Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков (стр. 7 из 11)
2.1 Экономические взаимоотношения с сельскими товаропроизводителями
Сырьевой базой для комбината являются сельхозпредприятия Октябрьского, Кочкуровского, Лямбирского, Старошайговского, Большеигнатовского районов, отдельные поставщики Атяшевского, Дубенского, Рузаевского, Ромодановского, Инсарского и Чамзинского районов Республики Мордовия. Комбинат имеет 5 молокопунктов с комплектом холодильного оборудования в селах Старое Шайгово, Мельцаны, Болотниково, Дюрки. Сырье закупается у более, чем 110 сельскохозяйственных предприятий и населения Республики Мордовия, Пензенской и Нижегородской области. Цены на сырье носят сезонный характер и устанавливаются с каждым хозяйством отдельно.
85% молока доставляется автотранспортом комбината, парк которого за последние годы значительно обновился.
Всего в 2008 году было закуплено 25748,207 т молока, из них 1307,750 т молока высшего сорта, 21575,744 т молока первого сорта, 1145,415 т молока второго сорта, 1719,298 т несортового молока.
Таблица 6 - Показатели объемов закупаемого молока
| Поставщик | Физ вес, т | Зачет по жиробелку | % жира | % белка | Сорт | ||
| 1 сортзачет вес | 2 сортзачет вес | Несортовоезачет вес | |||||
| Агрофирма Юбилейная | 349,4 | 369,5 | 3,87 | 3,01 | 300,1 | 8,8 | 60,6 |
| М/з Ичалковский ОАО | 55,5 | 60,4 | 3,99 | 3,10 | 60,4 | - | - |
| Первомайское молоко | 253,1 | 252,9 | 3,29 | 3,06 | 252,9 | - | - |
| СКИФ Пенз. Обл | 89,3 | 92,5 | 3,66 | 3,02 | 4,2 | - | 88,3 |
Продолжение таблицы 6
| М/з Молоко ОАО Б. Игнатово | 857,4 | 898,5 | 3,78 | 3,02 | 734,5 | 4,2 | 159,7 |
| С/П Аксеновское | 7,2 | 7,4 | 3,63 | 3,03 | 5,4 | 0,71 | 1,3 |
| С/П Андреевское | 41,8 | 45,5 | 4,01 | 3,08 | 35,05 | 4,0 | 6,4 |
| С/П Берсеневское | 5,5 | 5,8 | 3,67 | 3,1 | 5,7 | - | - |
| С/П Булгаковское | 23,2 | 23,2 | 3,22 | 3,11 | 22,8 | 0,5 | - |
| С/П Кочкуровское | 66,6 | 70,6 | 3,79 | 3,07 | 68,5 | - | 2,1 |
| С/П Мураньское | 24,1 | 25,5 | 3,77 | 3,08 | 23,5 | 2,0 | - |
| С/П Паевское | 18,0 | 19,0 | 3,73 | 3,07 | 19,0 | - | - |
| С/П Инсарское | 15,8 | 16,5 | 3,7 | 3,06 | 16,5 | - | - |
| С/П Сабаевское | 39,2 | 41,6 | 3,91 | 3,01 | 41,6 | - | - |
| ГУП Развитие села | 966,1 | 1007,0 | 3,7 | 3,04 | 993,1 | 6,8 | 7,1 |
Из данных таблицы 6 видно, что из всех рассмотренных нами поставщиков наибольшее количество молока хорошего качества ОАО Молочным комбинатом «Саранский» было закуплено у ГУП Развитие села (966 т), М/З Молоко ОАО Б. Игнатово (857,4 т), Агрофирмы Юбилейная (349,4 т) и Первомайское молоко (253,1 т).
3 Технология производства кисломолочных напитков
3.1 Технология производства кефира
Требования к сырью:
-молоко натуральное коровье - сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-03
-молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;
-молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;
-сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
-масло сливочное несоленое по ГОСТ 37-91
-воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока);
-закваску на кефирных грибках по ОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. [29].
Сырье, применяемое для изготовления кефира, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.
Допускается использование импортного сырья, за исключением кефирной закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям СанПиН и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.
Технологический процесс производства кефира резервуарным способом можно представить в виде схемы:
Рис.1 Технологическая схема производства кефира
Приемка молока, охлаждение, хранение, подогрев, очистка
Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.
Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.
С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 ºС.
Молоко перекачивается в один из танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).
Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45 ºС и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах -молокоочистителях. [22].
Нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение
Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.
Нормализованную смесь, подогревают до температуры 40-50ºС, очищают на центробежных молокоочистителях.
Очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95ºС с выдержкой 3-6 мин или 85-89ºС с выдержкой 10 мин при условии вывода секций пастеризации и выдержки на данный режим.
Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0 ± 2,5) МПа и температуре от 55 до 65 ºС.
С целью улучшения вкуса рекомендуется также гомогенизировать смесь для продукта 1 % жирности. Гомогенизацию осуществляют при тех же режимах.
Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси. При раздельной гомогенизации нормализованное по жиру молоко при температуре 55-65º С поступает в сепаратор-сливкоотделитель. Сливки с массовой долей жира 16-12 % направляют в двухступенчатый гомогенизатор и гомогенизируют при давлении: в первой ступени 8-10 МПа; во второй - 2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки в потоке смешивают с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляют в секцию пастеризации. [23].
После гомогенизации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (23±2) ºС.
Хранение не заквашенной смеси при (23±2) ºС не допускается.
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в других двустенных емкостях с мешалками.
При заполнении танка во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении продукта, смесь в резервуар подают через нижний штуцер.
Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят в смесь, охлажденную до температуры сквашивания, при включенной мешалке. Перемешивание заканчивается через 15 минут после заполнения резервуара. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов, смесь сквашивают при температуре 20-22ºС до образования молочного сгустка кислотностью 85-100ºТ (рН 4,65-4,50). [13].
Для объективной оценки консистенции продукта в процессе производства и последующего выбора режимов перемешивания и охлаждения продукта рекомендуется в конце сквашивания определить вязкость на приборах ВКН и ИК-1 или другого типа вискозиметрах. При этом вязкость сгустка в конце сквашивания должна быть не ниже 20 с (на ВКН) и 2-4 с (на ИК-1).
Перемешивание, охлаждение, созревание молочного сгустка
По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (12±2)º С периодическим перемешиванием в течение 1-2 мин каждый час.
Молочный сгусток в двустенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (1±0,5)º С или через охладитель.
Допускается направлять на розлив продукт при температуре (8±2)º С, после чего его необходимо охладить до температуры (4±2)ºС в потребительской таре в холодильной камере.
Розлив, упаковка, маркировка
Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в минимально короткий срок с учетом производительности фасовочного аппарата во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании, во избежание оседания закваски.
Разливают заквашенную смесь на различных фасовочных аппаратах в стеклянные бутылки или другую тару в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. [22].