Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков (стр. 10 из 11)
Выпуск йогурта с добавлением в него органически связанной формы йода будет также очень актуально, т.к. Россия (особенно республика Мордовия) относится к территории с низким уровнем содержания йода в почвенных и водных экосистемах. В последние годы актуальность рассмотрения данной проблемы повысилась,предпринимаются значительные усилия по профилактике йододефицита: усилен контроль за йодированием поваренной соли, повсеместно внедряются технологии йодированного хлеба. Органами Госсанэпиднадзора оценивается эффект йодирования пищевых продуктов. Выпуск данного продукта позволит получить полезные и необходимые микроэлементы йода, не применяя лекарственных препаратов для восполнения недостатка йода в организме. Йодсодержащая биологически активная добавка, применяемая при этом, представляет собой легкорастворимый состав, внедрение которого не требует дополнительных материалов, средств и специального оборудования и существенным образом не повышает себестоимость произведенной продукции. [14].
Технологический процесс производства «Лактоглобулина» можно представить в виде следующей схемы:
Рис.3 Технологическая схема производства «Лактоглобулина»
Таким образом по данной технологической схеме можно вырабатывать:
-бифидосодержащий кефирный напиток с лактоглобулином;
-бифидосодержащий кефирный напиток с лактоглобулином и лактулозой;
-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином;
-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином и лактулозой;
-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином, лактулозой и облепиховым соком.
Вносить иммуноглобулины в сырье перед пастеризацией нецелесообразно, т. к. тепловая обработка ведет к их разрушению. Поэтому этот этап осуществляют после сквашивания.
Внесение сиропа лактулозы, предварительно пастеризованного при 75±2 °С в течение 10-15 мин, после сквашивания обусловлено тем, что часть лактулозы может использоваться микрофлорой закваски в процессе ферментации, тогда как основная цель – донести как можно больше лактулозы до потребителя.
Сок облепихи вносят только в ряженковый напиток, т. к. в кефирном напитке кисломолочный вкус и запах не гармонируют с привкусом и ароматом облепихи. Облепиховый сок (пастеризованный при температуре 75±2 °С в течение 10-15 мин) вводят в охлажденный сквашенный кисломолочный напиток для повышения пищевой и биологической ценности, т. к. он стимулирует пищеварение, усиливая выделение пищеварительных ферментов и желчи, повышает резистентность (сопротивляемость) организма к инфекциям, оказывает биостимулирующее действие, увеличивая количество эритроцитов, уровень гемоглобина и общего белка крови. [16].
Выработанные напитки обладают высокими потребительскими свойствами. Титруемая кислотность обогащенного кефирного напитка составляет 92 °С, ряженкового напитка – 86-88 °Т. Содержание молочнокислых бактерий и бифидобактерий не менее 108 КОЕ/г.
5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский»
В качестве оценки тех или иных мероприятий, осуществляемых на предприятии, выступает критерий экономической эффективности.
Повышение эффективности предприятия является одной из актуальной проблем, успешное решение которой открывает дальнейшие возможности для ускорения темпов его роста и надежного снабжения продукции.
Экономическая эффективность показывает конечный полезный эффект от применения средств производства и живого труда, отдачу совокупных вложений. Повышение экономической эффективности производства способствует росту доходов предприятия; получению дополнительных средств для оплаты труда и улучшению социальных условий.
Экономическая эффективность проявляется как увеличение производства продукции в необходимом ассортименте и качестве в расчете на душу населения. Поэтому очень важно использовать каждый рубль дополнительных вложений, получая от этого локальную отдачу. Чем дешевле продукция при росте ее массы, тем эффективнее производство. [27].
Экономическая эффективность зависит от рационального использования всех ресурсов, систематической борьбы за экономию и бережливость, снижения себестоимости продукции и повышения производительности труда. Чем больше производится и продается продукции, чем дешевле она обходится, чем выше доходы, тем больше может выделить средств предприятие для расширения производства и материального стимулирования.
Таблица 14 - Экономическая эффективность производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат»Саранский»
| Видпродук-ции | Количество, тыс. тонн | Себестоимость1т реализованной продукции,тыс. руб. | Затраты на реализован-ную продукцию, тыс. руб. | Выручка от реализации, тыс. руб. | При -быль, тыс. руб. | |
| 2009 г. | ||||||
| Кефир | 2,85 | 11,15 | 3177,8 | 3611,2 | 433,4 | |
| Бифидок | 0,39 | 12,03 | 4691,7 | 5331,5 | 639,8 | |
| Здоровье | 0,70 | 11,6 | 8091,2 | 9194,6 | 1103,4 | |
| Ряженка | 1,53 | 12,1 | 18398,6 | 20907,6 | 2508,9 | |
| Снежок | 0,36 | 11,0 | 3897,6 | 4429,1 | 531,5 | |
| Варенец | 0,28 | 10,2 | 2891,1 | 3285,3 | 394,2 | |
| Йогурт | 0,47 | 11,39 | 9296,5 | 10564,2 | 10564 | |
| Сметана | 0,92 | 40,9 | 37703,4 | 42844,8 | 5141,4 | |
| Творог | 0,34 | 48,6 | 16512,9 | 18764,6 | 2251,8 | |
| Итого | 104660,8 | 118932,9 | 23568,4 | |||
| 2011 г. | ||||||
| Кефир | 3,13 | 10,77 | 3371,1 | 3966,0 | 594,9 | |
| Бифидок | 0,43 | 11,6 | 4996,5 | 5878,3 | 881,5 | |
| Здоровье | 0,77 | 11,2 | 8596,9 | 10114,0 | 1517,1 | |
| Ряженка | 1,68 | 11,6 | 19548,6 | 22998,3 | 3449,7 | |
| Снежок | 0,39 | 10,5 | 4141,2 | 4872,1 | 730,9 | |
| Варенец | 0,31 | 9,8 | 3071,8 | 3613,9 | 542,1 | |
| Йогурт | 0,568 | 12,3 | 98787,5 | 116220,6 | 11243,1 | |
| Сметана | 1,02 | 39,5 | 40059,9 | 47129,3 | 7069,4 | |
| Творог | 0,37 | 46,9 | 17544,9 | 20641,1 | 3096,2 | |
| Итого | 200118,4 | 235433,6 | 29124,9 | |||
Из данных таблицы видно, что из всех кисломолочных напитков самыми рентабельными являются производство йогурта и ряженки. От их реализации прибыль составляет 10564 и 2508,9 тыс. рублей соответственно.
Поскольку в перспективе развития предприятия мы предлагаем выпуск нового кисломолочного продукта, рассчитаем себестоимость одной тонны бифидосодержащего кефирного напитка с лактоглобулином.
Для производства 1 тонны бифидосодержащего кефирного напитка требуется 778 литров молока,167 литров обрата, 50 литров закваски, 5 кг лактоглобулина.
1 литр закупаемого молока стоит 8 рублей, литр обезжиренного молока-2,8 рублей.
Стоимость молока жирностью 3,4%
778*8 = 6224 рубля
Стоимость обезжиренного молока жирностью 0,05%
167*2,8 = 468 рублей
Стоимость закваски
50*39, 4 = 1970 рублей
Стоимость лактоглобуллина
5*80 = 450 рублей
Рассчитаем стоимость сырья без затрат на его переработку:
6224+468+1970+450 = 9112 рублей
Таблица 15 – Расчет себестоимости одной тонны бифидосодержащего кефирного напитка с лактоглобулином
| Показатели | Стоимость (руб.) |
| Сырье и основные материалы | 9112 |
| Транспорт | 400 |
| Вспомогательные материалы | 240 |
| Тара и упаковка | 590 |
| Топливо и энергия | 750 |
| Заработная плата | 500 |
| Социальные отчисления | 138 |
| Содержание эксплутационного оборудования | 520 |
Продолжение таблицы
| Общезаводские расчеты | 354 |
| Производственные расчеты | 12958 |
| Непроизводственные расчеты | 282 |
| Полная себестоимость | 13240 |
| Отпускная цена | 15888 |
| Прибыль | 2648 |
Рентабельность 1 т. продукта: (2648/13240)*100 % = 20 %
Выводы
Проанализировав современное состояние и технологию производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат «Саранский» можно сделать следующие выводы:
1. ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – крупный поставщик молочной продукции в Поволжье. Кроме того, он является самым крупным перерабатывающим предприятием молочной продукции в Мордовии. Здесь вырабатывают до 30 видов молочной продукции. Доля продаж молочных продуктов за пределы республики составляет около 70 %.
2. ОАО «Молочный комбинат «Саранский» перерабатывает сырье почти со всех районов Мордовии, а также с близлежащих областей (Нижегородская, Пензенская). Однако, многие хозяйства поставляют молоко в основном 1 и 2 сорта. Поэтому необходимо стремиться к повышению качества закупаемого молока.
3. Принятая технология производства на предприятии отвечает всем требованиям современного производства, выпускаемая продукция имеет устойчивый спрос у населения. Санитарно гигиенические условия производства кисломолочных продуктов также отвечает всем требованиям ГОСТа и ТУ.
4. Предприятие оснащено новым современным оборудованием, что позволило сократить затраты труда, времени и издержки на производство продукции, т.к. снизилась численность работников, занятых на производстве.