Вопросы для самопроверки:
1. Какие методы консервирования следует отнести к физическим?
2. Какие методы консервирования относятся к физико-химическим?
3. Какие методы консервирования относятся к биохимическим?
4. Какие методы консервирования относятся к комбинированным?
5. Какие способы консервирования позволяют наиболее полно сохранить первоначальные свойства продукта?
6. Какие способы консервирования существенно изменяют первоначальные свойства продукта?
7. На основании изученного материала проведите сравнительную характеристику разных методов консервирования на примере одной из групп продовольственных товаров и составьте таблицу (практическое задание):
| Вид продукта | Способ консервирования | Преимущества | Недостатки |
Тема 28 Классификация продовольственных товаров (для самостоятельного изучения).
Задания для самостоятельной работы
Изучение данной темы следует начать с ознакомления с научными основами классификации и изучения основных терминов в области классификации. Далее необходимо перейти к изучению торговых сортов продовольственных товаров и принципов, положенных в основу деления на сорта. Необходимо изучить классификационные признаки и уровни деления товаров на отдельные группы, подгруппы, виды, разновидности и сорта. Необходимо ознакомиться с основными принципами учебной и торговой классификации товаров. При изучении ассортимента продовольственных товаров необходимо иметь четкое представление о современном его состоянии, принципах формирования, направлениях совершенствования.
Вопросы для самопроверки:
1. Укажите основной признак, на котором построена классификация продовольственных товаров?
2. Укажите признаки, положенные в основу деления товаров на группы согласно учебной классификации?
3. Укажите основные признаки, согласно которым производят разработку ассортимента продовольственных товаров?
4. Изучите признаки, положенные в основу деления продовольственных товаров на товарные и торговые сорта, составьте таблицу на конкретном примере (практическое задание):
| Сорт | Товарный / Торговый | Характерные признаки |
Тема 29. Зерномучные товары
Цель работы: провести экспертизу муки.
Материальное обеспечение:
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса, хруста.
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.
Задание 1.
Произвести оценку качества муки.
Определить показатели: цвет, запах, влажность, кислотность, количество и качество клейковины.
По окончании проведения экспертизы составить сводную таблицу, в которой указать нормы, устанавливаемые стандартом, и фактически полученные данные.
| Показатели качества муки | Норма по ГОСТ | Данные анализа |
Сделать заключение о качестве муки.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
2. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
3. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
4. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия
5. ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия.
6. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.
Задание 1.
Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.
Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий.
| № | Показатели качества | Характеристика |
| 1 | Форма | |
| 2 | Характеристика корки | |
| 3 | Толщина корки в мм | |
| 4 | Эластичность мякиша | |
| 5 | Цвет мякиша | |
| 6 | Структура пористости | |
| 7 | Вкус | |
| 8 | Запах |
Задание 2.
Определить физико-химические показатели: влажность, кислотность, пористость.
Форма записи данных физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий:
| № п/п | Показатели качества | Единицы измерения | Норма по ГОСТ | Результат анализа |
| 1 | Влажность | % | ||
| 2 | Кислотность | град. | ||
| 3 | Пористость | % |
Сделать заключение о качестве хлеба.
Задания для самостоятельной работы
Изучите строение и состав зерна, как сырья для производства зерномучных товаров. Разберитесь в классификации зерномучных товаров, факторах, формирующих их качество. Необходимо уяснить от чего зависит классификация зерномучных товаров отдельных групп (крупы, муки, хлебобулочных изделий, макаронных изделий). Изучите особенности химического состава и пищевой ценности зерномучных товаров отдельных групп. Выясните общность и различия между мукой и крупой, мукой и макаронными изделиями. Разберитесь в основных признаках формирования ассортимента: муки, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий. Ознакомьтесь с показателями качества, а также дефектами и причинами их возникновения для муки, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий.
Вопросы для самопроверки:
1.Какова пищевая ценность продуктов переработки зерна?
2. Назовите определяющие показатели качества крупы?
3. Что лежит в основе деления муки на виды и сорта?
4. Назовите показатели качества хлебобулочных изделий?
5. Назовите определяющие показатели сорта макаронных изделий?
6. Изучите дефекты и болезни хлеба и составьте таблицу (практическоезадание):
| Дефекты и болезни хлеба | Характеристика | Причины возникновения | Меры предупреждения |
Тема 30. Плодоовощные товары
Лабораторно-практические работы
Цель работы:Познакомится с методами отбора образцов для анализа, и определить товарное качество свежих плодов и овощей.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 4295-83 Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.
2. ГОСТ 4299-89 Картофель. Методы отбора проб и определения качества.
3. ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный. Технические условия.
4. ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
Задание 1.Рассмотреть ситуацию.
В розничную торговую сеть в октябре поступила партия моркови витаминной 1 кг., упакованной в пакеты из полимерных материалов по 3 кг в количестве 120 штук.
При проверке качества установлено:
Корнеплоды свежие, чистые, не увядшие, желто-оранжевого цвета, без признаков прорастания и повреждения с/х вредителями, длиной > 10 см, содержание корнеплодов, лишенных кончиков - 3 кг, содержание корнеплодов размером по наибольшему поперечному диаметру 6,5 см – 7 кг, корнеплодов треснувших с открытой сердцевиной – 1 кг. Оцените качество поступившей моркови.
Результаты оформите в виде таблицы
| Дефекты качества | Норма допусков по ГОСТ, % | Результаты разбраковки объединенной пробы | % сверх нормы | Отход | |
| Кг | % | ||||
| Итого: | |||||
Стандартная продукция, % = 100 - % нестандартной продукции - % отхода.
Задания для самостоятельной работы
Рассмотрите классификацию свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические, и хозяйственно-ботанические). Изучая характеристики основных групп плодов и овощей (семечк5овых, косточковых, ягод, картофеля, корнеплодов, капустных, луковых) и плодовых овощей обратите внимание на особенности их химического состава и пищевой ценности. Изучите наиболее распространенные дефекты и болезни плодов и овощей, а также причины их возникновения. Уясните особенности хранения плодов и овощей, обратите внимание на общие и специфические показатели качества.
Вопросы для самопроверки:
1. Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей?
2. Принципы классификации плодов и овощей?
3. Охарактеризуйте способы хранения плодов и овощей.
4. Укажите виды потерь плодов и овощей при хранении?
5. Назовите основные показатели качества плодов и овощей?
6. Проведите экспертную оценку товарных партий картофеля при приемке от поставщика (практическое задание):
На основании данных таблицы рассчитайте количество мест в выборке, количество точечных проб, массу объединенной пробы, определите процентное содержание дефектной продукции по каждому дефекту отдельно, определите градации качества с учетом вида дефектов и допускаемых отклонений. Результаты оформите в виде таблицы.