для маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров | |
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) | 0,2 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 60 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 80 | то же | |
| Полихлорированные бифенилы | 3,0 | для продуктов, содержащих рыбные жиры | |
| Соль поваренная | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 2,0 | ||
| мышьяк | 1,0 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,1 | ||
| йод | 0,04 | мг/г, йодированная; при определении допустимый уровень 0,04+-0,015 | |
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 300 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 100 | то же |
Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды. [7]
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Безопасность питьевой воды вэпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице:
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы |
| Термотолерантные колиформные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
| Общие колиформные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
| Общее микробное число | Число образующих колонии бактерий в 1мл | Не более 50 |
| Колифаги | Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл | Отсутствие |
| Споры сульфитредуцирующих клостридий | Число спор в 20 мл | Отсутствие |
| Цисты лямблий | Число цист в 50 л | Отсутствие |
| Коли-индекс | Содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 л | Не более 3 |
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по:
1) обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение:
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более | Показатель вредности | Класс опасности |
| Обобщенные показатели | ||||
| Водородный показатель, | единицы рН | в пределах 6 ¾ 9 | ||
| Общая минерализация (сухой остаток) | мг/л | 1000 (1500) | ||
| Жесткость общая | ммоль/л | 7,0 (10) | ||
| Окисляемость перманганатная | мг/л | 5,0 | ||
| Нефтепродукты, суммарно | мг/л | 0,1 | ||
| Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные | мг/л | 0,5 | ||
| Фенольный индекс | мг/л | 0,25 | ||
| Неорганические вещества | ||||
| Алюминий (Аl3+) | мг/л | 0,5 | с.-т. | 2 |
| Барий (Ва2+) | -"- | 0,1 | -"- | 2 |
| Бериллий (Ве2+) | -"- | 0,0002 | -"- | 1 |
| Бор (В, суммарно) | -"- | 0,5 | -"- | 2 |
| Железо (Fе, суммарно) | -"- | 0,3 (1,0) орг. | 3 | |
| Кадмий (Сd, суммарно) | -"- | 0,001 | с.-т. | 2 |
| Марганец (Мn, суммарно) | -"- | 0,1 (0,5) | орг. | 3 |
| Медь (Сu, суммарно) | -"- | 1,0 | -"- | 3 |
| Молибден (Мo, суммарно) | -"- | 0,25 | с.-т. | 2 |
| Мышьяк (Аs, суммарно) | -"- | 0,05 | с.-т. | 2 |
| Никель (Ni, суммарно) | мг/л | 0,1 | с.-т. | 3 |
| Нитраты (по NО3) | -"- | 45 | орг. | 3 |
| Ртуть (Нg, суммарно) | -"- | 0,0005 | с.-т. | 1 |
| Свинец (Рb, суммарно) | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
| Селен (Sе, суммарно) | -"- | 0,01 | -"- | 2 |
| Стронций (Sr2+) | -"- | 7,0 | -"- | 2 |
| Сульфаты (SO42-) | -"- | 500 | орг. | 4 |
| Фториды (F-) | ||||
| для климатических районов | ||||
| - I и II | -"- | 1,5 | с.-т. | 2 |
| - III | -"- | 1,2 | -"- | 2 |
| Хлориды (Сl-) | -"- | 350 | орг. | 4 |
| Хром (Сr6+) | -"- | 0,05 | с.-т. | 3 |
| Цианиды (CN-) | -"- | 0,035 | -"- | 2 |
| Цинк (Zn2+) | -"- | 5,0 | орг. | 3 |
| Органические вещества | ||||
| g-ГХЦГ (линдан) | -"- | 0,002 | с.-т. | 1 |
| ДДТ (сумма изомеров) | -"- | 0,002 | -"- | 2 |
| 2,4-Д | -"- | 0,03 | -"- | 2 |
2) содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения: