Смекни!
smekni.com

Товароведение и экспертиза товаров 2 (стр. 22 из 32)

Показатели № товарных партий картофеля
I II III IV
Ботанический сорт картофеля Лорх Огонек Канди- дат ТЕМП
Количество упаковочных единиц 70 120 - 220
Вид тары ящичные, поддоны Мешки навалом пакеты
Масса, кг нетто 9450 6000 18000 660
Клубни удлиненной формы размером 20 мм, кг 2,8 2,5 3,0 0,5
с механическими повреждениями глубиной более 5 мм, кг 3,0 1,0 3,5 1,0
с повреждениями проволочником более 1 хода 2,0 1,5 2,8 0,3
позеленевшие более 1\4 поверхности 2,7 1,3 2,5 -
пораженные грызунами 1,0 - 1,2 -
поврежденные паршой более 1\4 поверхности 2,4 0,8 2,2 0,8
пораженные фитофторой 2,0 1,4 - 1,2
С израстанием - 1,5 2,5 0,5
Клубней раздавленных 1,5 2,0 1,4 -

Тема 31 Вкусовые товары

Лабораторно-практические работы

Цель работы:Провести экспертизу качества чая.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.
2. ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
3. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

Задание 1. Провести оценку маркировки и упаковки образца чая.

Задание 2. Установить товарный сорт чая по органолептическим показателям.

Задание 3. Выписать показатели безопасности чая.

Цель работы: Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков (минеральных вод).

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
2. ГОСТ 23268.0-91 Воды минеральные: питьевые, лечебные, лечебно-столовые, природные столовые. Правила приемки и отбор проб.
3. ГОСТ 28188-91 Безалкогольные напитки. Общие технические условия.
4. ГОСТ 29135-91 Соки фруктовые. Общие технические условия.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1.Оценить маркировку и упаковку безалкогольного напитка.

Задание 2.Провести экспертизу качества напитка по органолептическим показателям.

Задание 3.Выписать показатели безопасности безалкогольных напитков.

(Минеральная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегустации.)

Задания для самостоятельной работы

Изучите физиологически активные вещества вкусовых товаров, их действие на организм человека, в том числе действие на организм этилового спирта. Разберите классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы и сорта. Следует изучить краткую характеристику основных групп вкусовых товаров: алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных, чая, кофе, пряностей и приправ по физиологическому воздействию на организм человека. Следует обратить внимание на факторы, формирующие качество (сырье, особенности производства). Уясните особенности хранения каждой из групп вкусовых товаров, запомните дефекты и причины их возникновения.

Вопросы для самопроверки:

1. Каково значение вкусовых товаров в питании?

2. Назовите основные группы вкусовых товаров, какой принцип положен в основу их деления на группы?

3. Что общего, и в чем различия между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками?

4. Принцип деления чая и кофе на товарные сорта?

5. Что общего, и в чем различия между пряностями и приправами?

6.Рассмотреть ситуацию (практическое задание):

В магазин поступило 40 ящиков чая индийского 1 сорта массой нетто 100 г. (в ящике 300 пачек). При приемке обнаружено нарушение транспортной тары 2 ящиков и упаковки 7 пачек. При экспертизе установлена неоднородная окраска сухого чая, массовая доля влаги 10%, - 8,5%, кофеина – 2,5%.

Укажите правила отбора среднего образца и сделайте заключение о качестве чая.

Тема 32 Кондитерские товары

Цель работы: провести оценку качества карамельных изделий.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб
2. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия
3. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
4. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

Задание 1. Оценить маркировку и упаковку карамельных изделий.

Задание 2. Провести оценку органолептических показателей: цвет, запах, вкус, состояние поверхности.

Задание 3. Определить: размеры карамели, содержание начинки.

Цель работы: провести оценку качества печенья.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
2. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
3. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
4. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
5.ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Задание 1. Провести оценку качества завертки и маркировки печенья.

Задание 2. Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели.

Задание 3. Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость) печенья.

Задания для самостоятельной работы

Изучите классификацию и характеристику кондитерских товаров сахаристых: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада по пищевой ценности и факторам, формирующим их качество (сырье, особенности производства). Необходимо ознакомиться с оценкой качества кондитерских товаров. Уясните основные дефекты и причины их возникновения. Изучите классификацию мучных кондитерских изделий; характеристику печенья по пищевой ценности и факторам, формирующим качество. Следует разобраться, в чем принципиальное отличие сахарного печенья затяжного и сдобного. Рассмотрите требования к качеству печенья, запомните основные дефекты и причины их возникновения. Следует знать условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских товаров.

Вопросы для самопроверки:

1. Приведите общую классификацию кондитерских товаров?

2. Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров?

3. Какие факторы способствуют сохранению качества?

4. Укажите требования, предъявляемые к качеству кондитерских товаров?

5. Назовите основные дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения?

6. Проведите сравнительную характеристику разных видов шоколада по органолептическим показателям в соответствии с нормативно-технической документацией и составьте таблицу (практическое задание):

Тема 33. Молочные товары

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Провести экспертизу молока.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

4. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию молока и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

Задание 2. Выписать базисные показатели качества молока

Задание 3.Провести экспертизу молока.

1. Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

2. Определить плотность молока.

3. Определить кислотность молока.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателя Норма по ГОСТ Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности молока.

Задание 5.Рассмотреть ситуации.

1. При оценке качества установлено, что образцы молока пастеризованного 2,5 и 6%-ной жирности, имеют чистый вкус и запах, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду – однородные жидкости без осадка, у молока 6%-ной жирности – незначительный отстой сливок. На титрование 10 мл обоих видов молока пошло по 2,2 мл 0,1Н раствора щелочи (к=0,963). Плотность при 14°С молока 2,5%-ной жирности – 1,030 г/см3, а молока 6%-ной жирности – 1,025 г/см3. Произведите расчеты, сделайте заключение о качестве и дайте рекомендации по реализации.

Цель работы: Изучить классификацию сыров. Провести экспертизу сыров сычужных (твёрдых).

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.