Смесь заквашивают закваской, состоящей из лактококков, илисимбиотической закваской из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или раздельной закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1.
Закваску готовят в соответствии с действующей технологической
инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных
концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной
промышленности, утвержденной в установленном порядке. Объемная доля
закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему заквашиваемой смеси составляет 3-5%. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. [13].
Подают закваску самотеком или насосом любой марки одновременно
с подачей смеси (в потоке), после наполнения резервуара смесыо, при включенной мешалке. При небольших объемах производства допускается
внесение закваски вручную. Во время внесения закваски смесь обязательно
перемешивается для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка.
Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 мин.
Допускается производить повторное перемешивание через 1 — 1,5 ч после
заквашивания, после чего смесь оставляют в покое для сквашивания.
Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотки, без газообразования. Кислотность сгустка должна составлять (65-70)°Т.
Охлаждение сгустка
По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара,
подают ледяную воду в течение (45±15) мин, затем сгусток перемешивают в
течение (15±5) мин.
Первое перемешивание после сквашивания должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией возможно отделение сыворотки. Далее на 10 минут оставляют сгусток в покое, и затем перемешивание еще 5
минут.
Перемешанный сгусток охлаждают в резервуаре до температуры
(25±5)°С, подавая в межстенное пространство ледяную воду с температурой
(2±2)°С. Далее, при помощи насоса для перекачки вязких жидкостей, или самотеком, сгусток подают на розлив. [17].
При перемешивании, перекачивании и розливе сгустка следует избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и др.) и подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта.
Разливать сгусток желательно самотеком, при минимальном перепаде уровней по высоте.
Розлив, упаковка, маркировка
Продолжительностьрозливасквашенногопродуктаизоднойемкостинедолжнапревышать 2 ч.
Упаковкуимаркировкупродуктапроводятвсоответствиистребованиямистандартанаданныйпродукт.
Доохлаждениеряженки
Моментом окончания технологии производства ряженки является направление упакованного продукта в холодильную камеру, и его охлаждение до температуры (4±2)°С. После этого продукт готов к реализации.
Транспортирование и хранение
Ряженку транспортируют специализированными транспортными
средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов,
действующими на данном виде транспорта.
Хранение продуктов должно производиться при температуре (4±2)°С в соответствии с действующими санитарными правилами для особо
скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.3.2.1324-03 приложение 1, пункт1.16).
Срок годности продуктов в герметично упакованной потребительской таре при температуре хранения (4±2)°С, с момента окончания технологического процесса - не более 5 суток.
Таблица 9 - Рецептуры на ряженку из нормализованного молока с м.д.ж. 1%; 2,5%; 4%
(в кг на 1000кг продукта без учета потерь)
| Наименование сырья | Ряженка жирностью, % | ||
| 1% | 2,5% | 4% | |
| Молоко коровье с м.д.ж. 3,2% | 315,4 | 795,6 | 928,0 |
| Сливки с м.д.ж. 30% | - | - | 36,0 |
| Молоко обезжиренное | 648,6 | 168,4 | - |
| Закваска на обезжиренном молоке | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Итого смеси с м.д.ж. 1,08% | 964,0 | - | - |
| Итого смеси с м.д.ж. 1,1% | 950,0 | - | - |
| Итого смеси с м.д.ж. 2,64% | - | 964,0 | - |
| Итого смеси с м.д.ж. 2,68% | - | 950,0 | - |
| Итого смеси с м.д.ж. 4,2% | - | - | 964,0 |
| Итого смеси с м.д.ж. 4,26% | - | - | 950,0 |
| Итого: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Таблица 10 - Рецептуры на ряженку из восстановленного молока с м.д.ж. 2,5%; 4%
(в кг на 1000кг продукта без учета потерь)
| Наименование сырья | Ряженка жирностью, % | |
| 2,5% | 4% | |
| Молоко коровье с м.д.ж. 3,2% | 210,9 | 551,5 |
| Сливки с м.д.ж. 10% (м.д.белка 3%) | 187,0 | - |
| Сливки с м.д.ж. 30% (м.д.белка 2,6%) | - | 76,0 |
| Молоко обезжиренное сухое м.д.ж. 1% | 16,4 | 29,4 |
| Вода | 549,7 | 307,1 |
| Закваска на обезжиренном молоке | 50,0 | 50,0 |
| Итого смеси с м.д.ж. 2,64% | 964,0 | - |
| Итого смеси с м.д.ж. 2,68% | 950,0 | - |
| Итого смеси с м.д.ж. 4,2% | - | 964,0 |
| Итого смеси с м.д.ж. 4,26% | - | 950,0 |
| Итого: | 1000,0 | 1000,0 |
Примечания к таблицам
1. При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги 14 кг.
2. Рецептуры рассчитывают с учетом физико-химических показателей применяемого сырья с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственном стандартом.
3. При выработке ряженки с другими показателями м.д.ж., а также при использовании указанного в рецептурах сырья с другими физико-химическими показателями, а также других видов сырья, предусмотренных ТИИ, делают перерасчет рецептур.
4. Приведенные рецептуры рассчитаны исходя из величины массовой доли белка в готовом продукте, равной: для ряженки с м.д.ж.% -2,8%; с м.д.ж. 2,5% и 4% -2,6 %.
Таблица 11 - Пищевая ценность ряженки
| Наименование продукта | Пищевая ценность, г | Энергетическая ценность(калорий-ность), ккал(калорийность),ккал | |||
| Содержание в 100 г | |||||
| жира | белка | углеводов | |||
| Ряженка нежирная м.д.ж. 0,3%,м.д.ж. 0,5%,м.д.ж. 1,0% | 0,3 0,5 1,0 | 2,8 2,8 2,8 | 4,2 4,2 4,2 | 31 33 37 | |
| Ряженка маложирная м.д.ж. 1,2% м.д.ж. 1,5% м.д.ж. 2,0% м.д.ж. 2,5% | 1,21,5 2,0 2,5 | 2,8 2,8 2,8 2,8 | 4,2 4,2 4,2 4,2 | 394246 51 | |
| Ряженка классическая м.д.ж. 2,7%м.д.ж. 3,0% м.д.ж. 3,2%м.д.ж. 3,5%м.д.ж. 4,0% м.д.ж. 4,5% | 2,7 3,0 3,2 3,5 4,0 4,5 | 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 | 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 | 5659 63 68 | |
Таблица 12 -Перечень основного оборудования для производства ряженки
| № п/п | Наименование оборудования | Марка |
| 1 | Насос центробежный | Г2-ОПБ |
| 2 | Счетчик для молока | |
| 3 | Резервуар для хранения молока | 160МТ25 |
| 4 | Установка для растворения сухих молочных продуктов | Я16-ОПИ,Я16-ОПЖ |
| 5 | Установка для нормализации молока | УНП-2 |
| 6 | Универсальная пастеризационно-охладительная установка | ОГУ- 10 |
| 7 | Гомогенизатор | ALEX 25 |
| 8 | Резервуар для топления | Я10СВ-6-3 |
| 9 | Охладитель пластинчатый | ОО1-У10 |
| 10 | Заквасочник с насосом – дозатором для закваски | НДГ-1000/10 |
| 11 | Резервуар для кисломолочных напитков | В2-ОКВ-10 |
| 12 | Фасовочный автомат | ФИЛ ПЭК |
4 Перспективы развития ОАО «Молочный комбинат «Саранский»
В перспективе развития предприятия планируется увеличение объемов производства кисломолочной продукции, открытие второй технологической линии «Обрам» по производству творога.
Таблица 13 - Планируемые показатели производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», тыс. т.
| Вид продукции | 2009 г. | 2011 г. | 2011 г в % к 2009 г. |
| Кефир | 2,85 | 3,13 | 110 |
| Бифидок | 0,39 | 0,43 | 110 |
| Здоровье | 0,70 | 0,77 | 110 |
| Ряженка | 1,53 | 1,68 | 110 |
| Снежок | 0,36 | 0,39 | 108 |
| Варенец | 0,28 | 0,31 | 111 |
| Йогурт | 0,47 | 0,54 | 115 |
| Сметана | 0,92 | 1,02 | 111 |
| Творог | 0,34 | 0,37 | 109 |
Из данных 13 таблицы видно, что планируется увеличение объемов производства кисломолочной продукции в 2011 г. в среднем на 10%. Объем производства йогурта увеличится на 15 % и составит 0,54 тыс. т.
В перспективе развития предприятия мы предлагаем выпуск новых кисломолочных напитков - «Лактоглобулина» и йогурта с добавлением в него органически связанной формы йода, а также кусочков ягод и фруктов.
«Лактоглобулин» (против условно-патогенных бактерий и сальмонелл) – новый класс экологически чистых, безвредных биопрепаратов для лечения и профилактики острых кишечных инфекций и дисбактериозов. «Лактоглобулин» представляет собой стерильную лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов молозивной сыворотки коров (не менее 96% глобулиновых фракций). «Лактоглобулин» нормализует микрофлору кишечника, сокращает нагрузку на печень, обладает определенной степенью бифидогенности, в комплексе с антибиотиками предотвращает дисбиотические осложнения антибиотикотерапии, нормализует иммунный статус организма на клеточном и гуморальном уровне, повышает сопротивляемость организма к бактериальным и вирусным инфекциям, способствует усвоению минералов (кальций и др.), стимулирует синтез витаминов. Так как современный ритм жизни не позволяет нам правильно питаться, то такой кисломолочный напиток, как лактоглобулин, будет способствовать укреплению защитных функций организма, снижению риска воздействия вредных веществ и профилактики заболеваний. [16].