Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.
Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.
Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.
Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой (табл. 1). По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.
Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».
К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.
Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».
Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».
Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»
Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».
Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
· ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
· ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
· ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
· ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
· ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»
Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
5.1.Дефекты чая
Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:
· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
· мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
· кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
· жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
· серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
· «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
· безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
· зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
· черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
· темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
· пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.
Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.
Сохраняемость исходный свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела.
6.Экспертиза качества чая
При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида чая.
2. Установление места произрастания чая.
3. Установление сорта чая.
4. Установление показателей качества.
5. Установление фальсификации.
6. Установление срока хранения.
7. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:
1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.
2.При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.
3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.
4. Не содержит огрубевшие побеги.
5. Упакован в картонную тару.
Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:
1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.