Реферат
Дипломная работа содержит 74 страницы, 15 таблиц, 3 схемы, 2 приложения, 37 источников литературы.
ЗАКВАСКА, СКВАШИВАНИЕ, ЗАКВАШИВАНИЕ, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, МОЛОЧНОКИСЛЫЙ СТРЕПТОКОКК, СГУСТОК, СЕПАРИРОВАНИЕ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ.
Объект исследования: ОАО «Молочный комбинат «Саранский»
Цель работы: изучить технологию производства кисломолочных напитков и разработать практические рекомендации.
Методы исследования: технологические, экономические
Полученные результаты: предприятию предложены рекомендации по увеличению объема и ассортимента кисломолочной продукции.
Содержание
Введение ……………………………………………………………………………. 5
1 Обзор литературы ………………………………………………………………... 7
1.1 Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей …………...7
1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов …………15
2 Краткая характеристика предприятия ………………………………………….29
2.1 Экономические взаимоотношения с сельскими
товаропроизводителями ……………………………………………………...37
3 Технология производства кисломолочных напитков …………………………39
3.1 Технология производства кефира ……………………………………….39
3.2 Технология производства ряженки ……………………………………...47
4 Перспективы развития ОАО «Молочный комбинат «Саранский» …………..59
5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский» ……………………………………….63
Выводы ……………………………………………………………………………..67
Предложения производству ……………………………………………………….68
Список использованных источников ……………………………………………..69
Приложения ………………………………………………………………………..73
Введение
Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в III-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали вырабатывать с начала ХX века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.
Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт. [3].
Вообще, молочная продукция – единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм человека всеми необходимыми питательными веществами. Переваримость кисломолочных продуктов колеблется 95-98%.
Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.
В России в 2009 г всего было выработано 2 159 182 т кисломолочной продукции, из них 794 294 т - йогурт, 194 177 т – ряженка и варенец, 907 453 т – кефир, 16004 т – простокваша.
Вообще, мировое потребление жидких молочных продуктов достигло небывалого уровня и составило в 2008 г. 258 млрд л. По сравнению с 2007 г. в 2008 г. потребление возросло на 4 млрд. л, или на 1,6 %, а за последние 4 года совокупный темп роста глобального потребления составил 2,4 %.
Несмотря на кризис экономики, мировое потребление молочных продуктов будет расти и дальше, совокупные темпы роста составят 2,2 % до 2012 г.
В России самое высокое потребление молочной продукции в Приволжском федеральном округе – 286 кг в целом по округу, в том числе: Башкортостане – 364 кг, Татарстане – 355 кг., Марий Эл – 303 кг., Мордовии – 288 кг., Саратовской области – 289 кг. Самое низкое потребление молочной продукции в Чукотском Автономном Округе – 58 кг., Приморском крае – 144 кг., Ингушетии – 162 кг., Тюменской области – 164 кг.
Целью дипломной работы является изучение технологии производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», разработка предложений по их совершенствованию и расширение ассортимента вырабатываемой продукции.
1 Обзор литературы.
1.1 Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей
Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.
К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная, мечниковская, южная, варенец, ряженка, йогурт и др), кефир, кумыс, ацидофильные напитки.
Простокваша относится к диетическим кисломолочным продуктам. Вырабатывают ее из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. В зависимости от бактериального состава закваски и различия в технологии выпускают следующие виды простокваши.[3].
Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных молочнокислых кокков. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.
Простокваша мечниковская. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.
Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях. [22].
Ряженка (простокваша украинская) вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 70-110 °Т.
Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки. [3].
Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1,5; 3,2; 6,0 %, белка – 5.0 %. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.
Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Для его производства используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.
Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %; таллиннский нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массовой долей жира 1% - с витамином А.
Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.
Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку. [23].
Кумыс вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.
Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 °С в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).
Кумыс из коровьего молока. Его получают из пастеризованного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5 % сахара.