Контроль за качеством приготовления пищи заключается в органолептической оценке.
После получения продуктов у кладовщика согласно заявке-накладной происходит перераспределение продуктов по цехам, где согласно плану-меню происходит приготовление блюд.
2.4 Анализ и формирование обслуживания воспитанников.
В ДОУ №22 организован 3-х разовый режим питания с уплотненным полдником, согласно п.2.10.15 СанПин 2.4.1.1249-03. По итогам работы за 9 месяцев 2009 года выполнены нормы питания на одного ребенка на 100% и более по всем основным видам продуктов: мука, хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты, крупы и макаронные изделия, творог, сметана, картофель, масло сливочное, масло растительное, яйцо, сахар, дрожжи, рыба, свежие овощи и сухофрукты.
Каждую декаду медицинскими работниками детских садов контролируется выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка, и при необходимости в ДОУ проводится коррекция питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов: количество белков, жиров, углеводов и калорийность проводится 1 раз в месяц по итогам накопительной ведомости. Средняя калорийность за 9 месяцев текущего года составляет по детскому саду – 2078 ккал., по яслям – 1702 ккал (по нетто), что соответствует норме.
В целях профилактики гиповитаминозов у детей круглогодично проводится искусственная витаминизация третьих блюд аскорбиновой кислотой и дети получают поливитаминные препараты (Ревит, ундевит и др).
Для профилактики йод-дефицитных состояний у детей при приготовлении пищи используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов, о чем свидетельствуют лабораторные исследования соли на содержание йода при проведении государственного контроля. С этой же целью в рацион питания детей включается хлеб, обогащенный йодированным белком.
Для обеспечения преемственности питания родители могут ежедневно получать информацию об ассортименте блюд. Для родителей вывешивается меню с указанием объемов порций и стоимости питания ребенка в день. Это позволяет родителям не планировать дома приготовление тех блюд, которые ребенок получал в ДОУ, а также своевременно информировать сотрудников детского сада о пищевой аллергии или непереносимости продуктов, чтобы произвести соответствующую замену.
Особое внимание уделяется детям с пищевой аллергией и атопическими дерматитами. Для них готовятся блюда отдельно согласно рекомендациям врача. Для этого родители воспитанников детского сада№22 должны принести справку от врача-аллерголога. После этого составляется индивидуальное меню для ребенка или замена продукта для этого же ребенка. Таким образом, ежедневно питанием обеспечены 224 воспитанника.
Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков.
Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.
Питание детей происходит по группам, где на специально отведенной территории установлены столы и стулья. Помощники воспитателя получают блюда на раздаче, на кухне и доставляют их в помещение группы. Каждый помощник получает блюда в определенное время с разницей в 3-5 минут. Кухня (пищеблок) находится в помещении ДОУ на первом этаже.
Питание детей происходит по следующей схеме. Пока дети накрывают на столы (расставляют хлебницы и приборы), помощник воспитателя получает необходимые блюда. Затем он при помощи воспитателя ( в группах старшей и подготовительной- при помощи детей) наливает суп, кашу, чай и.т.д. И уже потом дети моют руки в специально отведенной комнате и садятся за столы.
Посуда, предназначенная для детей, находится в помещении группы в специально отведенной комнате. После приема пищи дети относят посуду в эту комнату, где помощник воспитателя подвергает ее чистке. Кастрюли и другая тара возвращается на раздачу.
Питание детей в группах разрешено органами СЭС. Меню на каждый день вывешивается на информационном стенде группы.
3 Разработка рекомендаций по совершенствованию организации
питания воспитанников
Основными проблемами в организации питания в ДОУ№22 г.Тобольска являются:
– Недостаток в питании фруктов(в зимнее время) и молочных продуктов, а соответственно необходимый запас питательных веществ для детей.
– Недостаток площади для грамотной организации процесса питания.
– Некоторое однообразие меню.
– Материальная база.
Для улучшения материальной базы ДОУ№22 главным шагом будет поиск альтернативных средств пополнения бюджета. А соответственно этот источник средств поможет улучшить и техническую базу ДОУ. Одним из выходов из данного положения может быть решение о повышении оплаты за питание детей в детских садах. В каких-то случаях, оно будет правильным и рациональным, но в большинстве случаев вызовет волну протеста со стороны родителей. Оптимальным решением поиска альтернативных средств являются: спонсорская помощь, гранты от муниципальной власти, тендеры на снабжение ДОУ необходимыми продуктами питания, гранты от администрации города и области. Все эти решения являются в той или иной степени экономически и социально эффективными. Рассмотрим их по отдельности.
1.Спонсорская помощь. Сложно, но реально. Плюсы: получение определенного количества денежных средств, необходимого для работы предприятия. Минусы: практически невозможно для детского сада оказать «обратную помощь» спонсорам (реклама). Еще одним минусом является ограниченное количество фирм, желающих оказывать спонсорскую помощь. Вывод: экономически выгодно в рамках одного спонсорского взноса для определенных нужд. Социально невыгодно.
2.Разработка проектов для получения необходимых денежных средств. Степень сложности та же. Плюсы: получение суммы для необходимых нужд. Сложность-разработка важного со всех точек зрения проекта. Как социально, так и экономически значимого. В отношении ДОУ это могут быть разработки воспитательных проектов и разработки усовершенствования дошкольного питания в качественно новом аспекте.
3.Система тендеров на обеспечение столовых ДОУ необходимыми продуктами. Данная система на территории Тюменской области слабо развита. Именно поэтому, для того, чтобы ДОУ мог претендовать на участие в данной системе, администрация ДОУ должна обратиться к органам власти города, района или области с соответствующим прошением. Плюсы: постоянное снабжение необходимыми продуктами. Минусы: высокий уровень конкуренции.
Решением проблемы, связанной с недостатком питательных веществ в рационе детей или однообразием меню, должна стать разработка качественно нового меню, с соблюдением всех правил и норм питания дошкольников. При этом большой проблемой могут стать финансовые затраты на питание. Тогда администрация ДОУ должна будет решить проблемы с материальной базой.
Еще одной проблемой является недостаточное количество места для оптимальной организации питания. Как говорилось раньше, питание дошкольников происходит в групповых помещениях. Именно поэтому большую часть территории занимают столы. А это неудобно, по мнению родителей и самих детей. Не хватает места для подвижных игр. Именно поэтому необходимо расширение территории групп (что пока невозможно) или перенос территории столовой в отдельное помещение( что тоже невозможно). Соответственно, единственным решением проблемы на данный момент будет грамотная перепланировка (перестановка) в помещении группы.
Заключение
Большинство столовых при ДОУ имеет слабую материально-техническую базу. Из-за недостатка средств в бюджете ДОУ страдает качество питания, его организации и технического оснащения столовых. При этом родители воспитанников ДОУ говорят о том, что оплата детского сада слишком завышена. Таким образом, грамотным решение здесь является работа государственной и муниципальной власти над увеличением финансирования бюджета ДОУ. А соответственно будут решены все остальные проблемы.
Для оптимальной организации детского питания необходима слаженная работа административного, производственного и педагогического коллектива ДОУ. Потому что при возникновении любой проблемы, она должна решаться на всех уровнях.
В данной работе была изучена материально-техническая база, организация снабжения и организация обслуживания в столовой ДОУ№22. Основной проблемой, выявленной при анализе, является состояние материально-технической базы. Рекомендации по возможному решению этой проблемы указаны выше.
Список использованных источников
1.Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.
4.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 373 с.
5.СанПиН 2.4.1.2660-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях""
7. http://www.det-sad.com
8. http://detskiysad.wordpress.com/
9.http://menobr.ru. Статья о питании в ДОУ. А.В. Мосов,
зам. начальника отдела надзора за условиями воспитания и обучения территориального управления Роспотребнадзора по г. Москве, научный сотрудник НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН.