m – масса навески муки, г.
4 Сравните полученный результат с требованиями стандарта, предъявляемыми к влажности муки.
Задание 2.7. Определение зольности муки согласно ГОСТ 27494-87
Пособия для работы: весы, ложки, стеклянные пластинки, плоские совки, пинцет, два тигля, эксикатор, муфельная печь.
Зольность устанавливают путем сжигания навески муки с последующим определением массы несгораемого остатка.
Из средней пробы выделяют 30 – 50 г муки. Муку насыпают на стеклянную пластинку и двумя плоскими совками смешивают ее, затем придавливают другим стеклом так, чтобы мука распределилась ровным слоем толщиной 3–4 мм.
Удалив верхнее стекло, отбирают не менее, чем из 10 разных мест две навески массой 2–-2,5 г каждая в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля.
Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на откинутую дверцу), нагревают до 400–500 °С (темно-красное каление) и обугливают навески, не допуская воспламенение продуктов сухой перегонки.
После их выделения тигли задвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают до 600–-900 °С (ярко-красное каление).
Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем снова прокаливают не менее 20 мин, пока масса тигля не изменится на 0,0002 г.
Зольность в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляется по формуле.
Х = 100 * W )100(*m100*mн3−, (2.7)
где m3 – масса золы, г;
mн – масса навески, г;
W – влажность, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов для двух навесок.
Полученный результат сравните с требованиями стандарта, предъявляемыми к зольности муки.
1 Басовский, Л. Е. Управление качеством / Л. Е. Басовский, В. Б. Протасьев. – М. : ИНФРА –- М, 2000. – 212 с.
2 Коммерческое товароведение и экспертиза: учеб. пособие для вузов / Г. А. Васильев [и др.]; отв. ред. Г. А. Васильев и Н. А. Нагапетьянц. – М. ; Банки и биржи. ЮНИТИ, 1997. - 135 с.
3 Митюков, А. Д. Оценка качества продуктов питания / А. Д. Митюков, А. В. Руцкий. – Минск: Ураджай, 1988. – 183 с.
4 Николаева, М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М. А. Николаева, Д. С. Лычков, А. Н. Неверов. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.
5 Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М. А. Николаева – М. : Норма, 1997. –- 283 с.
6 Николаева, М. А. Товарная экспертиза: учеб. пособие для вузов / М. А. Николаева – М. : Деловая литература, 1998. – 288 с.
7 Чечёткина, Н. М. Товарная экспертиза / Н. М. Чечёткина, Т. М. Путилина, В. В. Горбунова. – Ростов н/Д : Феникс, 200. – 509 с.
8 Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев [ и др.]– Ростов н/Д : Март, 2001. –680 с.
Работа 8. ассортимент и оценка качества муки
Ц е л ь р а б о т ы: изучить ассортимент различных видов муки, их отличительные признаки, пищевую ценность, дефекты муки, возникающие во время хранения, научиться оценивать качество муки.
М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е: стандарты на различные виды муки, натуральные образцы и эталоны различных сортов муки, увеличительные стекла, сито (проволочное или шелковое), фарфоровые чаши, пипетки, магниты, спиртовые горелки, весы, чайные ложки, разделочные доски, сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.
Задание 1.
1.1. Изучить предложенный ассортимент муки (ржаной или пшеничной всех сортов), сравнить с эталонами муки.
1.2. Определить степень зараженности амбарными вредителями.
Муку просеивают через мелкое сито. Если в муке есть клещи, жуки, личинки куколок или другие виды амбарных вредителей, они останутся на сите. Зараженность муки клещом также можно определить разровняв по ровной поверхности тонкий слой муки. Если появились на гладком слое вздутия и бороздки, значит мука заражена клещом.
1.3. Определить содержание металлопримесей в муке. Образец муки разместить на ровной поверхности слоем толщиной не более 0,5 см и полюсами магнита медленно проводить вдоль и поперек образца. Выделенный металл снять с магнита и рассмотреть на чистом стекле при достаточном освещении.
1.4. Согласно требованиям стандарта по качеству определить соответствие образца по органолептическим показателям: запах, вкус, хруст, цвет, крупность, качество клейковины для пшеничной муки.
Для лучшего ощущения запаха муки, ее подогревают с водой до 60оС, затем воду сливают, определяют запах образца и сравнивают с требованиями стандарта.
Вкус и хруст определите путем разжевывания 2-3 г муки.
Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количества оболочек, от степени измельчения и влажности. По цвету муку относят к определенному сорту, сравнивая используемый образец с эталоном.
Крупность помола имеет значение при переработке муки в тесто. Из образца выделить 50 г муки и поместить на сито. Номера сит установлены стандартами для муки конкретного сорта. Чем выше сорт и качество муки, тем более мелкое сито используется.
Для определения количества и качества сырой клейковины возьмите 25-30 г пшеничной муки, поместите в фарфоровую чашку, влейте 15 г воды и замешайте тесто. Полученный комочек теста промешайте руками, образуя шарик, взвесьте на весах. Поместите комок теста в чашу и накройте стеклом. Оставьте на 20 мин. для набухания белков при t = 18-20 о С.
По истечении указанного времени набухший шарик теста промойте большим количеством воды в фарфоровой чаше, интенсивно проминая его руками. Таким образом удаляется крахмал из оболочки. Воду меняйте несколько раз пока не образуется плотный комок клейковины, который необходимо взвесить. Количество клейковины выражают в % к муке (25 г) для чего полученный вес клейковины умножают на 4.
Форма записи:
Первый вес клейковины __________
Второй вес клейковины __________
% клейковины __________
Качество полученной клейковины сравните с требованиями стандарта.
Цвет клейковины может быть светлым, серым, темным.
Растяжимость — свойство растягиваться в длину.
Эластичность — свойство восстанавливаться в первоначальную форму. У муки высших сортов эти показатели положительные.
Данные анализа оформите в табл. 20.
Т а б л и ц а 20. Характеристика ассортимента муки
| Вид и ассортимент муки | Цвет | Вкус, хруст | Запах | Зараженность вредителями, % | Содержание металлопримесей, % | Качество клейковины: эластичность, растяжимость | Количество клейковины, % | Заключение о соответствии требованиям стандарта |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |