Содержание
Введение
1 Товароведная характеристика колбасных изделий
2 Требования к сырью
3 Технология производства вареных колбас из конины
4 Изменение качественных показателей в процессе производства вареных колбас из конины
5 Экспертиза качества вареных колбас из конины
5.1 Отбор проб
5.2 Органолептические показатели
5.3 Физико-химические показатели
5.4 Микробиологические показатели
6 Дефекты вареных колбас из конины
7 Фальсификация вареных колбас из конины
8 Упаковка и маркировка вареных колбас из конины
9 Транспортирование и хранение вареных колбас из конины
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
История колбасы исчисляется тысячелетиями: жители Древнего Китая, Вавилона, Спарты уже умели изготавливать несколько видов колбас.
Интересно отметить, что первые упоминания о колбасе как о мясном продукте встречаются в славянских летописях Х в., причем термин «колбаса», очевидно, явился производным либо от европейского слова «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от латинского слова «колбаса» - «круглый», либо от польского слова «киелбаса». Массовое производство колбас началось в России в XVII в.
Многие кочевые народы давно поняли, что конина является очень полезной в качестве походной еды – при употреблении ее в холодном виде она проявляет согревающие свойства. Именно поэтому во многих азиатских странах конину продают практически везде.
Среди всех видов мяса конина содержит больше всего полноценного белка от 20-25%, а так же воды от 70-74%, жира от 2,5-5 % и золы 1%.
В конине содержится больше, чем в говядине органических кислот, которые обладают свойством активизировать обмен веществ, улучшать деятельность пищеварительного тракта, улучшает состав микрофлоры кишечника.
В настоящее время из конины вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов и консервов.
Увеличение спроса на продукты из конины вызвано высокой биологической ценностью этого вида мяса и в особенности тем, что конина является не только диетическим продуктом, но и используется для профилактического и лечебного питания, так как конина легче усваивается организмом человека, благодаря особенностям белка и уникальному жирно-кислотному составу.
Принимая во внимание, что изделия из конины являются высококачественными продуктами питания, пользующимися повышенным спросом у населения, совершенствование технологии их изготовления является актуальной задачей.
Актуальность курсовой работы определяется тем, что в настоящее время ассортимент колбасных изделий расширяется за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих колбасным изделиям новые потребительские свойства.
Цель курсовой работы заключается в изучении факторов формирующих качество и ассортимент колбасных изделий изконины.
Для выполнения поставленной цели необходимо:
- изучить характеристику вареных колбас из конины;
- факторы, формирующие качество колбасных изделий;
- изучить требования к качеству;
Курсовая работа содержит: введение, основную часть, заключение, список используемых источников.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и др. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.
К термической обработке колбасных изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.[9]
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.
Колбасные изделия классифицируются: - по виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые, сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
- по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;
- по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;
- по качеству сырья – на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;
- по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;
- по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;
- по назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.
Изделия колбасные вареные из мяса конины выпускают следующих сортов и наименований:
Высший сорт – конская, конская казы, конская заказная, конская особая, конская любительская.
Первый сорт - бурятская, татарская, крымская, башкирская, иртышская, забайкальская, таманская, мраморная.
Второй сорт – сибайская, семипалатинская, басманная, конская чайная, енисейская, конская закусочная.
Сосиски из мяса конины:
Высший сорт – конские экстра, батырские.
Первый сорт – камские, саянские, свияжские, ордынские, конские с кетчупом, конские с горчицей.
Сардельки из мяса конины:
Высший сорт – конские новые, казанские
Первый сорт – богатырские, усольские, адыгейские, конские с кетчупом, конские с горчицей. [8]
Пищевая ценность колбасных изделий приведена в таблице 1.
Таблица 1- Пищевая ценность колбасных изделий
| Наименование колбас | Массовая доля, % | Энергетическая ценность 100г, кДЖ | |||
| вода | белки | жиры | минеральные вещества | ||
| Колбасы вареные | 58-72 | 10-14 | 14-30 | 1,5-3,1 | 711-1322 |
| Колбасы полукопченые | 40-52 | 15-23 | 18-45 | 4,3-4,9 | 1084-1950 |
| Колбасы сырокопченые | 25-30 | 21-28 | 42-48 | 6,0-6,6 | 1979-2151 |
| Колбасы варено-копченые | 39-40 | 17-28 | 27-39 | 4,6-4,7 | 1506-1757 |
| Сосиски | 55-66 | 12-13 | 20-31 | 1,8-2,0 | 920-1356 |
| Зельцы | 50-80 | 10-16 | 10-30 | 2,0-3,0 | 838-1676 |
| Окорока вареные | 53-57 | 19-23 | 20-21 | 3,0 | 1096-1167 |
| Крупно-кусковые сырокопченые | 21-37 | 7,6-10,5 | 47-67 | 4,7 | 1954-2644 |
Колбасные изделия отличаются по сравнению с мясом, более высокой энергетической ценностью т.к. из мясной туши удаляют малосъедобные и несъедобные части (кости, сухожилия) также добавляют в колбасный фарш свиной шпик, молочные продукты, яйца и так далее.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Колбасные изделия – продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обуславливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.
Производство колбас основывается на различных химических, биотехнических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни, паштеты, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.
Для производства продуктов из конины используют полутуши и четвертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную. Толщина подкожного жира не контролируется.
Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью. Ее используют для производства продукта из конины в оболочке «Ароматного», а также конских колбас.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым грудным позвонками и используют для изготовления саал. Для этого с верхней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связи. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму. Толщина мышечной ткани для саал конского не более 10 см, для саал жеребят — не более 6 см.