Содержание:
1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Мед. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
3. Провести экспертизу конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Список литературы.
1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса. К пряностям относят высушенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющимися ароматом и вкусом.
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.
Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.
Типичными представителями пряностей являются перец (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.
Развитие в мире консервного производства способствовало новому росту популярности пряностей и расширению их ассортимента.
В настоящее время в кулинарии национальных кухонь используют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.
Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки:
· употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние расстояния;
· сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфический для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не одинакова;
· при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
· имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.
плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.
цветы и их части – гвоздика, шафран.
листья – лавровый лист, розмарин.
кора – корица, кассия.
корни – имбирь, куркума, галгант (калган).
Местные пряности употребляют, как правило, в свежем виде, непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.
Искусственные пряности вырабатывают для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей. Однако ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.
Смеси пряностей выделяют в отдельную группу. Это однородные порошкообразные, или пастообразные смеси классических или местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Каждая из таких комбинаций имеет вполне определенные, оригинальные запах и вкус, позволяющие легко отличить ее от другой смеси.
Семенные пряности.
Горчица. Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином и синальбином. Синигрин при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин в аналогичных условиях дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый калий.
К качеству порошка горчицы предъявляют требования по следующим показателям: степени измельчения, цвету, вкусу, массовой доли влаги ( не более 10%), массовой доли золы (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (0,9 – 1,1 %).
Хранят пищевую горчицу при температуре 0...20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0..4ºС составляет 60-90 суток, при температуре 0…20ºС – 30 – 45 суток.
Мускатный орех и мускатный цвет.
Ядра мускатного ореха отличаются высокой маслиничностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуславливающего специфический аромат, - до 11%. Основу эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводы, а также дипетен, миристинол, гераниол, терпениол и др.
В соответствиями с требованиям стандарта мускатный орех должен иметь следующие показатели (%): влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля орехов, пораженных вредителями, в т.ч. почерневших, массовая доля семян, пораженных поверхностной плесенью.
Стандартный мускатный цвет характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, количество лепестков поврежденных вредителями, число потемневших оболочек.
Плодовые пряности.
Ваниль. Химический состав ванили еще полностью не изучен.
В международной торговле различают восемь сортов ванили с учетом сочетания ее естественных и приобретенных в процессе производства качеств.
Плоды, поступающие на международный рынок, должны иметь длину 170-220 мм, ширину – 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Массовая доля ванилина должна быть не менее 1,5%. Ломкость, расщепленность стручков, светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.
Стручки в обертках укладывают в жестяные ящики с прокладками из нескольких слоев парафиновой бумаги, для создания постоянной относительной влажности воздуха во время транспортирования.
Перец. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина и продукта его гидролиза – пиперидина, и наличием эфирного масла.
Качество перца оценивают по размеру зерен, их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности, зольности и содержанию эфирного масла. Учитывают также наличие мелких и дробленых зерен, количество плодоножек и других примесей растительного происхождения и зерен с сухой поверхностной плесенью. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей.
Черный и белый перец делят на сорта по месту производства и порту вывоза.
Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов, оттенку окраски в зрелом виде, размерам, степени жгучести.
Фасуют перец в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой нетто по 15 – 25 г.
Бадьян. Основным соединением, обуславливающим аромат пряности является анетол, вторым важным компонентом эфирного масла является сафлор.
В соответствии со стандартом бадьян характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирных масел, массовая доля ломаных и битых плодов. Учитываются так же следующие дефекты: поврежденные плоды, примеси растительного происхождения, недоразвитые плоды.
Кардамон. В составе эфирного масла кардамона основным компонентом является циклический терпеновый спирт α-терпинеол.
К показателям качества кардамона относят – влажность, массовая доля эфирного масла, зольность, массовая доля плодов, зараженных вредителями, массовая доля недоразвитых плодов. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных плесенью плодов не допускается.
Анис. Основным компонентом анисового эфирного масла является анетол, содержаться также метилхавикол и цимен.
Показатели качества аниса – влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля сорной примеси.
Кориандр. Основными компонентами эфирного масла кориандра являются линалол и терпены, в небольшом количестве обнаружены также юорнеол и гераниол.
Тмин. Эфирное масло тмина более чем на половину состоит из α-карвона, в меньших количествах содержатся α- лимонен и дигидрокарвон.
Показатели качества тмина – влажность, зольность, массовая доля эфирных масел, массовая доля сорной примеси растительного происхождения, массовая доля посторонних минеральных примесей, массовая доля поврежденных плодов.
Укроп. Основными компонентами укропного эфирного масла являются α-карвон, диллациол и α-лимонен.
Цветочные пряности.
Гвоздика. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол – производное бензола. Также оно содержит ацетэвгенол, кариофилен, фурфурол, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.
Показатели качества гвоздики – влажность, зольность, допускается наличие веточек дерева и мелочи. В гвоздике должно быть не менее 14% эфирного масла.
Шафран. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина, дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ. Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин гидролизирующий сахар гентибиозу и аглюкон кроцетин – вещество оранжевого цвета.
Помимо кроцетина, в шафране содержится ряд каротиноиноидов: α-, β-, и γ- каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. В нем может накапливаться витамин В2, являющийся также желтым пигиентом.
Показатели качества шафрана – влажность, зольность, массовая доля измельченных частиц, массовая доля сбившихся в комки побуревших нитей, массовая доля эфирного масла.
Листовые пряности.
Лавровый лист. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла и активных полифенолов. В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводы, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений преобладают кахетины и флавоны.