СОДЕРЖАНИЕ
5. Показатели свежести зерна (цвет, вкус, запах). Значение этих показателей в оценке его качества …………………………………………………………….. 3
26. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище …………………………... 4
33. Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба .………….. 7
37. Период покоя у картофеля и овощей. Физиолого-биохимические изменения, происходящие в овощах в период покоя ……………...………….. 8
63. Сушка овощей и плодов ……………………………………………………10
Список использованной литературы …………………………………………. 13
5. Показатели свежести зерна (цвет, вкус, запах). Значение этих показателей в оценке его качества
Зерно, плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. Зерно хлебных злаков — сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки.
Качество зерна оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество зерна нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое зерно. Качество экспортного зерна нормируется техническими условиями (ТУ).
Показатели качества партий зерна при их приемке часто предопределяют характер последующего использования зерна, т.е. целевое назначение. Так, например, поступившие элитные семена или семена первых репродукций всегда необходимо размещать как посевной материал и в дальнейшем соблюдать все правила хранения сортовых семян. Или, зерно пшеницы, подвергавшееся тепловой сушке, размещают отдельно от зерна пшеницы с такой же влажностью, но не подвергавшегося сушке, так как в первом случае вследствие сушки возможно ухудшение клейковины.
26. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище
Любая вспышка биологических процессов в зерне во время его хранения также приводит к необходимости срочного применения тех или иных технологических приемов. Из них широко распространены следующие:
Сушка партий зерна со снижением их влажности до пределов, обеспечивающих надежное хранение и возможность использования зерна на различные нужды. Для этого предприятия располагают зерносушильными установками. Тепловая сушка зерна и семян в зерносушилках – основной и наиболее высокопроизводительный способ. Чтобы наиболее рационально организовать сушку зерна, необходимо знать и учитывать следующие основные положения. Предельно допустимая температура зерна и семян зависит от культуры, характера их использования, исходной влажности (до сушки). Температура агента сушки выше рекомендуемой недопустима, так как вызывает перегрев зерна. Основной агент сушки – смесь топочных газов с воздухом. Для получения нужной температуры агента существуют регулирующие устройства.
Следующий технологический прием, необходимый для подготовки зерна к хранению, это очистка партий зерна и семян от разных примесей.
Своевременное (во время уборки урожая) удаление из зерновой массы семян сорняков, зеленых частей растений, пыли и значительного количества микроорганизмов резко снижает ее физиологическую активность. Особенно недопустима задержка с очисткой семенных фондов. Проведение этой работы в более поздние сроки позволяет довести партии семян только до уровня посевных кондиций первого или второго класса по содержанию примесей (отхода), но не влияет положительно на состояние семян при хранении, их жизнеспособность и полевую всхожесть.
Сразу после поступления зерна на ток, проводится его предварительная очистка. Это вспомогательная операция по очистке зерна, ее проводят для обеспечения благоприятных условий при выполнении последующих технологических операций послеуборочной обработки зерна, главным образом его сушки. Для этого на ворохоочистителе ЗД-10.000 из зернового вороха выделяют крупные и мелкие примеси, что повышает сыпучесть зерновой массы, предотвращает застревание ее между коробами шахтной сушилки. Также предварительная очистка вороха повышает его устойчивость к факторам порчи, особенно развитию процесса самосогревания.
Первичную очистку зерна и семян выполняют после предварительной очистки и сушки зернового вороха в стационарных воздушно-решетных машинах ЗАВ-40. Назначение этой операции заключается в том, чтобы выделить возможно большее количество крупных, мелких и легких примесей при минимальных потерях основного зерна. Зерно после обработки должно соответствовать по чистоте нормам заготовительных базисных кондиций. Зерновая масса, поступающая на первичную очистку, должна иметь влажность не выше 18% и содержать сорной примеси не более 8%. В машинах первичной очитки выделяют не только примеси,но и сортируют зерно не основную и фуражную фракции.
Машины вторичной очистки применяют в основном для обработки семян семенного назначения, прошедшего первичную очистку. Вторичную очистку семян проводят машиной СВУ-5 с разделением исходного материала на четыре фракции: семена, зерно II сорта, аспирационные относы и крупные примеси, мелкие примеси.
Охлаждение для создания благоприятных температурных режимов хранения достигается приемом вентилирования. Его проводят, в основном, для охлаждения и снижения влажности зерна. Охлаждают насыпи обычным атмосферным воздухом, а сушат подогретым.
Важнейшим мероприятием, обеспечивающем успешное хранение зерновых масс как по качеству, так и по экономическим показателям, является правильное формирование партий на току с учетом показателей зерна. Зерновые массы в зернохранилищах размещают по следующим признакам. Зерно различных типов и сортов не смешивают и хранят раздельно. Зерно, которое может быть использовано в качестве посевного материала, хранят раздельно не только по сортам, но и в пределах сорта по репродукции, категориям сортовой чистоты и классам. Смешивать один сорт с другим, одну репродукцию с другой, один класс с другим запрещается. Для хранения сортового зерна выделяют лучшие склады.
Для успешного хранения зерна в складах и элеваторах, а также при временном хранении на токах и площадках с наименьшими потерями в массе и качестве и затратами средств мало знать в отдельности каждое свойство зерновой массы.
В практике хранения зерна применяют три режима:
- хранение зерновых масс в сухом состоянии, т.е. масс, имеющих пониженную влажность;
- хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т.е. масс, температура которых понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные функции зерновой массы;
- хранение зерновой массы в герметических условиях (без доступа воздуха).
Режим хранения зерновых масс в сухом состоянии основан на пониженной физиологической активности многих компонентов зерновой массы при недостатке в них воды.
Хранение в сухом состоянии – необходимое условие для поддержания высокой жизнеспособности семян в партиях посевного материала. Режим хранения в сухом состоянии является наиболее приемлемым для долгосрочного хранения зерновых масс.
Хранение без доступа воздуха – это почти единственный способ, обеспечивающий сохранность зерна с повышенной влажностью, исключающий необходимость применения тепловой сушки в зерносушилках.
33. Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба
Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба заключается в следующем. Мука из склада, где она хранится в мешках, засыпается в завальную яму, откуда пневмотранспортом перемещается в производственные силосы, а затем в автомукомеры над месильными машинами. Здесь отвешивается порция муки, отмеривается порция воды определенной температуры и солевой раствор, в дежу вносят прессованные дрожжи и другие ингредиенты и вся масса замешивается в месильной машине. Тесто бродит 2 часа при температуре 28 - ЗО С. Брожение осуществляется непосредственно в тестомесильном цехе или в механизированных камерах брожения, где дежи перемещаются по цепному конвейеру. Выброженное тесто опрокидывается из дежи дежеопрокидывателем и направляется no тестоспуску в воронку тестоделителя. Далее оно поступает на транспортер-округлитель. Округленные куски теста валковым посадчиком укладываются в люльки конвейерного шкафа предварительной расстойки, где в течение 5 - 6 минут проходят процессы релаксации и тиксотропии. После этого тестовые заготовки подаются в закаточную машину, а оттуда на люльки пруфера окончательной расстойки, где при соответствующих условиях (температура 35 С, относительная влажность 80 %) расстаиваются. Расстоявшиеся заготовки укладываются (механически) на посадочный транспортер, надрезаются и поступают на сетчатый под печи. Изделия выпекаются при различной температуре по ходу конвейера. Для батонов весом 0,8 - 1,0 кг поддерживается температура в начальной стадии выпечки 310 -320, в середине 240 - 250 и в конце 180 - 310°С. Готовые изделия укладываются на полочные вагонетки плашмя, а для отправки в торговую сеть перекладываются вертикально в алюминиевые ящики - контейнеры с перфорированными стенками и дном.
37. Период покоя у картофеля и овощей. Физиолого-биохимические изменения, происходящие в овощах в период покоя
В основной период хранения клубни находятся в состоянии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужденный, который прекращается как только создаются благоприятные условия для роста, и глубокий покой, или «естественный», — это состояние, когда рост не наступает несмотря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя — от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а иногда и совсем снимает.