В настоящее время очень перспективен и успешно внедряется в нашей стране другой современный метод консервирования – применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125оС в течение 35-45 минут в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130оС обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75с-1 в течение 10 мин.
В связи с внедрением в практику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in вox» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «вау in воx» состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста).
Сегодня многие разработки наших ученых соответствуют мировому уровню. По результатам исследований за последние 6 лет наши институты создали 1620 новых видов продуктов питания, отвечающих требованиям здорового питания, в том числе 347 для детского и лечебно-профилактического питания, 830 новых технологий, 3668 единиц современного оборудования и приборов.[5]
НИИ молочной промышленности созданы технологии бифидопродуктов (взбиты е пасты, кремы, пудинги) с использованием модифицированных растительных жиров и увеличенными до 90 дней сроками реализации; стерилизованных цельномолочных и кисломолочных продуктов с увеличенным, до 180 суток, сроком годности. Разработанные технологии производства стойкого при хранении сливочного масла позволяют увеличить срок его годности более чем в 2 раза.
Значение современных методов консервирования:
· расширяют ассортимент продовольственных товаров и повышают их сохраняемость (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);
· устраняют сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);
· продлевают сроки годности пищевых продуктов.
1.7 Проблемы качества продуктов в современных условиях
Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности.
Сырье и технологияизготовленияоказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.
Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, но особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов.
Показателями сохраняемости продуктов являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих продуктов, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.
Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. Ответственность за безопасность пищевых продуктов несут все, кто задействован в процессах производства, обработки, торговли, сортировки, приготовления и потребления пищи. Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении систем безопасности пищевых продуктов. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов можно считать одной из самых важных проблем современности.
Сегодня мы знаем лучше, чем когда-либо, как контролировать безопасность и качество пищевых продуктов, и главным в этом является рассмотрение возможности укрепления безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянно осуществлять мониторинг и контроль за безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства – сбора урожая, обработки, хранения и транспортировки – и до их попадания в конечное место назначения – к потребителю. При таком подходе все те, кто занят в процессах производства, обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль за безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов – одно из основных направлений сохранения здоровья населения.
Качество продукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности.
В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество – один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов
Ассортимент товаров– набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.Ассортимент в переводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.
Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.
В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.
Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.
Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований ассортимента.
При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.
Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.
Ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (число, реже буквы или их сочетание).
Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметичного укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатывающего сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.
В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.