Количественная фальсификация колбасных изделий: (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- фирма-производитель товара;
-количество товара;
-вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.
| Наименование подгрупп и видов товаров | Способы и средства фальсификации | Методы обнаружения фальсификации |
| Колбасные изделия | Замена одного наименования колбас, более ценного и дорогого, другим более дешевым. | Визуальный осмотр вида фарша на разрезе.Микроскопия.Йод-крахмальная проба. |
| Пересортица: замена колбас высшего и 1 сортов соответственно 1 и 2 сортами.Замена части мяса менее ценными наполнителями: костной мукой, соевым белком, крахмалом, белковым гидролизатом, водой. | Органолептические методы для определения вида фарша на разрезе (наличие грубых волокон, кусочков хрящей, сосудов и других включений)Гистологический метод определения структурных компонентов состава, йод-крахмальная проба, микроскопия.Определение влажности, консистенции, наличия выделившейся из батонов вареной колбасы жидкости. | |
| Подкрашивание красителями, кровью, недовложение в колбасный фарш ценных компонентов, установленных рецептурой (пряностей, молока, яиц и т. п.)Замена части мяса 1 сорта мясом 2 сорта или шпиком.Применение несвежего мяса и других компонентов сырья. | Органолептические методыОпределение массовой доли белка и жира.Органолептические методы определения вкуса, запаха, консистенции, химический и микроскопический анализ. | |
| Любительская | ОбыкновеннаяОтдельная | Визуальный осмотр вида фарша на разрезе.Микроскопия.Йод-крахмальная проба. |
| Докторская | Столовая | То же |
| Молочная | То же | То же |
| Телячья | ГовяжьяЗамена мяса другими продуктами | То же |
| Вареные колбасы | Применение консервантов для удлинения сроков годности | Повышенные сроки годности (до 20 и более дней) |
Мясные консервы.
При проведении экспертизы подлинности мясных консервов могут достигаться следующие цели исследования:
- идентификация вида мясных консервов;
-идентификация сорта мясных консервов;
-способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мясных консервов эксперт должен определить круг решаемых им задач.
Идентификация мясных консервов. Мясные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных консервов. Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет пересортицы или подмены одного вида изделия другим.
Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий.
Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа «Каша с мясом». При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец меняет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.
Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормальным; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.
Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить следующим образом: при стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах «Ветчина», «Говядина тушеная» и др.
Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира – сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и прочее. Таким образом нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.
Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содержании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).
Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного происхождения. Способы обнаружения соевого белка аналогичны, как и для рубленых полуфабрикатов. В спорных случаях целесообразно проводить гистологическое исследование структурных компонентов состава.
Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию можно путем предварительного измерения массы нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация мясных консервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется также путем искажения информациив товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
-наименование товара;
-фирма- производитель товара;
-количество товара;
-вводимые пищевые добавки.
На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.
Маркировка мясных консервов (тушенки) включает букву «В» - означает высший сорт, знак «1с» - первый.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.
| Наименование подгрупп и видов товаров | Способы и средства фальсификации | Методы обнаружения фальсификации |
| Мясные консервы | Несоблюдение рецептуры, замена части мясной мякоти жиром, субпродуктами, соевым белком, крахмалом и другими заменителями | Определение массовой доли белков и жиров. Гистологический методОрганолептические методы для определения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, структуры, консистенции. |
| Консервы с соусом, желе или бульоном | Нарушение соотношения между количеством мяса и заливками | То же |
| Мясорастительные консервы | Повышенное количество растительного сырья | Определение массовой доли мясной мякоти, гистологический метод. |
| Мясные консервы тушеные | Мясорастительные консервы с заменой части мяса растительным сырьем, в основном соевым текстуратом. | Органолептические методы с определением цвета, вкуса кусочков растительного происхождения.Гистологический метод определения структурных компонентов состава. |
Мясные полуфабрикаты.
В ветеринарные лаборатории органами народного контроля нередко доставляются различные пищевые продукты для исследования, в том числе фарш, кулинарные изделия и другие, с просьбой произвести исследование и дать заключение, из чего они приготовлены и какова свежесть исходных продуктов. Мясной фарш должен готовиться из скелетных мышц, но нередко к ним подмешивают сердечные мышцы, вымя и другие субпродукты по стоимости ниже, чем скелетные мышцы. Для исследования необходимо взять около 10 проб из разных мест. Если их содержимое рассыпается, завязывают в однослойные марлевые мешочки, фиксируют в 10%-ном растворе формалина, обезвоживают в спиртах повышающейся крепости и заключают в парафин или целлоидин, затем изготовляют гистологические срезы; последние окрашивают обычно гематоксилинэозином и рассматривают под микроскопом. Скелетные мышцы имеют сравнительно широкие волокна, не анастомозирующие между собой. В свежем состоянии мышца содержит ядра и имеет хорошо заметную поперечно-полосатую и продольную исчерченность.