При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов.
Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, дым, соль и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.
Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.
В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:
· натуральные консервы, производятся без предварительной тепловой обработки, без соусов и заливок;
· консервы в масле вырабатываются с предварительной тепловой обработкой, заливаются заливками из растительных масел;
· консервы в томатном соусе заливаются заливками из растительных масел с добавлением томат-пасты;
· рыбо-овощные и рыбо-крупяные консервы;
· паштеты и пасты;
· консервы деликатесные и диетические с добавлением овощей, витаминов, с пониженной калорийностью.
Общая технологическая схема производства рыбных консервов представлена в приложении 1.
Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и другие). Приготавливают эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ.
2.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов
Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические.
Общими факторами,влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента рыбных консервов, являются спрос и рентабельность.
Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).
Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другие).
Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента производства рыбных консервов являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.
Сырьевая база производственных организаций определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи отдельных видов сырья для производства рыбных консервов приводит к сокращению их ассортимента.
Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента выпускаемых рыбных консервов. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.
Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов и разновидностей рыбных консервов. Разработка принципиально новых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаря развитию науки, техники и новых технологий.
Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения.
2.3 Формирование нового ассортимента рыбных консервов
Степень обновления ассортимента рыбных консервов характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.
Критерием новизны рыбных консервов могут служить улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.
Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых товаров. Осуществляется с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.
Полный пересмотр ассортимента рекомендуется проводить раз в полгода. Как правило, эти периоды пересмотра ассортимента совпадают со сменой сезонных периодов для конкретной группы.
Помимо полного пересмотра ассортимента групп, должна осуществляться регулярная ротация ассортиментной матрицы.
Необходимость ротации может быть вызвана следующими причинами:
· изменение спроса и предложения на рынке;
· появление товаров-новинок;
· низкая реализация по группе в целом (оценивается по итогам месяца):
· статичность ассортимента.
Критерии ввода новой товарной позиции в ассортимент:
– товар представлен в конкурирующих торговых структурах;
– товар имеет положительную динамику и высокий рейтинг продаж (оценивается по данным исследовательских организаций);
– выгодные условия, предлагаемые поставщиком.
В случае, если за месяц с момента появления товара в магазине среднесуточное выбытие по нему ниже, чем планируемое, рассматривается вопрос о выводе товара из ассортимента.
Критерии вывода товарной позиции из ассортимента:
– прекращение производства товара;
– нарекания по качеству товара;
– низкая реализация в подгруппе по сравнению со сходными товарами;
– в течение месяца после ввода выбытие по товару ниже, чем планируемое.
Экономическая эффективность ассортимента группы оценивается по итогам месяца:
– определяется динамика товарной группы в абсолютном выражении (штуки, рубли) по сравнению с предыдущим месяцем и с аналогичным периодом прошлого года (приложение 2);
– определяется относительная динамика группы по отношению к товарообороту магазина в целом;
– определяются позиции, имеющие наихудшие показатели выбытия (штуки, рубли) и прибыли.
Таким образом, устойчивое насыщение рынка товарами зависит от формирования ассортимента – пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями населения. Формирование товарного ассортимента рыбных консервов торгового предприятия является одновременно и средством управления им.
2.4 Показатели качества и условия хранения рыбных консервов
Качество рыбных консервов должно соответствовать требованиям ГОСТов.
Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенных видов консервов). К общим показателям относятся: вкус, запах, консистенция основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних примесей. К специальным показателям качества относят следующие: цвет основного продукта; порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла, желе; консистенцию соуса, желе; соотношение слоя масла к массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле»; содержание сухих веществ, солей олова и свинца; кислотность.
Содержание поваренной соли в рыбных консервах натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе должно быть 1,2-2,0%, для консервов в желе – 1,2–2,5% в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле – 1,3–2,5%; в шпротах – 1,0 –3,0%; в шпротах высшего сорта – 1,3–2,5%; в сардинах – 1,3–2,3%.
В консервах в томатном соусе учитываются содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая для консервов из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3–0,7%; для консервов из остальных рыб – 0,3–0,6% и для консервов желе – 0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%; в бланшированной и подсушенной копченой и обжаренной рыбе в масле – 75%. Соотношение массы рыбы и масла, %, не менее: в шпротах – 70:30–90:10; в шпротах и сардинах высшего сорта – 75:25–90:10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.[6]
Упаковывают и маркируют рыбные консервы согласно ГОСТ 11771-77Е и 8756.8; перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).