Товароведная оценка качества кефира (стр. 6 из 8)

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан.

В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более I % к объему, в кефире - не более 2 %.

Цвет

Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах

При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку, удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробирования.

Вкус и запах кисломолочные, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в южной простокваше допускается спиртовой привкус, для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша, приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина, корицы), должна быть в меру сладкой с запахом ванилина, корицы.

Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2 % отделившейся сыворотки), вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.

[11]

2.5 Физико-химические методы исследования кефира

2.5.1 Определение пероксидазы

Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока, используемого в качестве сырья для производства кефира, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 ºС.

Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в кефир перекись водорода и йодистокалиевоый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в кефире, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

При определении пероксидазы в пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС.

При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.[11]

2.5.2 Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов. Окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора. Кислотность молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые равны количеству мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование 100 мл продукта.

Полученную вытяжку фильтруют через несколько слоев марли или бумажный фильтр, затем определяют количество фильтра (20-25 мл) переносят в коническую колбу, добавляют несколько капель индикатора фенолфталина и титруют с помощью бюретки 0,1 н раствором едкой щелочи (гидроксида натрия или калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании в течении 1 минуты.

Титрование нужно вести осторожно, взбалтывая колбу после прибавления каждой очередной порции щелочи, стобы не пропустить момент появления устойчивой окраски. Количество мл щелочи, пошедшей на титрование, замеряют по бюретке и производят расчет общей кислотности по следующей формуле:

V

Х = × 100;

m

Где V – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – количество мл взятого для анализа продукта; 100 – коэффициент для пересчета в градусы Тернера.[7,11]

3. Результаты исследования

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки кефира

Все пять образцов кефира упакованы в термосвариваемые пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.

Состояние упаковок и информация для потребителей, исследуемых образцов, соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Маркировка всех пяти образцов кефира пяти различных производителей соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», это четкость текста и иллюстрации; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; использование для маркировки несмываемых красителей.

Эмоциональная и мотивационная функции маркировки более выражены у образца кефира производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара.

Кроме того, сама упаковка выполнена в оригинальном дизайне, упаковка удобна в обращении благодаря надувной ручке, устойчивому дну, что позволяет после вскрытия упаковки, продукт поставить в холодильник, для дальнейшего хранения не переливая содержимое упаковки в другую более удобную тару. Упаковка легко открывается, так как имеется специальная зона для вскрытия.

Кефир, жирность 2,5% производителя ООО «Крестьянский двор», имеет упаковку, выполненную в красном, синем цветах. Маркировка: белого цвета на синем фоне, и синего цвета на белом фоне, четкая, яркая, хорошо читаемая.

Кефир «Веселый молочник», жирность 2,5% производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн» имеет упаковку с синим, черным, белым цветами. Маркировка четкая, синего цвета, что не затрудняет ее чтение.

Упаковка кефира «Никольский», жирность 2,5%, производитель ООО «АгроНик», выполнена в зеленом и белом цвете. Маркировка нанесена зеленым цветом на белом фоне и белым цветом на зеленом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено.

Оформление упаковки кефир обезжиренного «АГРОСИБКОМ» массовая доля жира 0,1%, производителя ОАО «Саянмолоко», выполнено в желтом, зеленом, черном и белом цветах. Маркировка нанесена черным цветом на белом фоне, четкая, что не затрудняет ее чтение.

Все исследуемые образцы произведены в текущем, 2010 году.

Анализ состояния маркировки кефира пяти различных производителе приведен в таблице 5.

Таблица 5 – Характеристика состояния упаковки исследуемых образцов согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

А	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование продукта	+	+	+	+	+
Наименование и адрес изготовителя	+	+	+	+	+
Товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+	+	+	+
Объем продукта	+	+	+	+	+
Состав продукта	+	+	+	+	+
Пищевая ценность продукта	+	+Образец 2	+Образец 3	+Образец 4	+Образец 5
А	Образец 1
Энергетическая ценность продукта	+	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+
Обозначение нормативного или технического документа ГОСТ, ТУ	+	+	+	+	+
Информация о сертификации	+	+	+	+	+
Штрих-код (при наличии)	+	+	+	+	+

3.2 Органолептическая оценка качества кефира

В таблице 6 приведены результаты исследования органолептических показателей качества кефира пяти образцов: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко».

Таблица 6 – Органолептические показатели качества кефира пяти различных производителей.

Образец /производитель	Показатели качества
	Внешний вид и консистенция	Цвет	Запах и вкус
Кефир производи- теля ОАО «Компания ЮНИМИЛК»	Консистенция плотная, однородная, с ненарушенным сгустком на поверхности. Имеется небольшое газообразование.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Кефир производителя ООО «Крестьянский двор»	Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Сгусток пронизан пузырьками.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, немного кислый.

Продолжение таблицы 6

Образец /производитель	Показатели качества
	Внешний вид и консистенция	Цвет		Запах и вкус
Кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн»	Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Сгусток пронизан пузырьками.	Молочно - белый, равномерный по всей массе		Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, имеется дрожжевой привкус
Кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик»	Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Сгусток пронизан пузырьками.	Молочно - белый, равномерный по всей массе		Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка сладкий, имеется дрожжевой привкус
Кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко»	Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции.	Молочно - белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый.

При проведении органолептической оценки качества кефира пяти различных производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», отклонений от норм регламентируемых