Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта (стр. 1 из 5)

Министерство образования и науки Украины

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра: Товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Луганский учебный центр

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведенья сырья, материалов и способов производства»

на тему: „ Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта”

Выполнила: Свиридова Ю.А.

Группа СзТКДП-08

Руководитель работы: Оносова И.А.

г. Луганск

2011 г.

Содержание

Введение

1. Технология производства вареных колбас

2. Классификация вареных колбас. Характеристика показателей качества колбас 1 сорта.

3. Особенности сырья для производства вареных колбас 1 сорта

3.1. Характеристика основного сырья.

3.2. Характеристика сырья, предусмотренного табл. 5. п. 5.2.11 ДСТУ 4436:2005

3.3. Характеристика пищевых добавок, используемых при производстве колбас 1 сорта (п. 5.2.13).

4. Идентификация состава сырья исследованных образцов колбасных изделий.

Выводы.

Список литературы.

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 - 72 С не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.

На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия - формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.

1.Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

3) составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;

5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас	Массовая доля, %
	влаги	белков	жиров	золы
ВареныеПолукопченыеКопченыеЛиверные и паштеты	50-7045-5025-4050-70	12-2012-2020-3010-16	10-3020-4030-5015-35	1,5-3,03,5-4,06,0-10,02,0-3,0

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Колбасы вареные:

высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Столичная, Телячья, Эстонская;

· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек

Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функцияпри приготовлении эмульсии	Влияние на качествоготовых изделий	Последствияпри избыточном введении
1	2			3	4
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соедини-тельная ткань. Субпродукты IIкатегории	Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир	Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки	Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета
Растительный белок	Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
Яйцо ияйцепро-дукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и биологическую ценность;улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфическийпривкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышаетвыход	Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфическийпривкус
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает периодхранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинатыи эриторбаты	Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.	Повышают стойкость цвета при хранении	Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование	Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении	Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

Обработка сырья.