Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность – не более 0,6%.
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность – не более 0,55%, количество сырой клейковины – 28%.
Мука 1-го сорта – это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность – не более 0,75%, количество сырой клейковины – не менее 30%.
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее, муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.
Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины – не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.
Ржаная мука. Сырьем для ржаной муки является рожь. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность – не более 0,75%, число падения – 160 с.
Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность – 1,45%, число падения – 150 с.
Обойная мука – частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет – серый с частицами оболочек зерна. Зольность – не более 2%, число падения – 105 с.
Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу.
Кукурузная мука. Кукуруза, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 13634-90. Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную Особенностями состава кукурузной муки являются: большое содержание крахмала (68,9%), сравнительно небольшое количество клетчатки (0,7%) и золы (0,8%), и пониженное содержание белка (7,2%), в составе которого преобладает проламин (зеин), мало набухающий и не образующий связного теста. Поэтому кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют. Крахмал кукурузной муки дает малоустойчивый, быстро стареющий клейстер. Кроме того, для такой муки характерно небольшое содержание витаминов и полезных минеральных веществ. Кукурузную муку можно использовать в хлебопечении только в качестве примеси к пшеничной. Однако кукурузная мука вызывает уменьшение пористости и быстрое черствение мякиша. Ее применяют в кулинарии (для выпечки домашнего печенья, пудингов и т.д.), в кондитерском и крахмалопаточном производстве, а также в пиповарении.
Соевая мука. Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя. Соевую муку производят в значительном количестве и используют для разных целей: получения соевого белка, блинной муки, в хлебопечении и т.д. Ее вырабатывают из зерна (семян) сои, соевого жмыха и соевого шрота. Пищевой соевый жмых получают при отжиме масла из сои путем прессования, соевый шрот – при выработке масла путем экстрагирования. Главное отличие химического состава соевой муки – большое содержание белковых веществ (45-50%). Белки соевой муки в основном принадлежат к глобулинам. Они обладают незначительной способностью к набуханию, благоприятным аминокислотным составом.
Соевую муку вырабатывают трех видов, в зависимости от сырья, из которого она изготовлена. Дезодорированная необезжиренная – получена из зерна, содержит 17% жира и 38% сырого протеина. Ее обрабатывают паром для удаления пахучих веществ зерна. Полуобезжиренная – из жмыха, содержит 5-8% жира и 43% сырого протеина. Обезжиренная – из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина.
Каждый вид соевой муки подразделяют на два сорта по цвету, тонкости помола, содержанию жира, протеина и клетчатки – высший и 1-й (от 3,5% клетчатки – высший сорт необезжиренной муки – до 5% – 1-й сорт других типов). Все виды соевой муки богаты фосфором, кальцием и витаминами В1, РР, D и Е, содержат каротин.
Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.
Хлебопекарным достоинством пшеничной муки является способность давать хлеб вкусный, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с пористым мякишем. Эти свойства хлеба определяются газообразующей способностью и «силой» муки. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба. «Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость. «Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду. Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).
Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.
В формировании хлебопекарных качеств муки важную роль играют углеводы. Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а, следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями.
Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой хлеба.
В связи с мировой тенденцией снижения хлебопекарных достоинств зерна и муки широкое распространение получило использование улучшителей с определенными функциональными свойствами. Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; ферментативно-активное растительное сырье, например, обладающее окислительным действием (аскорбиновая кислота и др.), которое, окисляясь, способствует укреплению клейковины; вещества, содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.
Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины).
Характеристика углеводно-амилазного и белково-протеинового комплекса. Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно-амилазным комплексом и связано с образованием углекислого газа в процессе спиртового брожения, который разрыхляет и поднимает тесто, придает ему пористое строение. Ржаная мука имеет ряд особенностей. Для углеводно-амилазного комплекса характерны более низкие температуры клейстеризации крахмала, большая атакуемость его амилолитическими ферментами и другие свойства. Белково-протеиновый комплекс характеризуется тем, что в белках зерна ржи содержится меньше глютаминовой кислоты и заметно больше лизина, метионина и треонина, отсутствием у белков способности к образованию упруго-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста, т.е. клейковины.
1.2. Нормативная документация по качеству изделий
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (принят ГД ФС РФ 01.12.1999)
Согласно российскому законодательству соответствие товара определенному уровню качества подтверждается сертификатом соответствия. Обязательная сертификация в нашей стране осуществляется с 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».
Предметом сертификации является продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке РФ. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, перечень показателей качества, обеспечивающих функциональное использование данной продукции, а также показателей, которые обеспечивают ее безопасность, утверждаются Правительством РФ. Кроме продукции объектами сертификации могут быть услуги, персонал, рабочие места и др.