Сейчас даже один и тот же производитель зачастую не может гарантировать стабильное качество колбасных изделий. Скажем, колбасу сегодня сделают отличную, завтра пересолят и переперчат, а послезавтра она будет напичкана хрящами. И все три дня продукт будет носить одно и то же название и продаваться по одной и той же цене. Поэтому вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится только на товароведа-эксперта и самого покупателя.[12]
8 УПАКОВКА И МАРКИРОВКАВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ
Вареные колбасные изделия, как и другие виды колбас разрешается упаковывать в ящики: деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-82); дощатые (ГОСТ 13361-84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86); полимерные многооборотные, алюминиевые (по отдельной нормативно-технической документации). Допускается тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спецконтейнеры и тару-оборудование. К таре предъявляются соответствующие санитарно-гигиенические требования - она (должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом. Масса брутто не должна превышать 30 кг.
Мясные хлебы, в отличие от вареных колбас, сосисок и сарделек, перед упаковыванием в тару заворачивают в салфетки из целлюлозы, пергамента (подпергамента) с отпечатанным, наклеенным или нанесенным штампом ярлыком. Допускается вкладывать ярлык под упаковочный материал. На ярлыке указывается следующая информация:
наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
наименование и сорт мясного хлеба;
дата изготовления.
Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие:
сервировочная нарезка (ломтики со снятием целлюлозной оболочки) массой нетто 200 г., 250 г., 300 г., 350 г. и порциями массой нетто от 70 до 350 г;
порционная нарезка (целым куском) - порции массой нетто 200 г., 250 г., 300 г., 350 г. массой нетто не более 550 г. Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. Срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешённых Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50. 100, 150, 200, 300 штук. Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5. 8, 10 штук массой нетто 200 г., 250 г., 400 г., 500 г. и массой нетто не более 550 г. для предприятий общественного питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «поведен», других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 %. Каждая упаковочная единица фасованных вареных колбас и сосисок маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:
наименование предприятия - изготовителя, его товарный знак;
пищевая и энергетическая ценность;
наименование и сорт продукта;
масса нетто и стоимость порции;
срок и условия хранения;
дата изготовления;
обозначение стандарта.
Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты варенье колбасы и сосиски одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).
Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта продукта;
даты изготовления;
массы брутто, нетто тары;
срока и условий хранения;
обозначения стандарта.
9 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ
Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта.
С предприятия продукты выпускают с температурой в толще батона 0-15 °С.
В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности хранят колбасные изделия в подвешенном состоянии, а мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 ºС.
Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.
При температуре 5-8 °С сроки хранения и реализации следующие:
вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта - не более 72 ч;
вареные колбасы, мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки - не более 48 ч;
вареные колбасы в оболочке «повиден» - не более 5 суток.;
Вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке - не более 5 суток., при порционной - не более 6 суток.;
сосиски упакованные под вакуумом, - не более 3 суток., в том числе на предприятии - изготовителе - не более 24 ч.
Предприятиям, не имеющим охлаждаемых помещений (экспедиций) и отгружающим продукцию непосредственно в торговую сеть, списание усушки запрещается.
Для возмещения усушки затаренных колбасных изделий при хранении на мясокомбинатах до погрузки в железнодорожные вагоны производится надбавка к фактической массе нетто в размере: для полукопченых колбас 0,5 процента, варено-копченых колбас и копченостей — 0,3 процента. Надбавка закладывается в каждое затаренное место. Масса колбасных изделий и копченостей на трафаретах указывается без надбав-ки, масса надбавки записывается в отгрузочных документах отдельно, надбавка включена в выход при производстве колбасных изделий. Нормы усушки, указанные в таблице, в этом случае не применяются.
В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации.[7,14]
Заключение
В данной курсовой работе рассмотрены виды и ассортимент варёных колбасных изделий, экспертиза качества и их хранение.
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. Рассмотрены варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.
Список использованных источников
1. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
2. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новое, ун-та, 2001. - 526 с.
3. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
4. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / Сост. К.Г. Юхневич. - СПб.: Профессия, 2001. - 322 с.
5. Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. А.Г. Забашты. - М: Колос, 1993. - 432 с.
6.Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. - 677 с.
7. ПРИКАЗ Минторга СССР от 02.04.87 N 88
9. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
10. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
11. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.
12. http://www.vetlib.ru/vet_ekspertiza/page,10,207-veterinarno-sanitarnaya-yekspertiza-myasa-lekcii.html
13. http://www.meat-milk.ru/milk/articles/1/view/121.html
14. http://www.zakonprost.ru/content/base/part/338440/
15. http://edaplus.info/produce.html
16. http://www.myaso-portal.ru/press_records