Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда.
Оценку качества меда проводят по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 19792-87.
Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств. Из них определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола.
К дефектам меда относятся: повышенная влажность меда (свыше 21%), брожение, вспенивание, рыхлый белый слой на поверхности, выделение темной жидкости на поверхности, потемнение, посторонние запахи.
Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время.
При хранении меда в неотапливаемом помещении, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2м от пола и 0,5м от стен в 2-3 яруса, наливными отверстиями кверху. Температура меда должна быть не выше 20ºС при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура не должна быть выше 10ºС.
Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой осуществляется на подтоварниках и поддонах. Температурные режимы такие же, как и в неотапливаемых помещениях. Срок хранения меда – 2 года.
При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие продукты, пылящие вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Нельзя хранить пчелиный мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах.
3. Провести экспертизу конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Качество водки оценивают по ГОСТ 51355 - 99 Водки и водки особые. Общие технические условия. Оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели.
Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см³ анализируемого напитка, а в другую 10³ см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.
Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).
После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Прозрачность ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет — также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. П. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.
Физико-химические показатели
Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.
Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.
Крепость — измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.
Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.
Массовая концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.
Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.
Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.
Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».
Массовая концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.
Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.
Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим
методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование.
Для розничной торговли спирт, водку и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.
Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.
Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.
Список литературы:
1. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Изд: Дашков и К, 2005
2. Малютенкова С. П., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, Изд: Питер, 2004
3. ГОСТ 51355 - 99 Водки и водки особые. Общие технические условия. Издательство стандартов, 2001