Технологія післязбиральної обробки, реалізації, переробки сільськогосподарських продуктів (стр. 6 из 9)

Рис. 76 Динамічне зображення ліній середніх температур: а - в буртах: 1 - через 50 днів, 2 - через 100 днів (25 січня), 3 - через 150 днів (14 березня), 4 - через 200 днів (Зтравня) після їх закладки; б - в траншеях: 1 -29листопада, 2-23 січня, 3-6 березня, 4-23 квітня.

При зберіганні важливо знати середню температуру повітря. Динаміка зміни середніх температур, наведена на рис. 76, показує що в буртах і траншеях існує дві точки, в яких протягом усього періоду зберігання підтримується середня температура. Для буртів - на пересіченні 1/2 висоти і 1/3 ширини, для траншей - на пересіченні 1/2 глибини і 1/4 ширини. В ці точки слід ставити термометри або по-вірочні трубки.

Бурти і траншеї мають серйозні недоліки: високу трудомісткість, труднощі регулювання режиму зберігання, великі втрати продукції. Такі споруди дещо вдосконалили. Так, зберігання продукції в буртах і в траншеях проводять в ящиках та контейнерах.

Тару вкладають в бурги так, щоб на земляній основі одержати 1 ...2 припливних канали (в два яруси). Ширина таких буртів - 2,5...З м.

Розроблені проекти постійних буртових площадок з активним вентилюванням для зберігання капусти і картоплі. Це дало можливість збільшити розміри буртів - ширину і висоту в 2 рази, а довжину - в 1,5 раза. А також використовувати постійне укриття, яке складається із дерев'яних стропил, обшитих обаполами, шару ру-бероїду, торфу, тирси, землі. У відповідності з особливостями окремих овочів, їх призначенням і грунтово-кліматичними умовами зони, віддають перевагу тому чи іншому способу зберігання в найпростіших сховищах.

Товщина шарів укриття :

1. Земля суглиниста – 30 см

коефіцієнт теплопровідності - 3

2. Солома – x см, коефіцієнт теплопровідності – 0,13

1 / 0,55 = 0,19 + x / 0,13 + 0,3 / 3

x / 0,13 = 1,8 – 0,19 – 0,1 = 1,5

x = 0,13 x 1,5/ 1 = 0,195 м = 19,5 см.

Загальна товщина шарів укриття становитиме :

30 + 19,5 = 49,5 см.

4. Розділ

Технологія зберігання плодів і ягід.

Зберігання вишні.

Плоди вишні поділяють на:

1. Гріоти (морелі) - мають темно-червоне, майже чорне забарвлення шкірочки і м'якуша, соку (Любська, Гріот український, Чорнокорка, Гріот Підбільська).

Аморелі ~ мають світле забарвлення шкірочки і м'якуша (рожеве, світло-червоне) і незабарвлений сік (Аморель рожева).

Плоди збирають з плодоніжками в стані повної споживчої зрілості і пакують насипом в ящики №1 або ящики-лотки. Вишні охолоджують поступово, підтримуючи протягом 12...24 годин температуру 10 °С, 6 °С, а потім знижують останню до 0 °С.

Оптимальна температура зберігання вишні -2 °С, відносна вологість повітря 90...92 %. За таких умов плоди зберігаються, в залежності від сорту, 20...25 днів. Використання поліетиленових пакетів (товщиною плівки 0,050 - 0,060 мм) місткістю 1,5...2 кг за тих же умов продовжує зберігання вишні до 2 міс, а РГС: СО2 - 5 %, О2 - З %, N2 - 92 % - до 3 міс (технологія розроблена в Уманському державному аграрному університеті). Після зберігання плоди деф-ростують.

Холодильники

На Україні тільки в умовах Полісся погодні умови сприяють використанню сховищ з примусовим вентилюванням. Так як в цій зоні восени температура повітря вночі знижується - в вересні до 3°С, а в жовтні - до -3°С. Це дає можливість використовувати систему вентилювання вночі, і підтримувати в сховищі температуру у вересні - 8...10°С, а в жовтні - знижувати її до 4°С. Взимку вентилятори не включати, охолодження проводити внаслідок низьких добових температур зовнішнього повітря. В інших зонах країни створення і підтримання оптимальних умов зберігання плодів, як і картоплі та овочів не завжди задовільне.

Для охолодження і надійного довготривалого зберігання плодів, а також овочів, застосовують сховища з штучним охолодженням - холодильники. При цьому виключається будь-яка залежність від погодних умов. Будівництво і експлуатація холодильників значно дорожчі сховищ, але швидко окуплюються.

Холодильники у вигляді одноповерхових наземних споруд включають камери зберігання, машинне відділення, приміщення для товарного обробітку продукції, санітарно-побутові (підсобні) приміщення. Для завантаження і вивантаження продукції біля однієї з повздовжніх сторін будівлі споруджують накриту платформу, яка за висотою відповідає висоті кузова автомобіля.

В залежності від загальної місткості холодильника і його призначення місткість камер зберігання складає 100...500 т, але найчастіше - 100...150 т.

Рис 6. Поперечний розріз і план плодосховища-холодильника місткістю 270 т:

1-камера попереднього охолодження (КІТО), 2-камера тривалого зберігання (КТЗ), 3-експедиція - приміщення для товарної обробки продукції, 4-платформа, 5-машинне відділення, 6-санітарно-побутові приміщення.

З технологічних міркувань вимагається завантаження кожної камери однорідною партією продукції одного помологічного сорту і ступеню зрілості в найкоротші строки. Це пов'язано з тим, що розміщення в одній камері плодів декількох помологічних сортів з різним ступенем зрілості прискорює дозрівання тих плодів, що мають ще зберігатися протягом тривалого часу. Зберігання в одній камері плодів і овочів недопустимо, вони можуть перейняти запах, надати невластивого об'єктам смаку і аромату.

Одну або дві камери виділяють, як камери попереднього охолодження, їх обладнують потужними повітроохолоджувачами. Камери попереднього охолодження, як правило, мають, місткість не більше 100 т з тим, щоб їх можна було завантажувати протягом робочого дня. Охолоджену продукцію потім перевантажують в камери тривалого зберігання. В холодильниках влаштовують і камери для прискореного дозрівання продукції (дозарювання).

Стабільність температурного режиму в холодильниках залежить від ізоляції камер. Чим надійніші тепло- і вологоізоляція камер, тим менші технологічні втрати для підтримання температур-но-вологісного режиму, тим економніше працює холодильне устаткування, довше і краще зберігається продукція. Щоб зменшити теплопередачу між штучно охолодженою камерою і зовнішнім середовищем та зменшити вплив коливань зовнішньої темпереатури на температуру всередині камери, а також не допустити конденсації вологи, застосовують теплоізоляцію. Для захисту теплоізоляції від зволоження застосовують паро- і гідроізоляцію. На стінах і перекритті зсередини монтують необхідний шар теплоізоляційного матеріалу (пробкові і мінераловатні плити, торфоплити, піноскло, пінобетон, пінопласти, скловату, шлаковату, шлаки, шлаковойлок, пемзу), які захищають з обох сторін шаром паро- і гідроізоляційного матеріалу (бітум, алюмінієва фольга, цементна затирка на дротяній сітці). В сучасних холодильниках використовують і спеціальні панелі довжиною 8...4 м, шириною 1,5 м, які складаються із двох облицювальних листків гофрованого алюмінію (вологоізолятор) і між ними спіненого поліуретану (теплоізолятор). Місце стиків ретельно герметизують рідким поліуретаном.

Підлога камер бетонна або асфальтована не теплоізольована. Двері камер присувні, добре теплоізольовані, захищені гідроізоляцією.

Холодильні установки. Для штучного охолодження використовують компресорні холодильні установки, робота яких базується на кипінні рідких тіл (холодильних агентів). Знижений тиск, необхідний для створення низьких температур кипіння, підтримують шляхом відсмоктування утворених парів компресором. Кипіння (випаровування) холодильних агентів супроводжується значним поглинанням тепла, в результаті чого температура середовища знижується.

Як холодоагенти використовують аміак, фреон-12 (хладон), фреон-22 з температурою кипіння відповідно до -60°С, -35°С, -70°С.

Аміачні холодильні установки мають високу холодопродуктивність і використовуються переважно в холодильниках великої місткості. Але в них для охолодження холодоагента необхідно підвести до конденсатора воду. Крім того, при централізованій подачі холоду складніше підтримувати відповідну температуру в окремих камерах.

Фреонові холодильники менш продуктивні, але їх конденсатор може охолоджуватись повітрям, що забезпечує надійну експлуатацію. Монтаж окремої холодильної установки на кожну камеру дає можливість автоматично підтримувати режим зберігання відповідно з особливостями продукції.

Посередниками між охолоджуючим середовищем, від якого відбирають тепло, і холодильним - агентом, якому передається відібране тепло, є рідини -холодоносії. Як холодоносії в холодильниках застосовують водні розчини хлористого калію або хлористого натрію (розсоли), а в останні роки - розчини діетиленгліколю.

Цикл холодильного агента здійснюють холодильні машини, що складаються із комплексу механізмів і апаратів. А холодильна машина з устаткуванням для розподілу холоду по охолоджувальних об'єктах з ізоляційними конструкціями називається холодильною установкою.

Компресорна холодильна установка складається із випарника, компресора, конденсатора і регулювального вентиля, які утворюють замкнуту систему . В цій герметично замкнутій системі з допомо гою компресора переміщується холодоагент, який переходить із одного агрегатного стану в інший.

Рис 7. Схема компресорної холодильної установки:

1-випарник, 2-камера, 3-компресор, 4-конденсатор, 5-регулюваль-

ний вентиль.

Рідкий холодоагент із конденсатора через вузький отвір регулювального вентиля надходить у випарник. При цьому відбувається дроселювання рідини, в результаті чого тиск спадає (від тиску конденсації до тиску випаровування). Холодоагент кипить (випаровується) при низькому тиску і низькій температурі, забираючи необхідне для випаровування тепло, навколишнього середовища. Внаслідок чого відбувається охолодження середовища (камери). Утворену пару у випарнику безперервно відсмоктує компресор, стискує до тиску конденсації і нагнітає в конденсатор, підвищуючи при цьому температуру пари. У конденсаторі нагріта і стиснута пара високого тиску охолоджується водою або повітрям, конденсується (зріджується), зберігаючи підвищений тиск. А рідкий холодоагент через регулювальний вентиль знову надходить у випарник і процес повторюється знову.