Інший підхід до вивчення гостинності представлений в роботах Г. Гарбар, яка розглядає гостинність не як феномен української побутової культури, а як соціокультурний інститут. Вона розрізняє приватну і публічну гостинність, „аматорську” і професійну, розрізняє індустрію гостинності або гостинності як спеціалізованого виду професійної діяльності від гостинності як явища; а гостинність як соціокультурний інститут визначає як „сукупність конституйованих установ та закладів, що здійснюють на професійній основі діяльність з надання послуг людям, які тимчасово залишили місце свого постійного проживання з будь-яких причин, за виключенням завойовницьких”.
Поділяючи в цілому таку точку зору, дисертант вважає необхідним розрізняти поняття сфери гостинності і закладів гостинності, адже до сфери гостинності можна віднести всі суб’єкти діяльності, які надають послуги подорожуючим і туристам, а закладами гостинності варто вважати лише ті, які надають основні послуги: тимчасового притулку та харчування.
Гостинність як різновид соціальної діяльності в контексті туризму складається навколо відносин, що виникають у процесі надання-отримання послуг подорожуючим. При цьому подорожуючий завжди виступає як споживач цих послуг, а стороною, що надає ці послуги, є суб’єкт або суб’єкти, котрі перебувають в середовищі свого постійного існування. Але дисертант вважає, що послугами закладів тимчасового розміщення, таких, як готелі, тим більше – закладів харчування, (ресторани, кафе тощо) можуть користуватися і мешканці тих же міст, де розташовані ці заклади. Це ускладнює дослідження взаємозв’язку туризму і сфери гостинності.
У Висновках до розділу зазначається що, незважаючи на існуючі дослідження української гостинності, науковий доробок стосовно з’ясування питання розвитку сфери гостинності саме Києва, зокрема, у зв’язку зі становленням і розвитком туризму в Україні, не можна вважати достатнім. Виправлення цього становища у вітчизняній науці вбачається за кількома напрямами, одним з яких є культурологічний.
У розділі другому –„Православне паломництво та релігійна гостинність в Україні” з’ясовуються особливості релігійної гостинності і визначається роль, яку відігравав Київ в становленні паломництва в Україні.
У підрозділі2.1. „Київ як центр православного паломництва в Україні” зазначається, що серед найбільш поширених форм подорожування особливе місце в українській історії посідає паломництво. Паломництво є специфічною формою подорожей, які здійснюють віруючі до релігійних святинь. Особливістю прочанства в Україні є те, що воно становило складову частину східноєвропейського руху паломників до святих місць на Близькому Сході. Київ був важливим пунктом на цьому маршруті завдяки комплексу своїх релігійних пам’яток, в першу чергу, Києво-Печерської Лаври.
Значення Києва як центру православного паломництва посилилось з середини ХУ ст., коли внаслідок турецьких завоювань майже всі тодішні центри паломництва християн опинилися на території Османської імперії, що зробило подорожування до святих місць вкрай важким і небезпечним. За таких умов потік паломників почав переорієнтовуватися на святині, що знаходилися в межах слов’янської православної ойкумени. І Київ як місто, в якому східне слов’янство прийняло хрещення, став головним духовним і релігійним осередком паломництва.
Значення Києва в православному світі ще більш зросло з ХУІІІ ст., коли внаслідок реформ Петра І, місто почало відігравати роль постачальника кадрів для церковних інституцій всієї Російської Імперії. Впродовж першої половини ХУІІІ ст. українці зайняли ключові місця в церковній ієрархії: очолили більшість архієрейських кафедр, стали настоятелями найвпливовіших монастирів і соборів Москви та Санкт-Петербурга, митрополитами і архімандритами; з них формувалося придворне, військове, морське і посольське духовенство, майже весь викладацький склад системи духовної освіти. Українець Стефан Яворський був призначений місцеблюстителем патріаршого престолу, а згодом став першим і єдиним президентом Синоду, віце-президентами якого були Феодосій Яновський і Феофан Прокопович, колишній ректор Києво-Могилянської академії. Все це сприяло зростанню значення Києва як центра православ’я, популяризації його святинь.
У підрозділі 2.2. „Монастирські і церковні „странноприйомні” заклади як складова сфери гостинності Києва” здійснено аналіз особливостей закладів гостинності в Києві, що надавали послуги прочанам. Велика кількість паломників, що відвідувала щорічно Київ, потребувала розміщення й харчування, наслідком чого стало формування навколо релігійних атракцій (особливо Києво-Печерської Лаври) сфери гостинності, яка складалася з засобів тимчасового притулку і харчування, а також закладів, що надавали невідкладну медичну допомогу. Особливе місце посідав Лаврський готель, який приймав паломників. Прочан приймали також готелі при Троїцькому монастирі, Китаєвській та Феофанівській пустинях.
У ХІ ст. в Києві було засновано лаврську „странноприйомницю”, яка на середину ХІХ ст. перетворилася на справжній комплекс з прийому паломників, що отримав назву Лаврського готелю. У Лаврському готелі було 200 номерів і 20 загальних кімнат, якими можна було користуватися безоплатно протягом 2 тижнів. За свідченнями сучасників, готель був здатний прийняти до 25 тис. прочан. Один корпус готелю був відведений під лікарню, в якому в разі необхідності також безкоштовно надавалася медична допомога. (Щодо цього, релігійна гостинність в Україні відбиває загальні риси християнського паломництва. Але слід зауважити, що на відміну від православ’я, частину учасників паломницького руху в західноєвропейській культурі середніх віків становили лицарі – пілігрими).
Безкоштовним було і харчування для бідних прочан в їдальні Лаври. Для інших категорій паломників страви також коштували недорого. Харчування паломників, що зупинялися в Лаврі, забезпечувалось частково власним виробництвом, а цукор, сіль, солона риба, крупи, борошно, олія, вино купувались у постачальників. Харчування було в основному пісне, але досить різноманітним: готувалися страви з овочів, картоплі, грибів, випікався хліб, пиріжки. В якості напоїв подавали чай і квас.
Безкоштовно годували мандрівників і в Троїцькому монастирі, в Китаєвській і Феофанівській пустинях.
Функціонування готелів при монастирях і в Лаврі забезпечувалося в основному силами послушників і ченців. Суттєву допомогу складали благодійні пожертвування заможних віруючих. Частина монастирів мала власні підсобні господарства, сільськогосподарська продукція яких потрапляла до столу не тільки монастирської братії, а й „странноприйомних” закладів.
На відміну від деяких світських закладів гостинності церковно-монастирські відрізнялися не тільки доступністю послуг для прочан, але й доволі високим санітарно-гігієнічним рівнем, чистотою, охайністю. Тим, хто зупинявся в церковно-монастирських готелях, видавалася чиста білизна. Підтримувався чіткий розпорядок дня.
У Висновках до розділу зазначається, що прийом паломників в Києві здійснювався у специфічній формі гостинності, яку можна визначити як релігійну, тобто засновану на духовних цінностях, що їх сповідує християнство і які проявляються у співчутті, допомозі і передбачають максимально позбавлене комерціалізації надання послуг гостинності: тимчасового притулку, харчування, а в разі необхідності – медичної допомоги. Церковно-монастирські готелі і їдальні становили потужну і водночас автономну складову сфери гостинності Києва і характеризувалися доволі високим організаційно-управлінським рівнем.
Розділ третій „Становлення ділового і історико-культурного туризму в Україні та еволюція світської гостинності у другій половині ХІХ – початку ХХ ст.” присвячений дослідженню розвитку складових сфери гостинності міста Києва, що відбувався під впливом формування нових видів масових подорожей світського характеру, які набувають ознак туристичних.
У підрозділі 3.1. „Вплив Києва як ділового і культурного центру на формування ділового і історико-культурного туризму в Україні” зазначається, що Київ був центром не тільки релігійної, але й світської культури, ділового життя. Сприяло цьому перетворення його на губернське місто і центр Київського генерал-губернаторства, адже цей статус спонукав до розвитку всієї інфраструктури міста, у тому числі й таких її складових, що складали сферу гостинності. Потужний поштовх розвитку закладів гостинності надало переведення у 1797 році Контрактового ярмарку з Дубна до Києва, який і став в подальшому постійним містом проведення цього заходу. У другій половині XІХ століття в зв'язку з розвитком промисловості ріст міста продовжувався. Цьому, зокрема, сприяло будівництво промислових підприємств. З поміж фабрик і заводів, що обробляли продукти рослинного походження, перше місце належало цукрово-рафінадному заводу Київського Товариства, заснованого 1868 року в Деміївці. Завод виробляв щорічно до 900.000 пудів рафінаду. В місті розташовувалися численні мукомельні заводи, тютюнові фабрики, дріжджові заводи. Останні забезпечували дріжджами весь південь Росії. Так, з Києва Південно-західними залізницями щодня відправлялося від 250 до 300 і навіть до 400 пудів дріжджів. Потужним споживачем цієї ж продукції було пивоварне виробництво, яке бурхливими темпами розвивалося наприкінці ХІХ ст. Серед пивоварних заводів вирізнявся завод, що належав Південноросійському акціонерному товариству, організованому в січні 1896 року. Товариству належали три пивоварні заводи в Києві, Одесі і Миколаєві, для придбання яких була витрачена значна частка основного капіталу товариства в 1.000.000 руб. На той час заводи варили до 500000 відер пива на рік. У місті та його околицях налічувалося 43 цегляних заводів з обігом понад 500.000 руб. Швидкими темпами розвивалося машинобудівне виробництво, тісно пов’язане з буряково-цукровою промисловістю. Обробкою продуктів тваринного походження займалися шкіряні заводи (яких нараховувалося сім). У 1896 році у Києві налічувалося понад 150 фабрик і заводів.