Задание 2.3. Органолептическая оценка качества муки
Пособия для работы: доска, стаканы, теплая вода, деревянная лопатка, чайные ложки, прибор Пекара.
Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании определения органолептических показателей по ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
Порядок выполнения задания
1 Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
В тетради опишите каждый образец муки по цвету, наличию отрубянистых частиц, а также по размеру частиц. Сопоставить имеющиеся записи с описанием этих же показателей по стандарту (ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.)
2 Определить цвет муки. Цвет – основной показатель сорта муки. Цвет муки можно определить сухим и мокрым способом.
При сухом способе следует воспользоваться следующим методом. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги чайной ложкой уложить образец муки, разровнять его и покрыть сухим стеклом или плотным листом бумаги для придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу удалить. Сравнить цвет образца с цветом определенного сорта муки, описанным в стандарте.
При мокром способе пользуются прибором Пекара. При отсутствии прибора Пекара пробы анализируемой и эталонной муки (с известным сортом), расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают. Муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1–2 мин. лопатку вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение трех минут и определяют цвет муки визуально или с помощью лупы.
3 Определить запах муки. Для этого около 20 г муки высыпьте на ладонь, согрейте дыханием и определите запах. Запах должен быть свойственен данному виду муки, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки ссыпьте в стакан, залейте теплой водой
(60 °С), закройте и через 1–2 мин слейте воду. Определите запах вторично.
4 Определить вкус муки. Для этого следует медленно разжевать небольшое количество муки (около 1 г). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого определения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорклого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии того или иного дефекта. Хруст является недопустимым дефектом муки.
5 Полученные данные оформите в виде таблицы 2.3 и сделайте заключение о качестве муки.
| Таблица 2.3 – Результаты органолептических исследований качества муки Вид и сорт муки | Органолептический показатель качества муки | Заклю-чение о качест-ве | ||||||||||||
| Цвет | Запах | Вкус | Наличие хруста | |||||||||||
| По ГОСТ | Факти-чески | По ГОСТ | Факти-чески | По ГОСТ | Факти-чески | По ГОСТ | Факти-чески | |||||||
Задание 2.4. Определение количества и качества сырой клейковины в пшеничной муке
Пособия для работы: весы, фарфоровые чашки на 200 –- 300 мл с покровным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейки, прибор ИДК-1 (для измерения деформации клейковины), миски.
Для определения количества и качества сырой клейковины следует воспользоваться ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины.
Порядок выполнения задания.
1 Отвесьте 25 г исследуемой муки и поместите в фарфоровую чашечку, налейте 13 мл. воды, имеющей температуру 18 – 20 °С.
2 Замесите тесто сначала шпателем (ложкой), а затем пальцами до тех пор, пока не исчезнет след муки, и тесто не станет однородным. Остатки теста со шпателя тщательно счистите для правильности определения количества клейковины. Тесту придайте форму, близкую к шаровидной, накройте стеклом и оставьте на 20 мин для набухания и образования клейковины.
3 Для отмывки крахмала и отрубей тесто переложите в эмалированную миску или другую посуду вместительностью 1–2 л, залейте водой с температурой 19 - 20°С, затем осторожно размешайте до тех пор, пока не перестанет выделяться крахмал. В результате остается упругая клейковина (белок глиадин и глютелин). Промывают клейковину 2-3 раза, меняя воду, сливая ее через густое ситечко, чтобы задержать на нем кусочки клейковины, оторвавшиеся от общей массы.
Можно промыть клейковину под струей воды, но обязательно над ситечком.
4 Отожмите несколько раз отмытую клейковину от лишней воды. После каждого отжима ладони обсушите полотенцем или салфеткой. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, а затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Полнота отмывки крахмала определяется пробой на йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимают от клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии. Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины..
5 Определите процентное содержание клейковины, по отношению к взятой навеске муки. Количество клейковины Х, % определяют по формуле.
Х = 100 * клейковины ВесмукиНавеска, (2.5)
Результат сравните со стандартом ГОСТ 265 74-85 и сделайте вывод о качестве данного образца муки по количеству клейковины.
6 Определите качество клейковины. Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество. По цвету клейковина бывает светлая, серая или темная.
Для определения растяжимости 4 г клейковины сомните в шарик, выдержите 15 мин. в воде при температуре 18 – 20 °С и растяните ее
пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя до 10 – 20 см, длинная – более 20 см). Если клейковина крошится, легко рвется и не формируется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения качества.
Данные оценки качества клейковины сравните с требованиями стандарта.
Одновременно с растягжимостью определяют эластичность клейковины. Эластичность клейковины –- это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная.
Клейковина хорошей эластичности растягивается при обязательном, почти полном, постепенном восстановлении первоначальной длины или формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами. Клейковина неудовлетворительной эластичности после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами совсем не восстанавливает свою первоначальную форму или растягивается мало, с частичными разрывами отдельных слоев.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы качества:
1) клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - длинная или средняя;
2) клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - короткая; удовлетворительной эластичности, по растяжимости - короткая, средняя или длинная;
3) клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
7 Данные исследования внесите в таблицу 2.4.
| Таблица 2.4 – Результаты исследования качества клейковины Процентное содержание сырой клейковины | Какому сорту муки соответствует процент клейковины | Качество клейковины | Группа клейковины | |||
| Цвет | Растяжи-мость | Эластич-ность | ||||
Задание 2.5 Проверка муки на зараженность амбарными вредителями
Пособия для работы: мука (0,5 кг), сито металлическое №32, анализная доска (с белой бумагой под столом), лист бумаги, шпатель, весы.
Для определения зараженности муки амбарными вредителями следует воспользоваться ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.
Сущность метода заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания навески муки массой не менее 1 кг вручную или механизированным способом. При этом визуально обнаруживают живых и мертвых особей.
Зараженной вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей, загрязненной вредителями - с наличием мертвых насекомых.
Порядок выполнения задания.
1 Выдержанную при температуре 18–20 °С муку просеивают через сито. Остаток на сите рассыпают тонким слоем на доске и тщательно его осматривают. Крупные вредители хорошо просматриваются при их наличии в муке.
2 Просеянную через сито муку используют для выявления наличия в ней клещей. Для этого муку разравнивают на доске или бумаге и из разных мест отбирают пять проб по 20 г, смешивают и разравнивают их на доске тонким слоем в 1–2 мм и подпрессовывают стеклом или бумагой. При наличии в муке клещей они появляются на поверхности, образуя вздутия или бороздки.
Задание 2.6. Определение влажности муки по ГОСТ 9404-88
Пособия для работы: весы, ступка с пестиком, чашечки металлические с крышками, сушильный шкаф, эксикатор, часы, ложка, баночка с притертой пробкой на 50 г.
Сущность метода заключается в обезвоживании муки в тепловом шкафу.
Порядок выполнения работы
1 Отберите навеску муки массой 20 г.
2 Поместите ее в шкаф при температуре 130–140 °С на 40 мин.
3 Рассчитайте влажность муки в процентах по формуле.
Х = 100 * mm 2−1m, (2.6)
где m1 –- масса чашечки с навеской муки до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской муки после высушивания, г;