Грибы желательно собирать в сухую погоду. Грибы, собранные в сырую погоду портятся быстрее. Сбор лучше проводить утром, в это время грибы крепче и душистее. Сборщики - грибники должны соблюдать следующие правила: собирать только хорошо известные, съедобные грибы, лучше собирать в плетёные корзины, в них они не мнутся, проветриваются и дольше сохраняются свежими, укладывают грибы шляпками вниз, предварительно очистив от лесного мусора и грязи, длинноногие складывают боком. При сборе рекомендуется грибы выкручивать или раскачивать, в результате они легко отделяются от грибницы. Оставшуюся ямку засыпают землёй и прижимают ногой. Если гриб срезать ножом, то часть ножки, которая остаётся в земле, загнивает и этот процесс может распространиться на грибницу.
Заготавливать разрешается только те виды грибов, которые указаны в нормативно - технической документации. Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых "двойников" - это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается. Свежие грибы по мере поступления на грибной пункт осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку, сортируют по видам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и промывают в чистой проточной воде питьевого качества.
Свежие грибы нельзя хранить долго, они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые качества. Грибы, собранные в дождливую погоду портятся быстрее. В перезрелых грибах происходит процесс автолиза, при котором выделяются ядовитые вещества, поэтому их нельзя принимать. Хранить грибы до переработки нужно в прохладном проветриваемом помещении или под навесом, их рассыпают тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнцепеке или на дожде. Срок хранения свежих грибов до переработки не должен превышать 4 - х часов.
Засол свежих грибов холодным способом.
Для холодного засола (без предварительного отваривания) пригодны следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные (подгрузди белые и черные); рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно. Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молодые или среднего возраста плодовые тела грибов. Использование дряблых, переросших, заплесневелых, червивых грибов запрещается. Грибы сортируют, моют, вымачивают, укладывают в специальную тару, пересыпают солью или заливают соленым рассолом. Рассортированные грибы сначала замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют в проточной. Продолжительность вымачивания для груздя настоящего 6-12 ч, подгруздка белого - 4 - 6 ч, груздя черного и горькушки - 12 ч. Вымытые и вымоченные грибы укладывают в бочки, на дно которых кладут листья черной смородины, укроп и 1-2 горсти соли. Грибы укладываю шляпками вниз слоем толщиной 5-8 см, пересыпа) каждый слой солью, лавровым листом, душистым перцем.
На 100 кг грибов по рецептуре необходимо 4 кг соли, 1 кг укропа, 1 кг листьев смородины, 30 г чеснока,20 г лаврового листа, 10 г душистого перца. Верхний слой грибов, уложенных в бочки, пересыпают солью, кладут листья черной смородины и укроп, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.
Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, подверженные ржавчине.
По мере оседания грибов в бочки добавляют новые их порции, обрабатывая по прежней технологии. Бочка считается заполненной в том случае, когда грибы без учета рассола занимают 0,8 вместимости бочки. После этого бочки устанавливают в помещении с температурой воздуха 20-25°С на 5 дней, а затем перемещают на 10-15 суток в склады с температурой 10-20°С; дображивание грибов происходит в помещении с температурой 0-7°С. Через 40 дней после посола ферментация грибов заканчивается.
Засол отваренных грибов.
Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькушки, краснушки.
Грибы после очистки от мусора и промывки проваривают в слегка подсоленной воде 20-30 мин. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето, дуршлаг или помещают в мешок из редкой ткани и подвешивают, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким образом грибы укладывают в посуду (кадки, банки), добавляют соль из расчета 45-60г на 1 кг отваренных грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.
Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней.
Засол бланшированных грибов.
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки.
Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и добавляют соль из расчета 40-50 г на 1кг грибов.
В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы, бывают готовы к употреблению через 7-10 дней.
Для маринования приведенными ниже способами из млечников пригоден только рыжик обыкновенный. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки.
Для маринования можно избрать любой из нижеописанных способов.
Первый способ.
Сначала готовят маринад. Из расчета на 10 кг свежих грибов берут: 700 мл. воды, 10 столовых ложек соли и 1,3 литра 8% -ного раствора столового уксуса. Эту смесь в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену.
Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.
Продолжительность варки в маринаде зависит от плотности мякоти гриба (чем плотнее, тем продолжительней процесс варки). В среднем 10 - 15 мин. Время варки считают с начала закипания. Момент завершения варки определяют по следующим признакам: прекращается выделение пены, маринад начинает светлеть, грибы концентрируются в центре котла и начинают оседать на дно. Готовые грибы вместе с маринадом переливают в специальные кадки для остывания, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают пластмассовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение.
В заготовительных организациях потребительской кооперации при мариновании грибы варят в съемных наплитных котлах, опрокидывающихся котлах (ГК-1) и на передвижных пунктах ЦСК.
Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.
Второй способ.
Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.
Маринад готовят так: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20-30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют 70 мл.8% -ного раствора столового уксуса из расчета на 1 кг свежих грибов.
Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.
Маринование горькушек.
Очищенные и промытые мелкие шляпки горькушек отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают.
Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 1 столовую ложку соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, половинку корнеплода моркови и 2 стакана воды. Овощи и специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50-60 г 30% -ного раствора столового уксуса, в маринад кладут отжатые грибы и варят еще 5-10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают.
Для приготовления грибного экстракта пригодны рыжики. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезрелые и тщательно очищают. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают воде стечь и нарезают на мелкие куски.
В кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще 0,5 стакана воды. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют. Собранные после варки и прессования соки смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока не получится сырообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару (банки 200 г или бутылки). Затем стерилизуют 30 мин и подвергают воздушному охлаждению. Хранить в холодном месте.