Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.
Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 тысяч лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.
Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные блюда греческой кухни в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках
Греческую кухню не принято относить к ведущим мировым и даже европейским кухням. Иностранцы редко пробуют что-то из греческой стряпни, что выходило бы за рамки туристического меню с его извечным «сувлаки», т.е. шашлыком, и греческим салатом, который от обычного салата из помидоров и огурцов отличается присутствием козьего сыра «фета» и греческих маслин «каламата». Сами греки считают, что такое отношение прочего человечество к их гастрономическим упражнениям являют собой очередной пример вопиющей несправедливости. Как всегда в таких случаях, греки обращаются мысленным взором к своим великим предкам. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству было известно единственное блюдо – жареная на костре дичь. А вот древние греки уже обладали собственной кухней в современном смысле этого понятия, и произведения греческих кулинаров воспевали поэты. Греческому тирану Никомиду приписывают высказывание: «Повар равен поэту». Более того, искусство повара ценилось в Древней Греции даже выше писательского труда. А происходило это оттого, что тогдашние греки относились к делу приготовления пищи как к искусству. Именно кулинары Древней Эллады первыми, по крайней мере, среди европейцев, дошли до плодотворной мысли о том, что продукты в процессе готовки можно использовать не только в натуральном виде, но и смешивать. Так что справедливо будет сказать, что, помимо философии и астрономии, греки подарили человечеству еще и кулинарию.
Ну и что же изобрели эти греческие виртуозы поварешки и черпака? Вот лишь краткий перечень древнегреческих достижений в данной области. Во-первых, они придумали печь пироги, в частности, пироги с мясом. Далее, они стали родоначальниками блюда, которое у нас закрепилось в виде голубцов, а у многочисленных народов Закавказья, в Турции и в самой современной Греции представляет собой вариацию на тему «долмы». Да и то сказать, чего-чего, а виноградных листьев, в которые заворачивают начинку «долмы», в Греции всегда было в избытке, как у нас – капусты, чем, очевидно, и объясняется, почему мы едим голубцы, а греки – «долму». Грекам же принадлежит пальма первенства в изобретении ухи. Другие их кулинарные начинания носят более локальный характер, в частности, «мусака» - что-то вроде нашего картофельного пирога с мясом, где вместо картошки используют баклажаны.
Историки греческой кулинарии с гордостью отмечают, что их великим предкам-кулинарам удалось сделать то, что оказалось не под силу греческим воинам, а именно, завоевать Рим. Древние римляне с удовольствием позаимствовали у греков не только философию и поэзию, но и кулинарные рецепты вместе с самими кулинарами. Иными словами, в гастрономическом отношении Греция была для тогдашнего человечества, тем, чем ныне является Франция. Собственно говоря, история возвышения французской кулинарии начинается как раз с упадка Византии, где греческая кулинарная традиция была приумножена и развита. Когда в 13 веке нашей эры крестоносцы разграбили Константинополь, то вместе с золотом и драгоценностями они вывезли некоторые сведения о том, как следует обрабатывать продукты; сами крестоносцы на сей счет были добросовестно невежественны. Первыми использовали эту науку восприимчивые венецианцы, за ними – прочие итальянцы, а к 17 веку из Италии искусство высокой кухни добралось и до Франции.
Земли Греции почти на одну пятую состоят из островов. Находясь в море, с одного острова без особого труда можно увидеть другой кусочек суши. В Греции всегда видно море: можно объехать всю страну, не удаляясь при этом от морского побережья на несколько километров, а если подняться высоко в горы, то можно увидеть не одно, а два моря - Эгейское и Ионическое.
Земля, согретая солнцем, щедра к своим обитателям. Кажется, что стоит только протянуть руку, как она отяжелеет под гроздью прозрачного винограда. При таком изобилии нет ничего удивительного в том, что трапеза занимать далеко не последнее место в жизни грека, который предпочитает пищу простую, обязательно из свежайших продуктов, при этом блюда должны быть красиво сервированы. Традиционная греческая кухня сформировалась под влиянием ближайших соседей: Турции, стран Среднего Востока и Балкан. Это проявляется в любви греков к мясной пище, щедро приправленной специями. Из мяса в большой чести ягнятина, баранина или телятина, свинина и птица значительно им уступают.
Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра "Фета" и Цацики - йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку УЗО, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются Мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии.
Однако завтрак местного жителя обычно довольно легкий, состоящий из свежего хлеба (псоми), смазанного маслом, вареньем или джемом, печенья, стакана сока или чашечки кофе. Кофе особенно любим и готовится разными способами. Для крепкого черного кофе зерна перемалывают особым образом и подают в маленьких чашечках вместе со стаканом чистой воды: очень сладкий кофе называется гликос, средней сладости - метриос, совсем без сахара - скетос. Из него же готовят взбитый холодный кофейный шербет кофе фраппе, который чудесно утоляет жажду в самую сильную жару.
Если Вы предпочитаете более плотный завтрак, то в таверне вам предложат горячую яичницу с картофелем или фетой (греческая брынза), салат, обычно с фетой, заправленный оливковым маслом. Из салатов советуем попробовать дзадзики (используют также и как закуску) и крестьянский салат (хориатики салата). Большинство блюд готовятся или заправляются оливковым маслом. Из пряностей предпочитают мяту, тимьян, душицу, корицу и душистый лимонный сок. Кстати, свеже выжатый сок лимона добавляется почти во все блюда, а вот молотая корица может добавляться в томатный соус.
Отличительная черта греческой кухни - огромный ассортимент закусок, которые готовятся из мяса, рыбы или овощей. Из горячих блюд в Греции популярна мусака. Обычно это запеканка из мясного фарша, картофеля или баклажанов, помидоров и яиц. Блюдо это очень древнее, его готовят уже не одну сотню лет. Раньше в деревнях, в которых обычно была только одна внушительных размеров печь, где-то около полудня из каждого дома выходил "посланник", держа в руках огромный глубокий противень с полуфабрикатом обеда для всей семьи. Противни засовывались в печь, а через несколько часов "посланники" возвращались за готовым обедом.
Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближневосточной кухней. Среди вторых блюд в греческой кухне мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп Какавья и лимонный суп Авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример - национальное блюдо Мусака
Из даров Посейдона популярен тоносалата - чудесный острый салат из тунца, лука, иногда и тертой моркови, с горчичной заправкой, а также тарамосалата - пикантный крем из икры средиземноморских рыб. Неудивительно, что первая в истории кулинарная книга, составленная древним греком Архестратом в IV веке до нашей эры на три четверти объема посвящена блюдам из рыбы и даров моря. Еще в те времена эти продукты и нежное мясо барашка считались наилучшей пищей.
Итак, достойное место в греческой кухне занимают маринованный осьминог (хтаподи маринато), фаршированные или жареные кальмары (кальмаракья гемиста или тиганита), нежный на вкус шашлык из рыбы-меча (ксифиас сувлаки) или рагу из осьминога (хтаподи стифадо). Обязательно попробуйте плов с креветками (гаридес ме пилафи), зубана или морского окуня, жареного на решете (синагрида или сфирида схарас). Омар (астакос), думаем, в комментариях не нуждается, а вот для любителей экзотики особенно подойдет каракатица со шпинатом (супьес ме спанаки).