Способы тепловой обработки продуктов (стр. 1 из 2)
Оглавление
Классификация приемов тепловой обработки продуктов.4
Способы тепловой обработки продуктов.4
Введение.
Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.
Классификация приемов тепловой обработки продуктов.
Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готовности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готовности, но облегчающие его дальнейшую обработку.
Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку.
Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.
Варка:
с полным погружением в жидкость (основной способ);
с частичным погружением в жидкость, или припускание;
варка паром;
припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.
Жарка:
на нагретых поверхностях с жиром или без него;
в жире (во фритюре);
в жарочных шкафах;
на открытом огне;
в аппаратах ИКЛ-нагрева.
Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).
К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпаривание и пассерование.
Способы тепловой обработки продуктов.
При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепловой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует применять рациональные и экономичные способы тепловой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекание, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).
Варка. Варку продуктов, погруженных в жидкость (если отвар не используется), следует применять для тех продуктов, которые сильно набухают (крупы, макаронные изделия) и т. д.
Основным способом — в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при температуре 100 "С, а иногда при 75—80 С — с использованием отвара готовят супы, мясо, рыбу, птицу, овощи.
Жидкость нагревают до кипения, а затем тепловую обработку проводят, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности в термосе (или за счет аккумулированного тепла). При этом достигается равномерное прогревание продуктов.
Варка на пару. Способ замечателен тем, что продукты сохраняют почти все питательные свойства, само блюдо получается вкуснее и имеет больший выход, чем при простой варке в воде. Например, при равной продолжительности варки целых и очищенных овощей в воде и на пару во втором случае в них сохраняется больше сухих питательных веществ, они имеют лучший вкус и аромат, более яркую окраску. Выход овощей повышается примерно на К) %. Варка на пару мучных изделий имеет также большие преимущества перед варкой в воде. У пельменей или вареников, сваренных на пару, тесто менее набухшее, лучше вкус и качество, в них больше пищевых веществ. При варке в воде в отвар переходит в 8 раз больше сухих веществ, жира — в 4 раза, чем при варке на пару. Для варки на пару нужно небольшое количество жидкости. Продукт в кастрюле отделяется от жидкости сетчатым вкладышем (металлическим диском с отверстиями или сеткой из толстой проволоки), на который он помещается. Между сеткой и дном кастрюли остается пространство высотой 6—8 см. Его заполняют наполовину, чтобы кипящая вода не соприкасалась с продуктами. Можно укрепить в кастрюле обыкновенный дуршлаг так, чтобы кипящая вода не касалась продуктов, а край дуршлага был вровень с краем кастрюли.
Овощи, мясо, рыбу или мучные изделия кладут на диск, сетку или дно дуршлага. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Доводят продукт до готовности на пару.
Припускапие — это нагревание продукта до готовности в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускают обычно продукты с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы. Припускают в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Кабачки, помидоры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при нагревании. Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут, кабачки, тыкву и помидоры —12—15 минут. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметанным, сухарным или яично-масляным соусами.
Рыбу припускают целиком и порционными кусками, добавив коренья, лук и соль. Для улучшения вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов. Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями и луком. Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут.
Рыбу подают горячей с соусами, на гарнир отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овоши, отварные свежие грибы (шампиньоны или белые). Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными.
Из мясных изделий припускают натуральные котлеты, биточки, фрикадельки из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда подают с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом, который готовят из бульона от припущенных продуктов. При припускании, как и при варке на пару, в продуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще используют в лечебном питании.
Варка на водяной бане. Этот способ применяется в диетическом питании. Омлеты, яичную кашу, пудинги, некоторые соусы готовя! в посуде, которая помещается в другую с горячей водой (температура в продукте достигает 50---70"), или на специальной водяной бане с регулируемой температурой.
Жаренье. По сравнению с варкой и тушением, жаренье вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Кроме того, при жаренье образуются темноокрашенные соединения меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом. Поэтому потребление жареных продуктов нужно по возможности ограничивать. Однако привычки меняются медленно. Для уменьшения вредных последствий жаренья следует придерживаться некоторых правил. Перед жареньем масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть. В этом случае жир будет меньше подгорать (и чадить, что особенно важно), а сам продукт образует корочку, которая препятствует вытеканию сока. В результате продукт получается более сочным.
Правильное жаренье способствует улучшению вкуса, сохранению массы и питательных веществ в продуктах. При обжаривании порций мяса, птицы или рыбы необходимо подбирать сковороду по величине кусков (обжариваемого изделия); если сковорода большая -на пустом месте жир подгорает, образуется дым, от этого портится вкус блюда. Жарить следует па чугунных сковородах, небольших противнях, сотейниках или кастрюлях с гладким дном. Начинать обжаривание надо при средней температуре (160 С). Если начинать обжаривание при низкой температуре (ниже 140 'О, корочка на поверхности продукта образуется медленно, происходит большая потеря массы, а при температуре 180 "С и выше корочка образуется быстро, продукт подгорает, оставаясь внутри сырым. При оптимальной же температуре (160 С) сильное испарение влаги с поверхности продукта сопровождается образованием корочки с небольшой потерей питательных веществ.
Панирование рубленых котлет, тефтелей, отбивных, шницелей, ромштексов и приготовление различных изделий в кляре способствуют лучшему сохранению важнейших пищевых веществ, в первую очередь белков и жиров (защитный слой предохраняет пищевые вещества от разрушающего действия высокой температуры при жаренье). В то же время жаренье натуральных, порционных блюд (антрекота, эскалопа, лангета, бифштекса и др.) даже при соблюдении правил жаренья приводит к повышенным потерям пищевых веществ и массы продукта.
Жаренье во фритюре. Продукт в специальной посуде (фритюр нице) полностью погружается в нагретый до 140 С жир. Жарят во фритюре картофель, мучные, кондитерские изделия, рыбу, нерыбные морепродукты, а также предварительно сваренные до готовности мясо и птицу. Продолжительность тепловой обработки 5 8 минут. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки продукт из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в духовке.
Крупные куски мяса, птицы, кроликов лучше жарить в духовке.
Тушение. По сравнению с другими способами тепловой обработки тушение наиболее рационально. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости.
Для придания продуктам особого вкуса и размягчения их сначала обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, которая при дальнейшем тушении препятствует вытеканию сока, продукты приобретают специфический вкус. Обжаренные продукты заливают небольшим количеством жидкости (бульона, воды или соуса), добавляют томат-пюре или кислые фрукты (для ускорения размягчения жесткого мяса), приправы и припускают до готовности. Тушат на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до окончания тушения стараются ее не открывать. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье (мясо низших сортов, старая птица и т. д.). Посуду следует брать не слишком просторную, поскольку соус в ней быстро высыхает, но и не очень маленькую — чтобы было удобно перемешивать продукты. Очень хорошо тушить мясо, птицу или рыбу с овощами в одной посуде (в гусятнице или в керамических горшочках). Под влиянием органических кислот овощей мясо размягчается.
Запекание. Этим способом доводят до готовности вареные, припущенные, иногда и сырые продукты с целью образования румяной корочки. Блюда из мяса, рыбы, овощей запекают при 200-300 С, добавляя соусы, яйца, сметану или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).
Запекание позволяет рационально использовать остатки пищи от вчерашнего дня. Из отварной лапши, макаронов, риса, вареных овощей, мяса, рыбы, котлет можно быстро приготовить запеканки, пудинги, рулеты, запечь мясо или рыбу под соусом и г. д. Вкусные блюда можно приготовить и из продуктов, имеющих недостатки внешнего вида. Например, неаккуратно нарезанные кусочки рыбы, птицы, колбасы, мяса можно залить соусом или сметаной, посыпать тертым сыром и запечь.
Большое значение для сохранения качества и питательной ценности блюд имеет температура запекания. Блюда из рыбы и мяса запекают при температуре 240—250 , блюда из овощей — от 180 до 250', из макаронных изделий — от 160 до 200', из творога — от 160 до 180 С.
Желательно выкладывать массу слоем не более 3—4 см. Поверхность целесообразно смазывать минимальным количеством яичпо-молочной смеси.
Запекание в фольге. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок вытекает и подгорает, а сам продукт получается жестким. Для этого кусок или два фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края складывают несколько раз, осторожно проглаживая шов. Пакет обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетку, или противень, или, если куски топкие, на толстостенную сковороду, \ которую закрывают тяжелой крышкой.
Для запекания в фольге используют мясо 1-го сорта (вырезка, тонкий или толстый край). Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. Добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок мяса большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 час, антрекоты на сковороде с крышкой — 20—25 минут. Для приготовления котлет в фольге фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае котлеты обваливают в муке.
Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат, тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в два раза обильнее нормы. Панируют в муке с пряностями. Масло не добавляют. Для запекания берут рыбу средних размеров и плоской формы. Запекают рыбу в духовке 25—30 минут.
Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 минут, курицу — 40—45 минут.
Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают целиком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10—30 минут, а на сковороде с крышкой — 10—15 минут.
Сок из продукта не теряется. Потери пищевых веществ минимальны. Лучше сохраняется аромат продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жаренья, варки или тушения. Для тех, кто склонен к полноте, важно то, что продукты готовятся без масла, а для страдающих желудочными болезнями — то, что отсутствует корочка, хотя вкус жареного имеется.
Варка с обжариванием. Применяется для приготовления гар-нирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности только жареньем (жареные мозги, почки, телячью или баранью грудинку и т. д.). В диетическом питании этот прием используют для того, чтобы уменьшить содержание азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.
Пассерование. Это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют овощи (морковь, лук, петрушку, сельдерей, томаты) для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических, красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют для супов, соусов, вторых блюд, начинок. Нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4—5 см с разогретым жиром и обжаривают при перемешивании 15—20 минут.
Бланширование. Кратковременная (1—5 минут) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяется для облегчения чистки рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи у некоторых сортов капусты, репы, брюквы, сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.