Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки копчено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) выделяют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и придают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 % . Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прессованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и ветчины «Миккэ» грудореберную часть обваливают. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.При изготовлении вареных мясных изделий из мяса конины допускается использовать:
- говядину жилованную высшего или первого сорта в количестве до 30% взамен конины и жеребятины;
- говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 50% взамен конины жилованной односортной или первого сорта;
- говядину жилованную второго сорта или колбасную в количестве до 50% взамен конины жилованной второго сорта или колбасной;
- говядину жилованную жирную в количестве до 50% взамен конины жилованной жирной;
- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, предусмотренной рецептурой для колбасы полукопченой конской чесноковой второго сорта;
- эмульсию из мяса конского жилованного к массе сырья несоленого в количестве:
до 10% - для колбас полукопченых из конины высшего сорта;
до 15% - для колбас полукопченых из конины первого и второго сортов
взамен конины и жеребятины жилованной
- эмульсию белково-жировую к массе сырья несоленого в количестве:
до 10% - для колбас полукопченых из конины высшего сорта;
до 15% - для колбас полукопченых из конины первого и второго сортов
взамен конины и жеребятины, свинины жилованных. [8]
Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.
Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.
Белковые препараты животного и растительного происхождения. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкура, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковые стабилизаторы из свиной шкуры, жилок и сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат ( не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).
Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкурой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.
Поваренной соли в колбасах: вареных – 2,5%, полукопченых – 3%, варено-копченых - 3-3,5%. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.
Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус (специальные ароматизаторы, чеснок, перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидными свойствами. В рецептуру колбас для детей включают пектиновые вещества, яичную скорлупу, клетчатку. Оболочки натуральные (говяжьи, свиные, бараньи кишки, пищевод, желудки), искусственные – белковые (кутизин), растительные (целлофан, целлюлоза), синтетические (на основе полиэтилена).
Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из нейтральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия – проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.
В России выпускают полиамидные оболочки: однослойная «Аминат» (срок хранения в ней вареных колбас 10…20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые его марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Приступая к приготовлению колбас, следует твердо запомнить, что каждый компонент рецептуры выполняет строго определенную функцию и игнорирование ее может привести не только к ухудшению качества готовых изделий, но и к порче имеющегося сырья. Поэтому следует внимательно ознакомиться с основными технологическими свойствами различных компонентов мясного фарша, представляющего собой водо-белковую-жировую эмульсию, и в дальнейшем пользоваться этими данными в качестве справочного материала, таблица 2.
Таблица 2
Технологические функции основных компонентов рецептур
| Вид сырья | Технологическая функция при приготовлении эмульсии | Влияние на качество готовых изделий | Последствия при избыточном введении | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Мышечная ткань | Основной технологический компонент: образует и стабилизирует мясные эмульсии; увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность | Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает технологические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию);повышает выход | Темный цвет, жесткость, сухость. | |
| Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) | Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели. | |||
| Соединительная ткань. Суб-продукты 2 категории | Составная часть мясных систем; наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглатительную способности; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность. Плохо связывает жир. | Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонные отеки. | Жировые отеки. Снижает интенсивность аромата и вкуса специй; придает специфический вкусовой оттенок, искажает цвет. | |
| Яйцо и яичные продукты | Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивает связность и липкость. | Повышает пищевую и биологическую ценность; придает монолитность; увеличивает выход | Резиноподобная консистенция | |
| Сухое обезжиренное молоко. | Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивает связность | Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает текстуру, нежность; повышает выход | Посторонний привкус; «разбавление цвета» | |
| Кровь | Наполнитель: улучшает цвет; повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность. | Снижает биологическую ценность; улучшает цвет | Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический вкус | |
| Вода | Растворитель белковой эмульсии: влияет на вязкость и липкость фарша | Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения | Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки | |
| Поваренная соль | Компонент эмульсии: обеспечивает растворимость мышечных белков | Формирует вкус; повышает стойкость при хранении | Искажение вкуса | |
| Нитрит натрия | Компонент эмульсии: участвует в реакции цветообразования | Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие | Строгий регламент на вводимые количества | |
| Мука, крахмал | Наполнитель: после термообработки набухают и связывают воду | Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придают монолитность; увеличивают выход | Резинообразная консистенция «пустой» вкус | |
| Специи | Наполнитель: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики | Улучшают органолептические показатели (вкус, запах) | Искажают вкус и запах | |
Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно санитарных правил. В зависимости от качества сырья вареные колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2, 3-й сорта.