· Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное, длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.
· Фальсификация муки. Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.
· На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.
· Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С02).Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.
· Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса.
· Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.
1. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. для вузов / Т.Н. Иванова. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 288 с.
2. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров: учеб. для студ. товаровед. фак. торговых вузов / З.В. Коробкина. — М.: Экономика, 1986. – 208 с.
3. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. – СПб: Питер, 2004. – 480 с.
4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов по спец. 1733 «Товароведение и орг. торговли прод. товарами» / Н.А. Смирнова [и др.] – М.: Экономика, 1989. – 350 с.
5. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 208 с.
6. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – СПб: Изд. центр «МарТ», 2001. – 128 с.
7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. – Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. – 224 с.
8. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / И.Н. Фурс. — Мн.: БГЭУ, 1999. – 342 с.
9. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие для вузов / И.Н. Фурс.. — Мн.: БГЭУ, 2001. – 541 с.
Дополнительная:
1. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / Л.А. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев. — М.: Экономика, 1986. – 295 с.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / С.Н. Гамидулаев [и др.] – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров: В2-х т. / Б.В. Андрест [и др.]. - М.: Экономика,1987.-367с.
4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / И.П. Салун— М.: Экономика, 1981. – 350 с.
5. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров/ Н.А. Смирнова— М.: Экономика, 1989. – 344 с.
6. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.].; Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Легкая промышленность, 1984. – 358 с.
7. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К0, 2002. – 416 с.
I I. Гигиеническая экспертиза муки.
1. Определение содержания в образце муки сырой клейковины.
2. Определение содержания в образце муки металлопримесей.
3. Оформление протокола лабораторного исследования муки по схеме:
Образец: образец муки (…) отобран (дата и время отбора) в количестве 1 кг от партии (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории (место расположение лаборатории и ведомственную принадлежность указать);
Цель: определение доброкачественности продукта;
Результаты исследований:
- содержание сырой клейковины ….;
- содержание металлопримесей ….;
Заключение:
1 вариант – мука (…) соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и назначением; содержание металлопримесей, их размер и форма соответствуют требованиям нормативных документов;
2 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и не может быть предназначена для изготовления (например) изделий из слоеного теста. Содержание металлопримесей в норме;
3 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию, размеру и форме металлопримесей и не может быть использованной по назначению без предварительного пропускания через магнитный аппарат. Содержание сырой клейковины соответствует требованиям нормативных документов.
ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен.
М.: Медицина, 1982.
2. Королев, А.А. Гигиена питания / А.А. Королев. М.: Академия, 2006.
3. Ванханен, В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене
питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.
Дополнительная
1. СанПиН 1163 РБ 98 : Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. СанПиН 2.3.4.13-20-2002: Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий.
3. СанПиН 2.2.3.11-23-2003 : Санитарные правила по гигиене труда и
промышленной экологии на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна, мукомольно - крупяных и хлебобулочных изделий (СанПиН 11- 63 РБ 98)
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Зерно продовольствен-ноеКрупаМука пшеничная, ржаная и др. | Токсические элементы:свинецмышьяккадмийртутьмедьцинк | 0,50,20,10,0310,0 – 15,050,0 | |
| Микотоксины:афлатоксин В1дизоксиниваленолТ – 2 токсинзеараленон | 0,0050,7 – 1,00,11,0 | контроль посырью | |
| N- нитрозамины(сумма НДМА иНДЭА)Бенз(а)пирен | 0,0150,001 | пивоваренныйсолод | |
| Пестициды:гексахлорциклогексан( α , β, γ - изомеры )ДДТ и его метабо- литыгексахлорбензолртутьорганические2,4- Д кислота | 0,50,020,01не допускаютсяне допускаются | пшеница | |
| Вредные примеси:спорынья, семена сорных ядови-тых растенийтриходесма седаяголовневые зернафузариозные зернаВредители хлебныхзапасов:насекомые, клещи | 0,050,1не допускается10,01,015,0 экз/кг | в % не болеедля всех зерновых и крупяных |
Перечень основной нормативной документации, используемой при экспертизе муки пшеничной:
- ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;
- ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси;
- ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны;
- ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке;
- ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста;
- ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов;
- ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности;
- ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности;
- ГОСТ27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба;
- ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины;
- ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины;
- ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины;
- ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб;
- ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.
Отбор проб производится по ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб и ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.