· Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.
· Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.
· Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).
· В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл.
· Таблица. Классификация и ассортимент муки
| Вид | Тип | Сорт |
| Пшеничная | Хлебопекарная | Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная |
| Пшеничная | Макаронная | Высший (крупка), 1-й (полукрупка) |
| Гречневая | Диетическая | Односортная |
| Ржаная | Хлебопекарная | Сеяная, обойная, обдирная |
| Кукурузная | Продовольственная | Тонкого помола, крупного помола, типа обойной |
| Ячменная | Продовольственная | Односортная и типа обойной |
| Рисовая | Диетическая | Односортная |
| Соевая | Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная | Высший, 1-й |
| Гороховая | Кулинарная | Односортная |
· Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.
· Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав (табл.).
· Таблица. Средний химический состав различных видов и сортов муки, г/100 г муки
| Наименование продукта | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Зола | Минеральные вещества | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | ||||||||||
| Общее содержание | Моно- и дисахариды | Крахмал | Клетчатка | N | К | Са | Mg | Р | Fe | Bi | Вб | РР | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | S | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | И | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| Мука пшеничная: | ||||||||||||||||||
| высший сорт | 14,0 | 10,3 | 0.9 | 69,6 | 1,8 | 67,7 | 0,1 | 0,5 | 10 | 122 | 18 | 16 | 86 | 1,2 | 0,17 | 0,08 | 1,2 | 334 |
| 1-й сорт | 14,0 | 10.6 | 1,3 | 69,0 | 1.7 | 67,1 | 0,2 | 0.7 | 12 | 176 | 24 | 44 | 115 | 2,1 | 0,25 | 0,12 | 2,2 | 329 |
| 2-й сорт | 14.0 | 11,7 | 1,8 | 65,2 | 1,8 | 62,8 | 0.6 | 1,1 | 18 | 251 | 32 | 73 | 184 | 3,3 | 0,37 | 0,14 | 2,87 | 324 |
| обойная | 14,0 | 12,5 | 1,9 | 61,1 | 3.4 | 55.8 | 1,9 | 1,5 | 24 | 310 | 39 | 94 | 336 | 4,7 | 0,41 | 0.15 | 5,5 | 298 |
| Мука ржаная: | ||||||||||||||||||
| сеяная | 14,0 | 6,9 | 1,1 | 68,0 | 3,9 | 63,6 | 0,5 | 0.6 | 12 | 100 | 14 | 25 | 124 | 2.9 | 0,17 | 0,08 | 0,99 | 304 |
| обдирная | 14.0 | 10,7 | 1,6 | 61,4 | 5,6 | 54,1 | 1,8 | 1,6 | 17 | 149 | 34 | 60 | 189 | 3,5 | 0.25 | 0,13 | 1,02 | 298 |
| обойная | 14,0 | 10,7 | 1,6 | 61,4 | 5,6 | 54,1 | 1.8 | 1,6 | 19 | 259 | 43 | 75 | 256 | 4.1 | 0,42 | 0,2 | 1,16 | 293 |
·
| Мука соевая: | ||||||||||||||||||
| необезжиренная | 9,0 | 38,5 | 20,2 | 27,6 | 9,0 | 16,0 | 2,6 | 4,7 | - | - | 195 | 115,0 | 143 | 12 | 1,2 | 0,35 | 2,3 | 429 |
| полуобезжиренная | 9,0 | 45,6 | 6,3 | 33,9 | 10,3 | 20,7 | 2,9 | 5,2 | - | - | 203 | 128 | 185 | 11 | 1,3 | 0,4 | 2,4 | 355 |
| обезжиренная | 9,0 | 48,3 | 11,0 | 35,8 | 11,5 | 21,5 | 2,8 | 5,3 | - | - | 212 | 145 | 198 | 9,2 | 1,2 | 0,3 | 2,3 | 328 |
| Мука ячменная | 14,0 | 10,0 | 1,6 | 60,3 | 3,7 | 55,1 | 1,5 | 1.4 | 28 | 147 | 8 | 63 | 175 | 0,7 | 0,28 | 0,11 | 3,5 | 322 |
| Мука кукурузная | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 70,9 | 1,3 | 68,9 | 0,7 | 0,8 | 0,4 | 0,07 | 1,0 | 336 | ||||||
| Мука гороховая | 13,0 | 22,8 | 1,6 | 49,9 | 3,4 | 45,4 | 1,1 | 2,3 | 27 | 731 | 89 | 88 | 226 | 7,0 | 0,9 | 0,18 | 2,37 | 324 |
· Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.
· Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.
· К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.
· Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.
· Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13—15%.
· Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.
· Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.
· Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.
· Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.
· Использование в кулинарии. Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.
· Упаковка и маркировка. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок прикрепляют маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.
· В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.
· Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.
· Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.
· Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
· Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
· При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
· В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
· Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.
· Мука — это тонкоизмельченный порошкообразный продукт переработки зерна. Мукомольная промышленность России выпускает следующие основные виды муки: хлебопекарная пшеничная и ржаная разных товарных сортов. Ржано-пшеничная хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, а также кукурузная, ячменная, рисовая, овсяная, гороховая мука имеет технологическое назначение. В торговлю указанные виды муки не поступают.
· Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки).
· Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.
· Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.