Химические методы
Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.
Маринование- повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.
Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6Н8О2).
Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. ту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.
Бензойная кислота (С6Н5СООН) подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.
Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продукта; в небольших дозах она безвредна для человека.[3]
Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.
Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2-3 раза. Применяют для консервирования овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.
Биохимические методы Брожение – это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам и ягодам. Спиртовое брожение используется в производстве вина.
Комбинированные методы.
Копчение – это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки. Отдельные вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40оС) и горячим (60-120оС). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.
Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продукты сохраняются до нескольких месяцев.
Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15оС до года и более.
1.5 Современные методы хранения товаров, их влияние на качество товаров
Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
Количество методов хранения возрастает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения. В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в практику (газовое хранение, активная вентиляция и другие).
Активная вентиляция (активный воздухообмен)- обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу широко применяется в настоящее время для хранения продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла.
С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления лишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.
На практике активную вентиляцию применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.
Метод регулирования газовой среды в настоящее время практически применяется для увеличения сохраняемости продуктов, таких, как сырокопченая колбаса (например, используется литовскими производителями сырокопченых колбас), упаковывание сыров под вакуумом с применением модифицированной газовой среды (МГС) – используется литовскими производителями сыров, а также ОАО «Калининградское молоко» в настоящее время тоже производит упаковку своих сыров под вакуумом с применением газа. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О2 и увеличением СО2. Применение полимерных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО2, позволяет создавать необходимые концентрации газов.
В настоящее время газовое хранение применяют и при хранении свежих плодов и овощей.
В настоящее время активно разрабатываются и внедряются в производство новые виды тары (в консервной промышленности), гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами, например, металлические банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами.
Наука сегодня ищет новые направления и новые подходы, которые наряду с традиционными, обеспечили бы создание прогрессивных технологий по переработке, хранению продуктов питания, технологий ХХ1 века, которые сочетали бы в себе сохранение натуральных качеств сырья, обеспечение высокого качества пищевых продуктов, их питательность и хорошую усвояемость.
Однако многие разработки остаются на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых методов, невысокой экономической эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будет внедрена в практику по мере развития научно-технического прогресса. С учетом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности.
1.6 Современные методы консервирования, их значение для практической деятельности
В настоящее время дефицит пищевых продуктов отечественного производства в России среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как растительного, так и животного происхождения, а также отсутствием необходимого технологического оборудования и соответствующих технологий, отвечающих мировым стандартам. Один из современных методов консервирования – быстрое замораживание, которое способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Быстрое замораживание позволяет сохранить биологическую и витаминную ценность, активность сырья растительного и животного происхождения, использовать сырье для производства продуктов питания (в том числе детского и диетического) в осеннее-весенне-зимний период. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках и межклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта.
В нашей стране и за рубежом в настоящее время внедряют новые виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196оС в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата свежего парного мяса.
Научно-производственно-внедренческой фирмой «Норд-С» Российской инженерной академии в период с 1992 по 1995г. в рамках проекта «Новые технологии колбасно-консервного производства» создана гамма скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения:
· группа АЗА – для замораживания растительного сырья россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов);
· группа ФАУ – для замораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов в упакованном виде (мясо, рыба, морепродукты, растительное сырье).[4]
Наряду с широким использованием регулируемой газовой среды для хранения плодоовощной продукции в современной практике хранения пищевых продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров с бактерицидными наполнителями и иммобилизованными консервантами, биологически разрушаемыми материалами.