Уксусное скисание. Уксуснокислые бактерии представляет собой неподвижные короткие палочки, группирующимися цепочками. При развитии в квасе они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего возрастает кислотность кваса и ухудшается его вкус, уменьшается активность и подавляется жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом на поверхности кваса образуется тонкая пленка, а в помещении появляется плодовая мушка дрозофила. Она является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Брожение и купажирование в бродильно-купажных аппаратах ЦКБА и изобарический розлив исключают попадание бактерий в квас.
Порча, вызываемая мицелиальными грибами. Грибы (пеницилловые, аспергиловые, ризопусы и др.) обычно развиваются на потолках и стенах помещений, на зерне, солоде, квасных хлебцах, на внутренней поверхности непромытых аппаратов, продуктовых коммуникаций и тары. Пораженный грибами квас имеет характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предотвращения развития грибов необходимы невысокая влажность воздуха в помещении, регулярная обработка дезинфектантами оборудования и помещения.
Загрязнение группой кишечных палочек. Кишечные палочки являются косвенным показателем вероятности присутствия в продукте патогенных микроорганизмов. Сусло и квас являются благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий группы кишечных палочек, попадающих либо с водой, либо от обслуживающего персонала, не соблюдающего правила личной гигиены.
Заражение дикими дрожжами. Порча кваса вызывается в основном кандидой микодермой. В квас эти дрожжи попадают из воздуха, с поверхности зерна. Дикие дрожжи разлагают спирт и органические кислоты до воды и диоксида углерода, а в случае их значительного развития на поверхности сусла и кваса образуется белая складчатая пленка, при этом культурные дрожжи угнетаются, а вкус кваса ухудшается. Содержание диких дрожжей в чистых культурах производственных дрожжей не должно превышать 0,5%.
Дефекты пива
1. Дефекты вкуса связанные с технологией.
Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное пиво. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.
Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.
Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.
Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно.
2.Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.
Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).
Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.
3.Дефекты биологического происхождения.
Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.
Например, если при охлаждении размножаются так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Или в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.
Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным.
Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.
Для транспортирования и кратковременного хранения врозничной сети бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах.
При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.
В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в течение которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С:
от 5 до 12 - непастеризованное,
от 10 до 20 - пастеризованное.
Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении, воздействие прямого солнечного света пагубно сказывается на качестве пива.
Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.
Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, в соответствии с нормативными документами.
Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С в течение 20-30мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.
Большое значение для сохранения доброкачественности пива имеет укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе с ним — освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.
Сварить хорошее пиво нелегко, это длительный процесс, имеющий свои тонкости и секреты, но результат стоит приложенных усилий. Не зря пиво обладает такой популярностью во многих странах мира, у всех слоев общества пиво находит своих поклонников, среди которых есть люди, посвящающие этому напитку буквально все свое свободное время. Любители пива собирают пивные этикетки, изучают историю появления любимого напитка, процесс пивоварения и даже самостоятельно варят пиво в домашних условиях.
Пиво не только вкусный, освежающий напиток, обладающий определенными полезными для организма (а порой и лечебными) свойствами, это целый культ производства и употребления его. Недаром пиво, придя к нам из далекой древности, не только не потерялось среди множества других алкогольных напитков, а наоборот становится все популярнее, увеличивая армию своих поклонников.
Все же меня больше заинтересовал не процесс производства пива, а процесс его сбыта. На мой взгляд, рынок пива - это активно развивающийся в настоящее время рынок. Процессы, происходящие на нем очень интересны. Несмотря на различные ограничения правительства, пивовары активно работают и не сдают позиции, а только наращивают объемы производства, разрабатывая новые марки пива, выпуская уже известные зарубежные марки, меняя маркетинговую и сбытовую стратегию. Пивоваренные компании применяют различные способы, для увеличения своей доли рынка, завоевания новых потребителей пива.
1. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. «Технология и оборудование производства пива и б/а напитков» - М., АСАДЕМА ИРПО, 2000
2. Калупянц К.А. «Химия солода и пива». -М.: Агропромиздат, 1998
3. Тихомиров В.Г. «Технология пивоваренного и б/а производства», М., Колос, 1999
4. WWW.KVAS.RU
5. www.kulinarniy.front.ru