Исследование настоя в чашке заключается в определении интенсивности окраски настоя, оттенков этой краски (красный, коричневый, буроватый, зеленоватый), а так же степени прозрачности, замутненности и т.д.
Определив цвет настоя – «колер», берут чайник, в котором находятся теплые разваренные листья, и , приоткрыв крышку, подносят чайник к самому носу. Сильно втягивая через нос воздух, определяют аромат чая и все могущие встретиться в нем посторонние запахи, такие, как придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости и т.д.
Затем берут в рот глоток чая из чашки и по вяжущему действию настоя судят по экстрактивности и вкусе настоя.
Очень важным и объективным показателем качества чая является оценка разваренного листа. С этой целью разваренный лист опрокидывают из чайника на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа, который, при правильном выполнении технологических процессов, должен напоминать цвет медной монеты. Присутствие в разваренной массе зеленых, темных, а так же тусклых листьев свидетельствует о том, что при производстве чая были нарушены режимы; причем главная причина заключается, как правило, в неблагоприятных метеорологических условиях или отсутствии необходимого оборудования для кондиционирования воздуха в завялочном и ферментационном помещениях.
Таким образом, органолептическая оценка чая включает в себя:
1) Внешний осмотр чая в сухом виде – оценку уборки чая;
2) Определение цвета и вкуса настоя;
3) Определение аромата и осмотр разваренного листа.
В соответствии с международными стандартами разработана и действует 10-бальная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции (таблица 1.5).
Физико- химические показатели. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Часто под крепким настоем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя понятия разные.
Под крепостью чая понимают массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ чайного листа в чайном настое; чем больше их в настое, тем крепче чай. Крепость зависит прежде всего от качества сухого чая, а также соблюдения правил заваривания, норм закладки чая и времени настаивания.
Ассортимент чая.
Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый и белый. Отличие между ними заключается не в цвете, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и на основные ароматические и вкусовые характеристики и каждого их типов чая.
Если при производстве черного чая сырье проходит все технологические операции обработки – завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, то при производстве зеленого - только скручивание и сушку, завяливание и ферментация здесь исключаются.
Красные и желтый чаи проходят частичную ферментацию. Степень ферментации красного чая выше, чем желтого, поэтому красный чай по своим характеристикам больше напоминает черный, а желтый – зеленый.
По характеру механической обработки листа типы чая, в свою очередь, подразделяются на разновидности. Черный и зеленый чай могут быть рассыпными, прессованными и экстрагированными.
Самыми популярными в мире являются рассыпной, или байховый чай. Название «байховый» переводится с китайского как «белая ресничка» и подразумевает наличие чае типсов.
Прессованный чай представляет собой брикеты, приготовленные путем прессования сырья различного качества.
Экстрагированный чай может быть порошком или концентрированной жидкостью. Если экстрагированный чай представлен в виде порошка, то его предпочтительнее назвать «концентрат чая»; если же экстрагированный чай является концентрированной жидкостью, то его следует называть «чайным экстрактом», который разбавляется при употреблении.
Не является отдельным типом ароматизированный чай, так как ароматизации может быть подвергнут любой тип чая.
Черный чай. Наиболее популярным во всем мире является черный байховый чай. На российском чайном рынке черный чай занимает около 90% всего объема реализуемой продукции.
Черные чаи различаются между собой по внешним признакам чаинок: цвету, величине, степени скученности и т.д. Каждый сорт в зависимости от географических особенностей произрастания обладает определенным цветовым тоном. Иногда чаинки вместо интенсивного черного имеют сероватый или темно-коричневый цвет.
Самый высококачественный напиток дают собираемые вручную два верхних листочка с почкой (флеш). Такой сбор называется тонким и обозначается иногда на коробке в виде эмблемы из двух листочков и почки.
В соответствии с мировыми стандартами для оценки чая используется десятибалльная шкала качества. Чай, получивший 10 баллов- редчайший. Его производят всего около 100кг в год. Самый плохой чай оценивается как низший- 3-5 баллов.
По качеству сырья, которое идет на производство чая, его принято подразделять на высший , первый, второй и третий сорта.
Существует еще «цветовая» классификация, так белая полоса говорит о низком сорте чая, синяя полоса означает сорт ниже среднего, желтая- средний, красная- хороший средний. Чай с фиолетовой полосой предполагает высший сорт и оранжевой- высочайший.
Некоторые зарубежные фирмы при производстве черного чая применяют натуральные растительные масла в качестве ароматизаторов. Масло вводится напрямую в чайную смесь. Аромат чая приобретает стойкость, он слабо выветривается при заваривании. Подобный продукт классифицируется как «черный чай с добавками» и не считается ароматизированным, хотя по сути является таковым.
Красный чай. К этому виду чая относится особый чай, удачно сочетающий в себе положительные качества черного и зеленого чая. На международном рынке его называют Оолонг. Такое странное название является английской версией китайского, что означает «черный дракон».
Красный чай- напиток со специфическим вкусом и особенно сильным ароматом.
Оолонг считают полуферментированным. Технология его производства отличается от технологии производства черного байхового чая тем, что ферментации подвергается на весь лист, а лишь его крач и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. От зеленого чая оолонг отличается тем, что фиксации подвергается не сырье, а уже частично ферментированный продукт.
Первый технологический этап - кратковременное завяливание на солнце или в помещении. Оно проводится до тех пор, пока лист не потеряет часть влаги и не сделается мягким.
После охлаждения подвяленный лист в течение 10-12ч подвергают окончательному завяливанию. Каждый час лист встряхивают, при этом края листа повреждаются и ткани разрушаются. С этого момента в поврежденных местах начинает происходить процесс ферментации. Листья желтеют, а поврежденные края становятся красноватыми. Затем лист подвергается кратковременной обжарке, которая останавливает ферментацию и способствует улучшению вкуса.
После скручивания чайный лист сушится, охлаждается, сортируется и пакуется.
Существуют различные подходы к степени ферментации, которая может колебаться от 12 до 70%. В международной торговле Оолонг классифицируется на несколько степеней: от прекраснейшего, или сверхпрекрасного, до обыкновенного.
Это особая технология производства красного чая позволяет получить продукт с ценнейшими качествами – ярко выраженным пряным, фруктовым и цветочным ароматом.
Хороший красный чай имеет высокое содержание эфирных масел и поэтому они обладают интенсивным цветочным ароматом, высокой экстрактивностью и содержанием танина, устойчив в хранении, а по содержанию катехинов почти вдвое превосходит черный чай.
Желтый чай. Это чрезвычайно редкий, раритетный тип чая. Он никогда не производится для массового потребления. За всю историю Китая желтый чай вывозился за границу в течение лишь нескольких непродолжительных периодов. Его изготавливают только ручным способом. Сначала сырье подвергают легкому завяливанию на солнце или в тени, получая «солнечные» и «теневые» чаи. При этом лист не должен ферментироваться, но поскольку избежать этого полностью нельзя, то стараются свести этот процесс до минимума. Во время следующей технологической операции – скручивания – сырье все же ферментируется и приобретает темно-зеленый цвет.
Настой желтого чая отличается удивительно нежным и изысканным ароматом, мягким и бархатистым вкусом.
Зеленый чай. Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же чайный лист. При производстве зеленого чая лист перерабатывается по более простой схеме: его не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром. Это самый древний способ переработки чайного листа. Он состоит из двух стадий – фиксации и придании продукту красивого внешнего вида.
Фиксация включает в себя следующие операции: сортировку сырья, обработку паром при температуре 170°С. Вторая стадия включает в себя скручивание ставшего мягким листа в роллерах в течение 15 минут и сушку в течение 5 минут, после чего снова скручивают в роллерах и сушат. Но и при более простой по сравнению с производством черного чая технологии в сырье происходят определенные химические изменения, которые придают зеленому чаю специфические вкусовые и диетические свойства.