Технологія післязбиральної обробки, реалізації, переробки сільськогосподарських продуктів (стр. 4 из 9)

Розділ 2

Зберігання цукрових буряків

Цукрові буряки є основною сировиною для виробництва цукру в зоні помірного клiмату земної кулi. До ХIХ ст. єдиною сировиною для виробництва сахарози була цукрова тростина, з якої i тепер виробляють цукру бiльше, нiж з бурякiв.

Сахароза має велике значення в харчуваннi людини. Вона споживається як у чистому виглядi (цукор-пiсок або рафiнад), так в складi рiзних харчових продуктiв: кондитерських виробах, у хлiбi, напоях, морозивi та iн.

Цукровi буряки — не тiльки сировина для виробництва цукру, й цінний корм для худоби. В 1 ц коренів цукрових бурякiв мiститься 26 кормових одиниць.

Сахароза (C12H22O11) є основною складовою частиною сухих речовин цукрових бурякiв. Вмiст її у свiжозiбраних коренях най частiше коливається в межах 16-20%.

Вiдомо, що в рiзних частинах кореня бурякiв мiститься рiзна кiлькiсть цукру. Це пояснюється неоднаковими фiзiологiчними функцiями, якi виконують рiзнi групи клiтин кореня. У вертикальному напрямi максимальна кiлькiсть цукру мiститься в середнiй частинi кореня (18—19%) i особливо на межi саме кореня i шийки (I9-20%). Менше цукру в головцi (14-15%) i хвостиковi буряка (15%). у горизонтальному напрямi (поперечний розрiз) найменший вмiст цукру у центрi кореня i частинах, що прилягають до покривних тканин.

Коренi бурякiв зберiгають у польових умовах i на бурякоприймальних пунктах цукрових заводiв. У свiжому виглядi буряки зберiгаються в окремих буртах, якi мають у поперечному розрiзi вигляд трапеції. Називають їх кагатами.

Площадки, на яких обладнують польовi кагати, повиннi бути рiвними, з невеликим схилом для стiкання води. до початку укла дання бурякiв iх очищають вiд рослинних решток, утрамбовують і обробляють гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 200 г на 1 м у польові кагати закладають тільки кондиційні буряки.

Поперечний розріз кагату:

1-буряки, 2-мати, 3-земля.

Орiентовнi розмiри кагатiв такi: ширина основи 6 м, висота 1,5-1,75, Ширина верхньої площадки 2,5—З, довжина не менше 10 м.

У мiру формування кагатiв їх бiчнi сторони укривають вологою землею спочатку шаром 15—20 см, а потiм, iз зниженням температури повiтря, товщину шару землi збiльшують до 40-50 см. Зверху кагати вкривають солом’яними або комишитовими матами. При недостачі матеріалів для укриття допускається укладання буряків у трикутні кагати таких розмірів: ширина бiля основи З-4 м, висота 1,5-1,75 i ширина Верхні площадки 0,25 м. Такого типу кагати суцiльно укривають бiльш тонким шаром землi. Гребiнь кагату Укривають шаром землi тоншим, нiж бiля основи.

Для зберiгання бурякiв на бурякоприймальних пунктах i на територй цукрових заводiв їх закладають у бiльшi кагати, якi розмiщаютъ на спецiально вiдведенiй площадцi - кагатному полi. Розмiри поля залежать вiд кількості бурякiв i висоти кагатiв. На 1 га площi кагатного поля в середньому укладають 50-60 тис. центнерiв коренiв. Кагатне поле треба готувати завчасно. Вiдведену пiд нього дiлянку вирiвнюють грейдером, потiм орють її з дворазовим боронуванням; старанно видаляють всi стерньовi рослиннi рештки, камiння i стороннi предмети. Пiсля цього дiлянку коткують важкими котками i дезинфiкують вапном (2 т на 1 га).

Кагати для тривалого зберiгання мають ширину бiля основи 12-15 м., висоту 3-3,5 і ширину верхньої площадки 6-8 м., дов жина кагату може бути рiзною - вiд 50 до 100 м. Розмiри кагатiв змінюють залежно вiд стану бурякiв, наявностi засобiв механiзацi та установок для активного вентилювання. Буряки для короткострокового зберiгання закладають у кагати меншого розмiру - з шириною бiля основи 10-12 м і завнишки до 2 м.

Свiжi i здоровi буряки, якi надходять на бурякоприймальні пункти, закладають у кагати для тривалого зберiгання, в кагати для середнiх строкiв зберiгання — трохи пiдв’яленi і в кагати для короткострокового зберiгання або на переробку — коренi в’ялi, пiдмороженi, з механiчними пошкодженнями.

При закладаннi здорових і непiдв’ялених коренiв у кагати їх обробляють вапном. Поверхню кагату рясно обприскують рiдким вапняним молоком (1,5 кг сухого ванна на вiдро води). У вологу погоду краще посипати буряки гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 2 кг на 1 т коренiв. У мiру формування кагату, щоб запобiгти нагрiванню коренiв сонячним промiнням, їх накривають солом’яними або комишитовими матами. Щоб буряки охололи, на нiч мати з верхньої частини кагатiв знiмають. У хмарну погоду кагати не закривають і вдень. Для укривання кагатів витрачається приблизно 80 м солом’яних або комишитових матiв на 100 т укладених бурякiв. Останнiм часом для укривання кагатiв застосовують рiзного роду щити і плити, виготовленi з комишу, тирси, кострицi і торфу та iнших малотеплопровiдних матерiалiв.

Такi щити можуть служити кiлька рокiв. Для укривання і розкривання ними кагатiв застосовують автомобiльнi крани. Крiм щитового або панельного укривання кагатiв, застосовують також покриття з поролону, пенопласту та iнших синтетичних ма терiалiв.

Потрiбною умовою успiшного зберiгання цукрових буря- кiв є систематичний контроль за температурою в кагатах, що дає змогу своєчасно лiквiдувати осередки гниття і самозiгрiвання. Як вiдомо, з пiдвищенням температури в кагатах понад оптимальну посилюється дихання коренiв, посилюються мiкробiологiчнi процеси, а отже, зростають втрати цукру. Оптимальна температура зберiгання бурякiв становить 1-3°. Для контролю за температурою в кагатах встановлюють ртутнi термометри в дерев’янiй оправi. Застосовують i електричнi термометри опору. На 3000 ц бурякiв встановлюють один термометр, але не менше трьох на кагат.

Зберігання маточних буряків

Найпоширенiшим способом зберiгання маточних бурякiв є траншейний. Коренi насiнних бурякiв укладають у траншеї завширшки 80-100 см, завглибшки 60-90 см i завдовжки 20 м i бiльше. Через кожнi 5 м довжини траншеї обладнують землянi перегородки завтовшки 20-30 см, що обмежує поширення загнивання коренiв. Пiд час закладання бурякiв у траншею на кожний ряд коренiв насипають пухку землю шаром 2-3 см. Вологiсть землi повинна становити не бiльше 15-20%. Траншеї завантажують не до кiнця: верхнiй шар коренiв повинен бути нижче рiвня землi в траншеї на 15-20 см.

Зразу ж пiсля укладання коренiв траншеї закривають дрiбно грудочкуватою вологою землею шаром 30 см. При зниженнi температури зовнiшнього повiтря i температури в траншеї до 2°С її додатково укривають землею). Товщину земляного укриття змiнюють залежно вiд району вирощувания i клiматичних умов. Для районiв України - 100-120см..

Оптимальна температура зберiгання маточних бурякiв, становить 3-4°С При бiльш високiй температурi спостерiгаетъся посилене проростання коренiв, зменшується врожай насiння і значно збiльшується кiлькiсть «упрямцiв» (рослин, якi не дають насiння).

Бурти для зберiгання маточних бурякiв повиннi мати орiєнтовно розмiри: ширина 1,2 м, висота вiд поверхцi грунту 0,7м i довжина 20 м. При напiвназемному способi зберiгання викопують котлован глибиною 30 см.

Пiд час зберiгання маточних бурякiв систематично спостерiгають за температурою з допомогою буртових термометрiв. Перiо дично вiдбирають проби для аналiзу i контролю за станом бурякiв якi зберiгаються.

Зберігання буряків, призначених на корм худобі

Цукровi буряки на корм худобi зберiгають реалізують поблизу тваринницьких ферм. У цих умовах майже неможливо застосувати складнi технiчнi засоби, що використовують цукровi заводи при органiзацiї промислового зберiгання великої маси фабричних бурякiв. Деякi з вимог, якi ставляться до фабричних бурякiв як до сировини для виробництва цукру, не поширюються на цукровi буряки, що використовують на корм худобi. Так, гiдролiз бiлкового i нагромадження розчинного азоту, якi мають негативне значення для цукрового виробництва, при використаннi цукрових бурякiв на кормовi потреби пiдвищують їхнi кормовi якостi i мають позитивне значения. При зберiганнi цукрових бурякiв, що використовують на корм, процеси перетворення сахарози на глюкозу i фруктозу, якi вiдбуваються в коренях, а також частковий перехiд клiтковини, гемiцелюлози i пектинових речовин у розчинний стан позитивно впливають на засвоюванiсть бурякiв тваринами.

Оптимальнi умови зберiгання цукрових бурякiв на кормовi потреби близькi до умов зберiгання картоплi i коренеплодiв, буряк зберiгають у напiвназемних або наземних буртах.

Траншеї залежно вiд рiвня стояння грунтових вод риють завглибшки вiд 0,7 до 1,1 м, завширшки 1-1,2 м i довiльної довжини, через кожнi 10 м траншеї обладнують землянi перегородки завтовшки 25 см. Поверхня укладених у траншеї коренiв бурякiв повинна бути нижче рiвня поверхнi грунту на 5-7 см. Пiсля закiнчення закладання коренеплодiв їх негайно укривають дрiбногрудочкуватою землею шаром 30-40 см. При настаннi стiйкого похолодання траншеї вкривають бiльш товстим шаром землі. У напiвназемлених буртах буряки на корм зберiгають так. На рiвних i трохи пiдвищених дiлянках готують котловани зав глибшки 40-60 см, завширшки 2-2,5 м i завдовжки 15-20 м. Для охолодження бурякiв i природної вентиляції їх, на днi вздовж котлована роблять канавку завширшки i завглибшки 30-40 см з виходом на 1,5-2 м за торцевi боки бурту. Канавку закривають дерев’яною решiткою, на яку через кожнi 3-5 м встановлюють вертикальнi витяжнi труби з дерев’яних планок, що мають розмiри в поперечнику 20 Х 20 см. Труби повиннi бути вище укриття бурту на 15-20 см. Буряки укладають у бурт шаром занвишки 1,7-1,8 м вiд дна котлована, надаючи йому дахоподiбної форми.

Закiнчивши формування, бурт з поверхнi обприскують вапняним молоком i укривають землею шаром 30-40 см. При настаннi морозiв бурт укривають соломою шаром 15-30 см, а поверх неї знову землею шаром 20-30 см. Якщо бурти вiдразу вкрити соломою, а потiм землею, то через випаровування вологи солома зволожиться i буряки можуть зiгрiтися.