4.Идентификация состава сырья исследованных образцов колбасных изделий.
| Марка)1 | ЛД Луганские деликатесы | Ятранчик | Мясная лавка | Премия | Тульчин |
| Наименование (по данным производителя) | колбаса вареная "Детская" высшего сорта | колбаса вареная "Дитяча вершкова" высшего сорта | колбаса "Детская со сливками" вареная высшего сорта | колбаса вареная "Лакомка со сливками" высший сорт | колбаса вареная "Детская" высшего сорта |
| Производитель | ЗАО "Луганский мясокомбинат"/ г. Луганск | ОАО "Мясокомбинат "Ятрань", г. Кировоград | ООО "Мясная фабрика "Фаворит"/ пгт. Юбилейное, Днепропет-ровская обл. | для ФОЗЗИ на ООО "Глобинский мясокомбинат"/ г.Глобино, Полтавская обл. | ООО "Тульчинмясо"/ г.Тульчин, Винницкая обл. |
| Цена за 1 кг, грн)2 | 53,99 | 61,45 | 35,28 | 36,94 | 55,02 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 12/ 20/ не ук. | не менее 12/ не более 17/ 2,4 | не менее 9,0/ не более 32,0/ не ук. | не более 13/ не более 30/ не ук. | не менее 12/ не более 20 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 228 | 201 | 324 | 412 | 228 |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты/ при 0…60С | до указанной даты/ при 0…60С | 30 суток до раскрытия оболочки/ при 0…60С и влажности 75..78% | не более 20 суток/ при 0…60С и влажности 70...80% | 20 суток под вакуумом/ при 0…60С |
| Состав заявленный | свинина, говядина, сливки, сыр твердый, яйцо куриное, соль, сахар, лактат натрия, фосфаты пищевые, орех мускатный молотый, нитрит натрия | мясо (свинина, говядина), сливки из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, яйца куриные, соль, сахар, антиокислитель аскорбинат натрия, перец душистый молотый, орех мускатный молотый, фиксатор цвета нитрит натрия | свинина, шпик или грудинка свиная, говядина, молоко сухое, яичный порошок, вода, соль, пирофосфат, глутамат натрия, натуральный аромат сливок, аскорбиновая кислота, экстракты специй (перец черный, перец чили, мускатный орех, душистый перец), нитрит натрия | свинина, говядина, молоко сухое, яйца, порошок яичный, соль, пищевая композиция (сахара, стабилизатор Е450, специи перец черный, имбирь, кориандр, антиоксидант Е301), сахар, фиксатор цвета Е250 | свинина, говядина, сливки из коровьего молока, сыры сычужные твердые, яйца куриные, соль, сахар, кардамон молотый, нитрит натрия |
| Нормативный документ | ДСТУ 4436:2005 | ДСТУ 4436:2005 | ТУ У 15.1-13451782- 008:2005 | ТУ У 15.1-30978685- 018-2004 | ДСТУ 4436:2005 |
| Функциональное назначе-ние | колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. | колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. | колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. | колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. | колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. |
| Риск употребле-ния | недостатком веса из-за недостаточной калорийности рациона, вареная «докторская колбаса» действительно являлась диетическим продуктом.гиподинамией и алиментарным ожирением | недостатком веса из-за недостаточной калорийности рациона, вареная «докторская колбаса» действительно являлась диетическим продуктом.гиподинамией и алиментарным ожирением | недостатком веса из-за недостаточной калорийности рациона, вареная «докторская колбаса» действительно являлась диетическим продуктом.гиподинамией и алиментарным ожирением | недостатком веса из-за недостаточной калорийности рациона, вареная «докторская колбаса» действительно являлась диетическим продуктом.гиподинамией и алиментарным ожирением | недостатком веса из-за недостаточной калорийности рациона, вареная «докторская колбаса» действительно являлась диетическим продуктом гиподинамией и алиментарным ожирением. |
Заключение
На предприятиях Украины изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.
Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др.
Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки: ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат; натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.
По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок: фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное сочетание которых наблюдается .
Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий (осадка 2-4 часа при температуре не выше 12° С, обжарка дымовым газом при 90 +10° С в течение от 30 минут до 2,5 часов до достижения температуры в центре батона 40-50° С, варка при температуре 70-72° С, охлаждение водой под душем в течение 10-15 минут), охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.
У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.
Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения (ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.), наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья, контроль технологических операций, контроль качества готовой продукции (устанавливают соответствие ДСТУ 4436-2005 и ТУ методами органолептического и технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации). При отгрузке готовой продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.
Для выполнения поставленной задачи я отобрали 5 образцов вареных колбас и изучила их состав.
Список использованной литературы.
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. «Исследовательский приемы мяса и мясных продуктов». - М.: Колос, 2004.
2. Емченко И.В., Батутина А.П. «Экспертизы товаров»: Учебное пособие: - К.: ЦУЛ, 2003.
3. Павлова В.А., Титаренко Л.Д., Малигина В.Д. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»; - К. 2006.
4. Рогов И.А., Жаринов А.И., Производство колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2001.
5. Сирохман И.В., Т.Г. Лозова. «Товароведение мяса и мясных товаров», Киев - 2009.
6. Сирохман И.В., Задорожный И.М., Понамарьов П.Х. «Товароведение продовольственных товаров»: Учебник. - К.: Либра, 2007.
7. Сирохман И.В. «Товароведение пищевых продуктов функционального назначения»: Учебное пособие. - К.: центр учебной литературы, 2009.
8. Соколов А.А., «Физик-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов», - М.: прод. промышленность, 2005.
9. Закон Украины «О стандартизации» от 17.05.2001. № 2408 - ІІІ (с изменениями, внесенными согласно Закону Украины «О стандартах, технических регламентах и процедурах оценки соответствия» от 01.12.2005. № 3164 - ІV).
10. Закон Украины «О защите прав потребителей» от 12.05.1991. № 1023 - ХІІ (в редакции Закона № 3161 - ІV от 01.12.2005.).
11. Закон Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» от 06.09.2005, № 2809 - ІV (с изменениями состоянием на 31.05.2007, № 1104 - V).
12. Закон Украины «О стандартах, технических регламентах и процедурах соответствия» от 01.12.2005, № 3164 - ІV, (с изменениями состоянием на 15.01.2009, № 882 - VІ).
13. Перечень пищевых добавок, разрешенных к использованию в пищевых продуктах. Постановление КМУ от 04.01.1999 г. № 12.
14. перечень, который подлежит обязательной сертификации в Украине, утвержденный Приказом Держспоживчстандарту Украины от 01.02.2005 № 28.
15. Постановление КМУ «Об утверждении порядка этикетирования пищевых продуктов, которые содержат ГМО или произведены с их использованием и вводятся в обращение» от 01.07.09.
16. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - Москва, 1985 г.
17. Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г.
18. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 1981 г.
19. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» – Москва, 1983 г
20. ДСТУ 4436-2005 . «вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных» – Киев, 2006 г