Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков (стр. 8 из 11)

Хранение, транспортирование

Хранение продукта производят при температуре не выше 4±2 ⁰С, не более 7 суток (168 часов) с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт.

Таблица 7 – Рецептуры на кефир (в кг на 1000 кг без учета потерь)

Наименование сырья	обезжиренный		нежирный			маложирный			классический
м.д.ж. 1 %			м.д.ж.2,5 %			м.д.ж.3,2 %
Молоко натуральное с м.д.ж.3,2%, м.д.белка 2,8%	-	-	302,3	-	-	777,8	-	-	944,1	-	-
Молоко обезжиренное с м.д.ж.0,05%, м.д.белка 2,8%	950	-	647,7	-	-	172,2	-	-	-	-	-
Сливки с м.д.ж.30%, м.д.белка 2,2%	-	-	-	-	-	-	-	14,6	5,9	-	39,3
Молоко сухое цельное 100% растворимости, с м.д.ж.25%, м.д.белка 24,2%	37,8	99,6	127,9
Молоко сухое цельное 100% растворимости, с м.д.ж.20%, белка 25,5%	-	-	-	-	47,7	-	-	103,1	-	-	101,0
Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости, с м.д.ж. 1,0%, м.д.белка 32%	83,2	54,6	45,2	7,9
Вода питьевая	-	866,8	-	857,6	857,1	-	842,5	832,3	-	822,1	809,7
Закваска на обезжиренном молоке м.д.ж.0,05%, м.д.белка 2,8%	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50

Таблица 8 - Перечень основного оборудования для производства кефира

№	Наименование оборудования	Марка
1	Резервуар для хранения молока	В2-ОХЕ 25
2	Насос центробежный	Г2-ОПБ
3	Установка для растворения сухих молочных продуктов	Я16-ОПИ,Я16-ОПЖ
4	Измельчитель масла	В2 ОИУ
5	Эмульсор или диспергатор	Я9-ОЭЭ, РПА-5
6	Резервуар для нормализованной смеси	В2-ОМВ-6.3М
7	Фильтр	А1-ОШФ
8	Автоматизированная пастеризационно-охлади-тельная пластинчатая установка	ОПЛ-10
9	Гомогенизатор	А1-ОГМ
10	Заквасочник	ОЗУ-600
11	Насос-дозатор для закваски	HP ДМ
12	Резервуар для кисломолочных напитков	В2-ОКВ-10
13	Насос роторный	ВЗ-ОРА-2
14	Установка охладительная пластинчатая	А1-ОКН
15	Фасовочный автомат

3.2 Технология производства ряженки

Требования к сырью:

- молоко натуральное коровье -сырье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054-03;

- молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см сырого осадка по ГОСТ 10970

- закваску лактококков и термофильного молочнокислого стрептококка (для ряженки) по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- вода питьевая по Сан ПиН 2.1.4.1074 (для продукта из восстановленного молока). [29].

Ряженку 2,5% вырабатывают резервуарным способом.

В зависимости от используемого молочного сырья ряженка может вырабатываться:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из их смесей.

Технологический процесс производства ряженки резервуарным способом можно представить в виде схемы:

Рис. 2 Технологическая схема производства ряженки

Приемка и подготовка сырья

Молоко натуральное коровье – сырье и другие молочные продукты (сухое молоко, сухие сливки) принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Принятое натуральное коровье молоко –сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Далее молоко направляют на переработку или охлаждение до температуры 4 ±2°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6°С – 6 ч.

Сухое цельное и сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре от 38 до 45°С в специальных установках.

Сухое молоко можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления молоко необходимо очистить от не растворившихся комочков при помощи металлических сит или фильтров. Сухие сливки растворяют в воде с температурой от 40 до 60°С. Восстановленные сливки гомогенизируют при давлении 10 МПа и температуре от 45 до 70°С, затем смешивают с восстановленным молоком.

Растворенную смесь охлаждают до 4-6°С и выдерживают при этой температуре не менее 3-4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности. При применении деаэраторов выдержка не требуется. [22].

Подогрев и сепарирование

Молоко подогревают до температуры (40±5)°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока

Молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05 % пастеризуют на теплообменном аппарате при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 секунд. Охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в емкости для их дальнейшего хранения до использования в производстве.

Охлажденное обезжиренное молоко хранят при этой температуре не более 6 часов.

Пастеризация и охлаждение сливок

Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°С, с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в емкости для их дальнейшего хранения до использования в производстве.

Охлажденные сливки хранят при этой температуре не более 6 часов.

Нормализация молока

Молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:

- добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко или сливки;

- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализацию смеси осуществляют следующим образом: массовую долю жира нормализованного молока перед тепловой обработкой с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) 1,4%.

В случае использования сухого молока расчет ведут следующим образом: массу сухого молока с массовыми долями жира 25% и 20% для молока с массовой долей жира 3,2% и для молока с массовой долей жира 2,5%.

Очистка и первичная пастеризация смеси

Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43±2)°С, очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева.

Первичная пастеризация очищенной нормализованной смеси происходит при температуре (78±2)°С с выдержкой 15-20 секунд.

Охлаждение, промежуточное хранение

Охлажденную до (4±2)°С пастеризованную смесь можно хранить не более 6 часов.

Гомогенизация

Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5)МПа и температуре (78±2)°С. При производственной необходимости допускается гомогенизацию смеси проводить при температуре пастеризации.

Допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок). При этом, нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры (55-65)°С молоко сепарируют. Массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%.

Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторепри давлении: в первой ступени (8-10) МПа, во второй (2-2,5) МПа.

Температура гомогенизации составляет от 55 до 65°С.
Гомогенизированные сливки, в потоке смешиваются с обезжиренным
молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляется в
секцию, пастеризации. [23].|

С целью улучшения вкуса ряженки рекомендуется гомогенизировать
смесь для продукта с м.д.ж. менее 2,5%. Гомогенизация осуществляется при,
тех же режимах.

Вторичная пастеризация, томление и охлаждение смеси

Очищенную, пастеризованную и гомогенизированную смесь
подвергают вторичной пастеризации при температуре (95-99)°С, с
выдержкой при этой температуре от 3 до 4 часов до выраженного светло-
кремового цвета.

При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т.д.

Во время томления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пенок.-

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2) °С и направляют в резервуар для сквашивания. Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в резервуарах,
которые имеют охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на
перемешивание продуктов повышенной вязкости.

Молоко в резервуар подают через нижний штуцер, чтобы избежать вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении ряженки.