Товароведение и экспертиза вареных колбас из конины (стр. 3 из 8)

Все виды сырья должны соответствовать санитарно-гигеническим требованиям. Сырье должно быть получено от здоровых животных, свежим, не иметь признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания.

Для большинства вареных колбас предпочтительно использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает водосвязывающей способностью. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное (3…4%) количество внутреннего жира.

Свинина, используемая для изготовленных солено-копченых изделий, не должна быть мороженной, хранившейся более трех месяцев и после вторичного замораживания. Не используют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. Поэтому лучше использовать мясную и беконную свинину. При наличии шкуры на мясе на ней должна быть тщательно удалена щетина, а поверхность опалена.

Кровь для выработки колбасных изделий используют дефибрированную и стабилизированную, полученную от здоровых животных.

Кроме мяса и животных жиров при выработке колбасных изделий используют пищевые продукты животного и растительного происхождения. Например, молоко, сливочное масло, сыр, яйца (или меланж) в целях повышения их пищевой ценности. Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости используют соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.

Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха. Их нужно употреблять в свежеприготовленном виде, так как в процессе хранения они утрачивают аромат и вкус.

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводят посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из различных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и других. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.

К термической обработке колбасных изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта.

В то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности. Рассмотрим на примере вареных колбас.

Вареная колбаса – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуется большой популярностью и спросом у населения. Вареные колбасы согласно ГОСТ Р 52196 -2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Технологический процесс производства колбас вареных из мяса конины.

Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0 до 4°С в мелком измельчении 12-24 ч, в шроте 24-48 ч, в кусках 48-72 ч (при посоле сухим способом).

Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением рН 6,5 и выше; при использовании вакуумных куттеров и измельчителей ; при применении Премиксов. В этом случае соль поваренную и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в колтчестве предусмотренных рецептурами.

При приготовлении фарша сырье, пряности, воду(лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

Приготовление фарша вареных колбасных изделий из конины (кроме колбасы вареной мраморной) проводят в две стадии.

1 стадия

В течение 0,5-1 мин обрабатывается соевый белок с водой (если используется), затем добавляют нежирное мясное сырье в соответствии с рецептурой, многофункциональную добавку ПРЕМИКС, соль, нитрит натрия, консервант «Аромарос – М» (если используется), часть воды (льда). Продолжительность куттерования 5-7 мин.

2 стадия

На второй стадии вводят остаток воды (льда), жирную конину и жеребятину, полужирную свинину, свиную обрезь, жир сырец, обрабатывают 3-5 мин, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку (если он используется).

Фарш для колбасы мраморной готовят в три этапа : на первом этапе готовят фарш свиной, на втором фарш конский, на третьем – перемешивают фарш конский и свиной.

1 этап.

Приготовление фарша свиного осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают свинину жилованную, стабилизатор белковый (в случае его использования), ½ часть от рецептурной нормы воды (льда), добавляют комплексную пищевые добавку Премикс 5, консервант (в случае его применения), обрабатывают в течение от 3 до 5 мин до получения однородного фарша. Приготовленный фарш свиной выгружают из куттера.

2 этап.

Приготовления фарша конского(говяжьего) осуществляют в следующей последовательности: в куттер загружают конину жилованую и или говядину (в случае ее применения), ½ часть от рецептурной нормы воды(льда), добавляют комплексную пищевую добавку Премикс 5 с красителем и обрабатывают в течение от 5 до 7 мин до получения однородного фарша.

3 этап.

В куттер, к находящемуся в нем готовому фаршу конскому (говяжьему) добавляют приготовленный фарш свиной и перемешивают два вида фарша за один-три оборота куттера .

Общая продолжительность приготовления фарша колбасы вареной мраморной составляет от 8 до 12 мин (с учетом времени приготовления каждого фарша в отдельности).

Температура готового фарша должна быть от 12 до 18°С.

Измельчение.Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса.При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша.Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

Формование колбасных батонов.Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка.Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка.Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид.Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция.Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе.Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус.Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. [1,2,8]

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас.

4 ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.