Анализ рынка слабоалкогольных напитков (стр. 1 из 3)
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.
Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой
компактной пены. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. Когда речь заходит о пиве, тут уж не до шуток. Никакой другой напиток в мире так не горячит и не охлаждает умы, как пиво, которое варят вот уже 8000 лет. Во всем мире ежегодно выпивается более 800 млн. гектолитров этого напитка, причем только в Германии выпивается 120 млн. гектолитров пива в год. Существует бесчисленное множество сортов и видов пива. Каждый регион упорно настаивает на том, что именно его пиво самое лучшее.Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время. На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла. Целью данной курсовой работы является рассмотреть характеристику сырья для производства, технологию производства слабоалкогольных напитков.
СЫРЬЕ
Пиво — один из самых древних напитков в мире. Технология его производства оттачивалась и улучшалась столетиями, но сегодня, как и много лет назад сырьем для приготовления напитка служат вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи.
Вода — основной компонент пива, даже в самых плотных сортах напитка ее больше 90%. Для производства пива нужно использовать только чистейшую воду, в частности, для некоторых сортов вода добывается из артезианских скважин глубиной более 120 метров.
Солод — это специальным образом пророщенное зерно ячменя.
Хмель — это растение, использующееся для придания пиву особенной горечи и выступающий естественным консервантом. В производстве используют шишечки хмеля, они очень легкие, практически невесомые, поэтому при перевозке и хранении занимают много места. Шишечки измельчают и прессуют, а затем запаковывают в герметичные пакеты, этот полуфабрикат называют хмелепродуктом.
Дрожжи - это живые микроорганизмы, играющие огромную роль в формировании качества, вкуса, аромата, а главное — самого характера пива. Пивные дрожжи делят две крупные группы — дрожжи верхового и низового брожения. Собственно определение говорит само за себя: дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно, верхового, - напротив, поднимаются на поверхность.
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, усахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем уваривают до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката – концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. Пищевая ценность кваса приведена в таблице 1.
Таблица 1
ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КВАСА
| В солоде содержится (на 100 гр.) в мг: | 8 незаменимых аминокислот: | Витамины: | В 1 литре кваса (в гр.) содержится: |
| Кальция - 80 | Валин | В1 – 0.2 | Белков – 2 |
| Фосфора – 340 | Лейцин | Каротин- 0.2 | Углеводов – 50 |
| Железа – до 13 | Изолейцин | В2 – 0.2 | Органических веществ и перечисленных выше витаминов - 3 |
| Меди – 1.8 | Фенилаланин | В6 – 0.2 | |
| Магния – до 8 | Метионин | РР – 1.2 | |
| Молибдена – 5 | Гриптофан | Н – 0.3 | |
| Цинка – 3.5 | Лизин | Е – 1.9 | |
| Кобальта - 11 | Греонин |
Целебность кваса объясняется содержанием в нем молочной кислоты, витаминов группы «В» (В-1,2,6,12,15) и аскорбиновой кислоты, свободных аминокислот (в том числе восьми незаменимых), кальция, магнезии и других макро- и микроэлементов.
Витамины:
- В1 (тиамин). При недостатке витамина появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечнососудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела. Важную роль витамин В1 играет в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обмена организма.
- В2 (рибофлавин). При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище этого витамина у человека понижаются аппетит и масса тела, появляются слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта и нарушение сумеречного зрения.
- В6 (пиридоксин). Играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, которые не устраняются ни рибофлавином, ни никотиновой кислотой. При В6-авитаминозе прекращается рост молодых организмов. Обычно В6-авитаминозом человек не страдает.
- В12 (цианкобаламин, или антианемический). Недостаток в пище витамина В12 обычно приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров. Препараты этого витамина успешно используют для лечения лучевой болезни. Важное значение витамина В12 состоит в том, что он интенсивно действует на органы кроветворения.
- В15 (пангамовая кислота). Важнейшими свойствами витамина В15 являются активирование кислородного обмена в клетках тканей. В механизме действия витамина В15 играет роль его способность ускоренной отдачи метильных групп.
- РР (никотиновая кислота). Предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает устойчивость организма против инфекций, расширяет капилляры, благодаря чему улучшается кровообращение.
- Н (биотин). Влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке этого витамина происходит поражение кожи, и выпадают волосы.
- Е (токоферол). Способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, жировое перерождение, паралич конечностей.
Макроэлементы – кальций, фосфор, железо и магний. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Большая часть магния находится в костной ткани, он образует труднорастворимые соединения. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. В организме человека железо входит в состав важнейших органических соединений – гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов – каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др.
Микроэлементы – медь, молибден, цинк, кобальт. Медь играет важную роль в организме человека, в процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.
Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 1675-3350 кДж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.